Анализ ассортимента, качества и конкурентоспособности новых видов колбасных изделий

Из всех исследуемых образцов полукопченых колбас, наибольшую пищевую ценность имеет колбаса Гуцульская острая производителя ООО «ЛМК», наименьшую пищевую ценность - колбаса Фермерская производителя ЗАО МПК «Златояр». При сравнении между собой по содержанию жира и белка в 100 гр продукта становится очевидно, что колбаса «Фермерская» производителя ЗАО МПК «Златояр» уступает по содержанию белка и жира. Сравнивая состав этих колбас можно отметить, что содержание белка в колбасе «Гуцульская острая» (12,85%) выше, чем в колбасе «Фермерская» (9%), за счет включения в состав мяса птицы, белка и крахмала. Также энергетическая ценность колбасы Гуцульской (496 ккал) превышает энергетическую ценность колбасы Фермерской (300 ккал) не только из-за большего содержания белка и жира, но и за счет введения в состав натурального сырья (говядины, шпика). Сравнивая колбасные изделия различных производителей по ингредиентному составу можно заключить, что продукция ООО «ЛМК», ООО «Троян», ООО «МПК Чернышевой» вырабатывают исключительно из мясного сырья с добавлением соли и специй. Продукция, выработанная ООО «Фирма Амарант» и ЗАО МПК «Златояр», содержит в своем составе пищевые добавки, соевый белок, животный белок, крахмал. Это свидетельствует о том, что колбасные изделия выработаны по ТУ, где допустимо использование ненатурального мясного сырья. Для покупателей важным показателем является количество видов и разновидностей колбасных изделий, предлагаемой к продаже. На период исследования универсам «Пятерочка» имело в наличие около 30 наименований полукопченых колбас (табл. 6). Ассортимент формируется за счет коммерческой работы с предприятиями-изготовителями.

Таблица 6 Структура ассортимента полукопченых колбасных изделий разных производителей

Производитель	Количество наименований, шт.	Удельный вес, %
ООО «ЛМК»	3	10,7
ООО «Троян»	3	10,7
ООО МПК «Чернышевой»	2	7,2
ООО «Фирма Амарант»	9	32,1
ЗАО МПК «Златояр»	9	32,1
ООО «Гелиос»	2	7,2
ИТОГО:	28	100

Анализируя данные таблицы 6, можно сделать вывод о том, что наибольший удельный вес занимает продукция, вырабатываемая ООО «Фирма Амарант» и ЗАО МПК «Златояр» (по 9 наименований) и наименьший удельный вес занимает продукция, вырабатываемая ООО МПК «Чернышевой» и ООО «Гелиос» (по 2 наименования). Это говорит о том, что ООО «Фирма Амарант» и ЗАО МПК «Златояр» вырабатывает колбасную продукцию в широком ассортименте с использованием различного вида сырья.

Таким образом, исходя из вышесказанного, можно сделать следующие выводы:

Товарное предложение полукопченых колбасных составляет около 30 наименований.

Полукопченые колбасы закупаются у 6 предприятий-изготовителей в широком ассортименте. Ведущими поставщиками являются ООО «ЛМК», ООО «Троян», ООО МПК «Чернышевой», ООО «Фирма Амарант», ЗАО МПК «Златояр», ООО «Гелиос».

2.4 Экспертиза качества полукопченых колбас, представленного в универсаме «Пятерочка»

Нами проведена экспертиза качества полукопченых колбасных изделий. Для экспертирования отобраны полукопченые колбасы, изготовленные крупными местными мясоперерабатывающими предприятиями. Характеристика объектов исследования приведена в таблице 7.

