Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов:

V = Vпрод + Vв, (3.18)

для варки ненабухающих продуктов:

V = 1,15 * Vпрод, (3.19)

для тушеных продуктов:

V = Vпрод, (3.20)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации.

Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наимен блюда, гарнира	Часы реализ. Блюд	Кол. блюд, шт	Масса продукта нетто, кг.	Объём. плотн. пр., кг/ дм3	Объём прод., дм3	Норма воды на 1 кг прод., дм3	Объём воды, дм 3	Объём, дм3
			На 1 пор., г	На все пор., кг					Расч.	Прин.
Рис припущенный	14-15	10	51	0,5	0,8	0,4	2	1,0	1,7	кастрюля 4
Макароны отварные с овощами	14-15	15	52,5	0,8	0,26	0,2	6	4,6	5,6	кастрюля 6
Пюре картофельное	14-15	19	99,6	1,9	0,65	1,3	1	1,9	3,5	кастрюля 4
Рагу овощное	14-15	19	120	2,3	0,65	1,5	-	-	1,8	кастрюля 4
Пельмени с мясом вареные	14-15	10	150	1,5435	0,8	1,2	4	6,2	8,5	кастрюля 10
Гуляш	14-15	11	250	2,6	0,79	2,1	-	-	2,5	кастрюля 4
капуста для голубцов с мясом	14-15	12	100	1,2	0,6	0,741	2	2,5	3,6	кастрюля 4
Кисель вишневый	14-15	56	190	-	-	-	-	-	12,5	котел 20

Для приготовления вторых горячих блюд и гарниров принимаем наплитную посуду из нержавеющей стали: кастрюля 4 л -- 5 шт., кастрюля 6 л -- 1 шт., кастрюля 10 л -- 1 шт., наплитный котел 20 л.

Расчет плиты.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

F = n*f/p, (3.21)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м 2;

n - количество единиц посуды, одновременно находящейся на жарочной поверхности плиты в расчетный период, шт.;

f - площадь единицы посуды, м2;

p - оборачиваемость посуды за расчетный период

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /p ) + (n*f /p ) +...+ (n*f /p ) = p(n*f/p), (3.22)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды:

Fобщ =1,3*F, (3.23)

Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в таблице 3.14.

Таблица 3.14 - Расчет площади жарочной поверхности плиты

Блюдо	Кол.блюд в макс.часы загр	Тип наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды,	Количество посуды	Площадь ед. посуды, м2	Прод. технол. цикла, мин	Оборачиваемость	Площ. жар. поверх.плиты,м2
			дм3	шт.
Борщ	14	кастрюля 6	6	1	1	0,04	60	1	0,05
Щи зеленые	10	кастрюля 4	4	1	1	0,04	60	1	0,05
Солянка мясная	8	кастрюля 4	4	1	1	0,04	60	1	0,05
Лапша дом.	10	кастрюля 4	4	1	1	0,04	60	1	0,05
Рис припущенный	10	кастрюля 4	4	1	1	0,04	20	3	0,02
Макароны отварные с овощами	15	кастрюля 6	6	1	1	0,04	20	3	0,02
Пюре картофельное	19	кастрюля 4	4	1	1	0,04	30	2	0,03
Рагу овощное	19	кастрюля 4	4	1	1	0,04	60	1	0,05
Пельмени с мясом вареные	10	кастрюля 10	10	1	1	0,05	20	3	0,02
Гуляш	11	кастрюля 4	4	1	1	0,04	40	1,5	0,03
Скумбрия дальнев. жареная с луком по-ленинградски	10	сковорода		7	2	0,07	15	4	0,04
Курица жарен.	13	сковорода		7	2	0,07	15	4	0,04
Котлеты из филе птицы	12	сковорода		7	2	0,07	15	4	0,04
Итого с коэффициентом									0,50

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна:

F = Fобщ*1,3 = 0,8 м2.

Принимаем к установке 1 плиту ПЭ - 0,51 полезной площадью - 0,8 м2.

Расчет параконвектомата.

Параконвектоматы устанавливаются во всех предприятиях общественного питания (на полу, столе, специальных подставках).

Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, размораживания, т.е. для всех технологических операций.

Расчет ведется по вместимости параконвектомата по количеству уровней по формуле:

Q=(n1*n2*n3*60)/?, (3.24)

n1 - кол-во изделий на 1-м листе,

n2 - кол-во листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.

n3 - кол-во камер в шкафу, шт.,

? - время подоборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин

Расчет вместимости пароконвектомата приведен в таблице 3.15.

Таблица 3.15 - Расчет вместимости параконвектомата

Наименование блюда	Количество порций в час максимальной загрузки зала 14-15	Вместимость гастроём., порций, шт.	Кол. гастроём.	Продол. теплов..обработ, мин.	Обор.в час, раз	Кол. одновременно используемых уровней шкафа, шт
Котлета "Пожарская"	12	25	1	10	6	0,17
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски	10	25	1	10	6	0,17
Котлеты натуральные	11	40	1	10	6	0,17
Курица жаренная	13	8	2	10	6	0,33
Котлеты из филе птицы	12	40	1	10	6	0,17
Картофель жареный	43	15	3	20	3	1,00
Жульен грибной	6	15	1	20	3	0,33
Свинина запеченная под картофелем	15	20	1	60	1	1,00
Голубцы с мясом и рисом	12	50	1	20	3	0,33
Итого						3,67

К установке принимаем пароконвектомат фирмы Bourgeois SE-UCRU 0612 на 6 уровней GN 10х1/1габаритами 600х900х800 с подставкой.

Расчет сковороды.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

Fр.= G/?*b*? , (3.25)

где Fр. - расчетная площадь пода чаши сковороды,

G -масса тушеного продукта, кг,

? - объемная плотность продукта, кг/дм3,

? - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период,

n= Fр./Fст, (3.26)

где n - число сковороды,

F ст. -площадь стандартной сковороды.

Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.16.

Таблица 3.16 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массой

Продукт	Масса продукта, кг	Кол.порций	Масса пр. за сменну, кг	Объемная плотность прод., кг/дм3	Условная толщина слоя пр., дм	Продол-сть технологического цикла, мин	Оборачиваемость за смену	Расчетная площадь пода,м2
Бефстроганов с грибами	0,35	80	28	0,9	0,5	8	60	0,010
Пассированные овощи для борща	0,063	50	3,13	0,55	0,4	20	24	0,006
Пассированные овощи для щей	0,030	35	1,05	0,55	0,4	20	24	0,002
Пассированные овощи для солянки	0,053	30	1,58	0,55	0,4	20	24	0,003
Картофель жареный	0,150	130	19,50	0,65	0,5	20	24	0,025
Итого								0,046

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21