Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Расчет численности производственных работников для холодного цеха

Расчет численности работников для всех цехов ведется по формулам 3.7 и 3.8 и приведен в таблице 3.22.

Таблица 3.22 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Количество блюд за день, шт	Коэффициент трудоёмкости блюда	Количество времени на приготовление блюда, с
Салат из свежих помидор и огурцов	152	0,9	13680
Салат мясной	125	1,2	15000
Салат столичный	150	1,2	18000
Винегрет овощной	100	0,5	5000
Помидор фаршированный яйцом и луком	90	1,3	11700
Сельдь с луком	85	1,2	10200
Салат летний	95	0,6	5700
Салат витаминный	155	0,9	13950
Итого			93230

N1 = 93230/8*3600 = 2,8

Принимаем количество работников 3 человека.

Общая численность производственных работников - 3 человека.

Количество работников с учетом выходных будет равной:

Nвых = N1 *1,59 = 4,5

Количество работников с учетом выходных -- 5 человек.

График работы производственных работников холодного цеха приведен на рисунке 3.2.

Рис. 3.2 -- График работы поваров холодного цеха

Расчет количества производственных столов. Количество производственных столов рассчитывается аналогично горячему цеху.

Таблица 3.23 - Расчет количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работ в цехе, чел	Норма длины стола на 1 чел., м	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
3	1,25	3,75	1000, 1200, 1500	2 по 1200, 1 по 1500

Итого принимаем к установке 3 производственных стола маркой СП - 1200 и СП - 1500.

Расчет механического оборудования для холодного цеха проводится аналогично горячему цеху и приведен в таблице 3.24.

Таблица 3.24 - Расчет механического оборудования

Наименование оборудования	Условное время работы оборудования, ч		Характеристика принятого к установке оборудования
		Требуемая производительность, кг/ч	Тип и производительность прнятой к установке машины, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
Овощерезка	7,5	8,8	120	0,6	0,04

Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час.

Расчет холодильного шкафа.

Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:

V = G/r*ѓЛ, (3.32)

Где G - масса (количество) продуктов, кг;

? - объемная плотность продукта, кг/дм3;

? - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция

?=0,7-0,8

Полезный объем холодильного шкафа приведен в таблице 3.25.

Таблица 3.25 - Определение полезного объема холодильного шкафа

Наименование кулинарного полуфабриката	Число порций	Масса одной порции, г	Кол.кулинарных п/ф подлежащих хранению,кг	Объемная плотность продукта, кг/м3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемый объем хол. шкафа, м3
Салат из свежих помидор и огурцов	152	75	11,4	500	0,7	0,033
Салат мясной	125	150	18,8	600	0,7	0,045
Салат столичный	150	150	22,5	600	0,7	0,054
Винегрет овощной	100	120	12,0	500	0,7	0,034
Помидор фаршированный яйцом и луком	90	150	13,5	500	0,7	0,039
Сельдь с луком	85	100	8,5	800	0,7	0,015
Салат летний	95	100	9,5	500	0,7	0,027
Салат витаминный	155	100	15,5	550	0,7	0,040
Итого						0,286

V п = 0,286 м3 = 286 л

Принимаем к установке холодильный шкаф- ШХ - 0,4 фирмы Polair полезным объемом 0,4м3 (400 л = 400 дм3).

Расчет площади холодного цеха.

Расчеты по нахождению площади холодного цеха находятся аналогично горячему и приведен в таблице 3.26.

Таблица 3.26 - Расчет площади холодного цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования, шт	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Занимаемая единицей оборудования	Занимаемая всем оборудованием
Овощерезка настольная	Robot coupe СL 30	1	590	350	320
Шкаф холодильный	ШХ - 0,4 м	1	750	750	1800	0,56	0,56
Стол холодильный саладетта	Desmon TSS2	1	930	700	910	0,65	0,65
Стол производственный	СП-1500	2	1500	800	850	1,2	2,4
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	860	0,96	1,92
Стеллаж передвижной	СП-230	2	670	600	1700	0,4	0,8
Раковина		1	400	400	850	0,16	0,16
Тележка для сбора отходов		1	500	450	580	0,23	0,23
Итого:							6,72

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь холодного цеха будет равной:

F общ.= 6,73/0,35=19,28 м2

Расчет доготовочного цеха.

Доготовочный цех проектируется в предприятиях, работающих на полуфабрикатах (мясные крупнокусковые, очищенные овощи и корнеплоды, обработанная зелень). В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием.

Производственная программа цеха приведена в таблице 3.27.