Таблица 7 Характеристика образцов полукопченых колбас как объектов для исследования

Показатели	Образцы
	№1	№2	№3
Вид колбасного изделия	Полукопченая колбаса	Полукопченая колбаса	Полукопченая колбаса
Наименование	Краковская	Прима	Украинская жареная
Сорт	Высший	Высший	Высший
Изготовитель	ООО «ЛМК»	ООО «Фирма Амарант»	ЗАО МПК «Златояр»
Юридический адрес	Липецкая обл., Липецкий район, с. Подгорное	г. Липецк, ул. Универсальный проезд, 12	Липецкая обл., Грязинский район, с. Ярлуково
Вид оболочки	Амитан	Амитан	Амитан
Состав	Свинина, соль поваренная, специи, чеснок	Говядина, свинина, соль, специи	Свинина, соль поваренная, специи, чеснок, соевый белок, пищевые добавки		34,4	-	376
Пищевая ценность	Белок, г, не менее 16,5; жир, г, не более 34,4	Белок - 14 г, жир - 33 г	Белок - 16,5 г; жир 34,3 г		34,4	-	376
Калорийность	376	353	376
Форма батонов	полукольцо	прямая	круг
Условия хранения	При t не выше +12°С влажности 75-78%	При t не выше +12°С влажности 75-78%	При t +2+6°С при влажности 75-78%
Срок годности, сут.	До 10 суток	10 суток	5 суток
Место отбора проб	Магазин «Пятерочка»
Цена за 1 кг, руб.	167.00	174.00	202.00
Нормативная документация	ГОСТ 16351-86	ТУ 9213-705-00419779-2002	ГОСТ 16351-86

Результаты экспертизы полукопченых колбасных изделий оформлены в табл. 8, 9, 10.

Таблица 8

Результаты экспертизы качества полукопченой колбасы «Краковская» по органолептическим показателям, выработанной ООО «ЛМК»

Наименование показателя	Требования ГОСТ 16351-86	Характеристика исследуемого образца	Заключение о качестве
Форма	Правильная, соответствующая виду колбасных изделий	Полукольцо	Соответствуют
Поверхность	Чистая, сухая, без повреждений оболочек	Сухая, нелипкая, без наплывов и слипов	Соответствует
Цвет	Фарш темно-красного цвета, шпик белый или с розовым оттенком	Фарш красновато-коричневого цвета, фарш равномерно перемешан	Соответствует
Консистенция	Упругая	Плотная	Соответствует
Вкус и запах	Приятные, свойственные данному виду колбасных изделий, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних, слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения	Приятные, с ароматом добавленных специй и чеснока, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый и хорошо посоленный фарш	Соответствует

Таким образом, колбаса «Краковская», выработанная ООО «ЛМК», отвечает требованиям ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» по всем органолептическим показателям.

Таблица 9

Результаты экспертизы качества полукопченой колбасы «Прима» по органолептическим показателям, выработанной ООО «Фирма Амарант»

Наименование показателя	Требования ТУ 9213-705-00419779-2002	Характеристика исследуемого образца	Заключение о качестве
Форма	Правильная, соответствующая виду колбасных изделий	Прямой батон, без деформаций	Соответствуют
Поверхность	Чистая, сухая, без повреждений оболочек	Сухая, нелипкая, без наплывов и слипов	Соответствует
Цвет	Фарш темно-красного цвета, шпик белый или с розовым оттенком	Фарш темно-коричневого цвета, шпик чисто-белого цвета, равномерно распределен по колбасной массе	Соответствует
Консистенция	Упругая	Плотная	Соответствует
Вкус и запах	Приятные, свойственные данному виду колбасных изделий, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних, слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения	Приятные, с ароматом добавленных специй, с характерным запахом немясного сырья, вкус неострый, в меру соленый	Соответствует

Таким образом, колбаса «Прима», выработанная ООО «Фирма Амарант», отвечает требованиям ТУ 9213-705-00419779-2002 «Колбасы полукопченые. Технические условия» по всем органолептическим показателям.

Таблица 10 Результаты экспертизы качества полукопченой колбасы «Украинская жареная» по органолептическим показателям, выработанной ЗАО МПК «Златояр»

Наименование показателя	Требования ГОСТ 16351-86	Характеристика исследуемого образца	Заключение о качестве
Форма	Правильная, соответствующая виду колбасных изделий	В виде круга, имеется перевязка	Соответствуют
Поверхность	Чистая, сухая, без повреждений оболочек	Сухая, нелипкая, ровная, без наплывов и слипов	Соответствует
Цвет	Фарш темно-красного цвета, шпик белый или с розовым оттенком	Фарш серовато-коричневого цвета, шпик белого цвета с розоватым оттенком, равномерно распределен по колбасной массе	Соответствует
Консистенция	Упругая	Достаточно упругая	Соответствует
Вкус и запах	Приятные, свойственные данному виду колбасных изделий, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних, слегка острые, в меру соленые, с ароматом копчения	Приятные, с ароматом добавленных специй, без посторонних привкусов и запахов, вкус немного острый, в меру соленый	Соответствует

Таким образом, колбаса Украинская жареная», выработанная ЗАО МПК «Златояр» по органолептическим показателям, отвечает требованиям ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые. Технические условия» по всем органолептическим показателям.

