Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.17.

Таблица 3.17 - Расчет площади пода сковороды для штучных изделий

Продукт	Кол.изделий за час макс.	Условная площадь ед.изд.,м2	Продол-сть технологического цикла, мин	Оборачиваемость за час макс. загрузки	Площадь жарочной пов. плиты,м2
Сырники со сметаной	60	0,01	10	6	0,10
Блины с джемом/ сметаной/ медом	29	0,01	5	12	0,02
Итого					0,12

Расчетная площадь пода сковороды равна 0,12*1,1 = 0,14 м2.

Площадь пода сковороды равна 0,14+0,046 = 0,186 м2.

Для жарки на электросковороде к установке принимаем электрическую сковороду - СЭ-0,45 габаритами 500*800*850 с площадью пода чаши 0,45 м2.

Для жарки котлет "Пожарских" и натуральных принимаем аппарат для двусторонней контактной жарки - итальянской фирмы Fimar PS 24R 260х370х500 c площадью жарочной поверхности 0,06 м2.

Расчет фритюрницы

Фритюрницы ииспользуются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:

V = (Vпрод+Vж)/ f, (3.27)

где V - вместимость чаши фритюрницы, дм3 ;

Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3 ;

Vж - объем жира, дм3;

f - оборачиваемость чаши фритюрницы, раз.

Vпрод. = G/r, (3.28)

где Gпрод.- масса продукта, кг;

r - объёмная плотность продукта, (приложение 10), кг/дм3 .

G=n*gр/1000 (3.29)

где n- количество порций,

gр - норма продукта на 1 порцию,

f = T/tц, (3.30)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Расчет фритюрницы приведен в таблице 3.18.

Таблица 3.18 - Расчет вместимости чаши фритюрницы

Наименование блюда	Кол.изделий за час макс.	Масса п/ф в максимальный час 14-15, кг	Объемная плотность прод., кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продол-сть технологического цикла, мин	Оборачиваемость	Расчетная вместимость чаши, дм3
Севрюга в тесте жаренная	9	2,25	0,8	2,8	4	4	15	0,45
Осетр жаренный во фритюре	8	2	0,8	2,5	4	4	15	0,43
Котлеты из филе птицы	12	2,4	0,25	9,6	4	4	15	0,91
Итого								1,79

Принимаем к установке секционную фритюрницу ФЭ-0,22.

Подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные шкафы, в которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.

Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:

V = G/r*ѓЛ, (3.30)

Где G - масса (количество) продуктов, кг;

? - объемная плотность продукта, кг/дм3;

? - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция

?=0,7-0,8

Расчет холодильного шкафа приведен в таблице 3.19.

Таблица 3.19 - Расчет холодильного шкафа

Наименование кулинарного полуфабриката	Кол. кулинарных п/ф подлежащих хранению, кг	Объемная плотность продукта, кг/м3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемый объем холодильного шкафа, м3
Мясные	77,0	850	0,7	0,129
Рыбные	25,0	450	0,7	0,079
Жиры	30,0	850	0,7	0,050
Сметана	30,0	850	0,7	0,050
Кисло-молочные	15,0	850	0,7	0,025
Яйцо обработанное	30,0	850	0,7	0,050
Молочные	40,0	850	0,7	0,067
Итого:				0,452

Принимаем к установке холодильный шкаф- ШХ - 1,4 фирмы Polair полезным объемом 1,4 м3.

Расчёт площади горячего цеха.

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/kу, (3.31)

где F - общая площадь помещения, м ;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;

kу - условный коэффициент использования площади (?у = 0,3).

Расчет полезной площади горячего цеха приведен в таблице 3.20.

Таблица 3.20- Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование	Тип, марка	Кол-во	Размеры, мм	Пол. Площ.
оборудования	оборудования		длина	ширина	высота	М2
Плита электрическая	ПЭ-0,51	1	1000	800	850	0,80
Сковорода эл.	СЭ-0,45	1	500	800	850	0,40
Пароконвектомат	Bourgeois SE-UCRU 0612	1	600	900	800	0,54
Подставка под пароконвектомат	П1	1	1000	800	850	0,80
Фритюрница	ФЭ-20	1	500	800		0,40
Холодильный шкаф	ШХ-1,4	1	1440	800	2090	1,15
Стол производственный	СП-1500	1	1500	800	850	1,20
Стол производственный	СП-1200	4	1200	800	850	3,84
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16
Ванна моечная	ВМ-1	1	630	630	850	0,40
Овощерезка настольная	Robot coupe СL 30	1	590	350	320	0,21
Мясорубка настольная	Fimar TR8/D	1	300	330	360	0,1
Стеллаж передвижной	СП-125	2	500	600		0,60
Секция-вставка	В-300	1	300	800	850	0,24
Секция-вставка	В-500	4	500	800	850	1,60
Итого						12,43

Общая площадь горячего цеха составляет:

F общ. = 12,43/0,3=44,4 м2

Расчет холодного цеха. В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы), механическое оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи). Производственная программа холодного цеха. Расчет производственной программы холодного цеха приведен в таблице 3.21.

Таблица 3.21 - Расчет производственной программы холодного цеха

Наименование блюд	Кол. блюд, реализованных за день, шт	Часы реализации.
		Завтрак	Обед	Ужин
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчёта
		0,015	0,029	0,044	0,118	0,132	0,147	0,059	0,074	0,044	0,074	0,099	0,088	0,077
		Количество блюд, реализованных за час, шт.
Салат из свежих помидор и огурцов	152	2	4	7	18	20	22	9	11	7	11	15	13	12
Салат мясной	125	2	4	6	15	17	18	7	9	6	9	12	11	10
Салат столичный	150	2	4	7	18	20	22	9	11	7	11	15	13	12
Винегрет овощной	100	1	3	4	12	13	15	6	7	4	7	10	9	8
Помидор фаршированный яйцом и луком	90	1	3	4	11	12	13	5	7	4	7	9	8	7
Сельдь с луком	85	1	3	4	10	11	12	5	6	4	6	8	8	7
Салат летний	95	1	3	4	11	13	14	6	7	4	7	9	8	7
Салат витаминный	155	2	5	7	18	21	23	9	11	7	11	15	14	12

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21