Таблица 3.27 -- Производственная программа доготовочного цеха

Наименование полуфабриката	Количество, кг	Кулинарное использование	Операции по доработке полуфабриката
Кости говяжьи охлажд.	11,50	Бульон мясо-костный	Мойка, рубка на куски 4-5 см
Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке)	62,50	Лапша домашняя, котлета "Пожарская", салат столичный, курица жареная, котлеты из филе птицы	Мойка
Свинина (корейка) охлажд.	18,50	Свинина запеченная	Мойка, нарезка на порции
Свинина (корейка) охлажд.	17,29	Пельмени, котлеты	Мойка, измельчение
Говядина (грудинка) охлажд.	20,80	Бульон мясо- костный	Мойка, нарезка на куски 1-1,5 кг
Говядина (котлетное мясо) охлажд.	10,16	Голубцы с мясом и рисом	Мойка, измельчение
Говядина (вырезка ) охлажд.	6,00	Салат мясной	Мойка, нарезка на куски 1-1,5 кг
Телятина (корейка) охлажд.	13,17	Солянка мясная, бефстроганов	Мойка, нарезка на порции
Кости свинокопченностей	0,63	Солянка мясная	Мойка, рубка на куски 4-5 см
Севрюга охлажденная балык спецразделки	4,02	Рыба в тесте	Разделка на филе без кожи и кости, маринование, нарезка на порции
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки	5,79	Рыба жареная	Мойка, нарезка на порции
Осетр охлажденный балык спецразделки	4,02	Рыба жареная во фритюре	Мойка, разделка на филе без кожи и кости, нарезка на порции
Треска свежая	1,73	Бульон рыбный	Мойка, потрошение, разделка
Почки свиные заморож.	0,90	Солянка мясная	Разморозка, мойка, 3-х кратное вымачивание
Капуста цветная свежемороженая	1,44	Рагу овощное	Разморозка
Шампиньоны быстрозамороженные	3,88	Жульен грибной	Разморозка, нарезка
Сельдерей молодой (корень) обработанный	1,55	Салат витаминный	Мойка, нарезка соломкой
Лук порей свежий обработанный	0,23	Лапша домашняя	Мойка, нарезка
Лук зеленый обработанный	3,09	Салат, щи, окрошка	Мойка, шинкование
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке	94,19	Первые и вторые блюда	Мойка, нарезка кубиком или ломтиками
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке	3,13	Первые и вторые блюда	Мойка, нарезка соломкой
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке	6,07	Первые и вторые блюда	Мойка, нарезка соломкой
Кабачки свежие обработанные	1,73	Рагу овощное	Мойка, нарезка кубиком
Петрушка (корень) обработанная	4,70	Первые и вторые блюда	Мойка, нарезка
Петрушка (зелень) обработанная	0,12	Рыба жареная	Мойка, нарезка
Огурцы соленые	2,15	Салаты, супы	Мойка, нарезка
Капуста квашеная	3,74	Салаты, супы	Нарезка
Капуста свежая б/к зачищенная	6,80	Голубцы с мясом и рисом	Мойка, удаление кочерыги
Щавель свежий обработанный	0,11	Суп	Мойка, нарезка

Расчет производственных работников доготовочного цеха

Расчет работников доготовочного цеха проводится аналогично расчету работающих других цехов и приведен в таблице 3.28.

Таблица 3.28 - Расчет производственных работников доготовочного цеха

Наименование полуфабриката	Кол., кг	Коэффициент трудоёмкости полуфабриката	Количество времени на изготовление полуфабриката, сек
Кости говяжьи охлажд.	11,50	0,5	575,0
Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке)	62,50	0,5	3125,0
Свинина (корейка) охлажд.	18,50	0,5	925,0
Говядина (грудинка) охлажд.	20,80	0,5	1039,9
Говядина (котлетное мясо) охлажд.	10,16	0,5	508,2
Говядина (вырезка ) охлажд.	6,00	0,5	300,0
Телятина (корейка) охлажд.	13,17	0,5	658,5
Кости свинокопченностей	0,63	0,5	31,3
Севрюга охлажденная балык спецразделки	4,02	0,5	201,0
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки	5,79	0,5	289,3
Осетр охлажденный балык спецразделки	4,02	0,5	201,0
Треска свежая	1,73	0,5	86,3
Почки свинные заморож.	0,90	0,5	45,0
Капуста цветная свежемороженая	1,44	0,3	43,2
Шампиньоны быстрозамороженые	3,88	0,3	116,3
Сельдерей молодой (корень) обработанный	1,55	0,3	46,5
Лук порей свежий обработанный	0,23	0,3	7,0
Лук зеленый обработанный	3,09	0,3	92,7
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке	94,19	0,3	2825,8
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке	3,13	0,3	93,8
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке	6,07	0,3	182,1
Кабачки свежие обработанные	1,73	0,3	51,8
Петрушка (корень) обработанная	4,70	0,3	141,1
Петрушка (зелень) обработанная	0,12	0,3	3,6
Огурцы соленые	2,15	0,3	64,5
Капуста квашеная	3,74	0,3	112,1
Капуста свежая б/к зачищенная	6,80	0,3	204,1
Щавель свежий обработанный	0,11	0,3	3,2
Итого			11973,0

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21

МЕНЮ

Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

ИНТЕРЕСНОЕ