2.5 Анализ конкурентоспособности полукопченых колбас, реализуемых в магазине «Пятерочка»

Конкурентоспособность товара - это сравнительная характеристика товара, содержащая комплексную оценку всей совокупности производственных, коммерческих, организационных и экономических показателей относительно выявленных требований рынка или свойств другого товара. Реальная конкурентоспособность оценивается только при сопоставлении с характеристиками и условиями продажи аналогичных товаров-конкурентов [9].

Нами проведена оценка конкурентоспособности двух видов полукопченых колбасных изделий разных производителей.

Оценка конкурентоспособности проводилась комплексным методом.

При оценке конкурентоспособности полукопченых колбас в номенклатуру оцениваемых показателей включены: известность марки, органолептические и физико-химические показатели, вид и дизайн упаковки, маркировка, наличие дополнительной информации, условия и сроки хранения, цена.

Значение конкурентоспособности товара, полученное на основе комплексного метода, рассчитывается как арифметическая сумма произведений значений показателей конкурентоспособности для оцениваемого товара и коэффициентов их весомости:

Кком = ? Пi х mi (1)

Кком - конкурентоспособность товара;

Пi - значение дифференциальной оценки по i-му показателю оцениваемого товара;

mi - весомость i-ro параметра в общем наборе из п параметров, характеризующих потребность.

Дифференциальная оценка каждого показателя для оцениваемого товара производится в баллах в соответствии с оценочной шкалой [18].

Результаты сравнения выражаются в форме «больше-меньше» или «лучше-хуже». Причем, попарно сравнивая три вида полукопченых колбасных изделий (№ 1 «Краковская» ООО «ЛМК», № 2 «Прима» ООО «Фирма Амарант», № 3 «Украинская жареная» ЗАО МПК «Златояр»), № 4 «Дворянская фиброус» ООО «МПК Чернышевой» будем давать оценку каждому показателю от 0 до 4. Чем выше оценка, тем выше уровень качества.

Характеристика показателей конкурентоспособности исследуемых видов полукопченых колбас представлены в таблице 11.

Таблица 11 Характеристика показателей конкурентоспособности полукопченых колбас разных производителей

№ п/п	Показатели, свойства	Образцы
		Краковская	Прима	Украинская жареная	Дворянс-кая фиброус
1.	Известность марки	4	3	3	3
2.	Близость поставщика	3	4	3	3
3.	Органолептические показатели	4	4	4	4
4.	Физико-химические	4	4	4	4
5.	Сырье	4	2	4	2
6.	Ссылка на нормативный документ	4	3	4	3
7.	Условия и сроки хранения	4	4	4	4
8.	Цена	4	3	2	3
	ИТОГО:	31	27	28	26

Анализируя данные табл. 11, можно сделать следующие выводы: колбаса, выработанная ООО «ЛМК», наиболее конкурентоспособна по следующим параметрам: известности марки, качеству (сырье, выработана по ГОСТу) и цене. К тому же качество и цена обуславливает использование традиционного мясного сырья, т.к. продукция вырабатывается по ГОСТу. Менее конкурентоспособна колбаса полукопченая, выработанная ООО «МПК Чернышевой». Это обусловлено тем, что поставщик находится в Липецкой области, менее известна торговая марка по сравнению с другими производителями, используется нетрадиционное сырье (соя, крахмалопродукты, растительные жиры), т.к. колбасные изделия данного производителя вырабатываются по техническим условиям.

Для того, чтобы рассчитать комплексный показатель конкурентоспособности Кком необходимо определить весомость показателей (т;). Для этого проставляем оценку важности каждого показателя (свойства) по пятибалльной системе. Суммируем все оценки важности. Затем каждую оценку важности делим на их сумму. В результате получаем весомость каждого показателя (свойства), которые отражены в таблице 12.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6