Анализ ассортимента, качества и конкурентоспособности новых видов колбасных изделий

Ассортимент полукопченых колбас. В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта.

К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллинскую, Украинскую жареную, Приму.

Украинскую жареную готовят только из свинины, поэтому она имеет выраженный вкус свинины. Кроме того, она является самой острой из полукопченых колбас, так как содержит в 5 раз больше перца и чеснока, чем другие колбасы. Батоны ее свернуты спиралью в 3-4 витка с крестообразной перевязкой.

Армавирская отличается светлым фаршем (низкое содержание говядины) и характерной формой батона. Оболочкой для нее служит синюга баранья, поэтому батон широкий, слегка изогнутый.

Полтавская и Краковская колбасы содержат одинаковое количество говядины, свинины и грудинки. Однако резко отличаются друг от друга формой батона и видом на разрезе (грудинка в Полтавской колбасе - в виде прямоугольников, в Краковской - в виде кубиков).

Охотничьи колбаски и Таллинская - вместо грудинки в качестве жира добавляют мелкокрошеный полутвердый шпик. Охотничьи колбаски имеют форму сосисок (оболочка - бараньи черевы), Таллинская из-за высокого содержания говядины имеет темный фарш; кроме того, это единственная колбаса с добавлением тмина, который не измельчают (виден на разрезе батона).

Прима - в рецептуру ее входит говядина 1-го сорта (40 %), свинина полужирная (30 %) и грудинка (30 %). Батон прямой или слегка изогнутый.

К колбасам 1-го сорта относят Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую и др.

Свиная имеет форму открученных батончиков длиной 30-35 см и характерный вкус свинины, так как содержит только свинину.

Украинская сходна с Полтавской, однако различить их можно по виду на разрезе: фарш у Украинской более грубый (говядина 2-сорта) и более темный (говяжьего мяса больше, чем у Полтавской); кусочки грудинки более мелкие, имеют форму кубиков.

Одесская - единственная из полукопченых колбас, содержащая твердый шпик (мелкокрошеный).

Минская - самая темная и грубая колбаса 1-го сорта (говядины 98 %); на разрезе - кусочки говядины (размером 8x8 мм) с жиром желтоватого цвета.

Московская готовится из говядины 1-го сорта (50 %), свиной обрези (48 %) и крахмала (2 %). Батон прямой.

Белковая - называется так потому, что содержит 3 % соевого белка; кроме того, в рецептуру входит говядина 1-го сорта, свинина полужирная (кусочками 16-25 мм). Батон прямой.

К колбасам 2-го сорта относят Польскую, Семипалатинскую и Баранью. Все они имеют форму открученных батончиков длиной 15-25 см (Баранья может быть и в виде кольца) с перевязкой на первом батончике. На разрезе этих колбас - кусочки полутвердого шпика или курдючного сала размером не более 6x6 мм. Различаются колбасы видом на разрезе. Семипалатинская и Баранья - более темные и грубые, чем Польская, кусочков шпика (курдючного сала) в них меньше. Баранья, кроме того, имеет специфический вкус.

К колбасам 3-го сорта относят Особую субпродуктовую. Она имеет такую же форму батонов, как колбасы 2-го сорта, но с четырьмя перевязками на первом батончике. Это самая темная и грубая колбаса.

Таким образом, развитие техники и технологии, а также достижения в области пищевой химии и биотехнологии привели к расширению ассортимента колбасных изделий.

1.4. Требования к качеству колбасных изделий

К полукопченым колбасам предъявляются следующие требования: поверхность батона должна быть чистой, сухой, без повреждения оболочки, плесени, слипов и наплывов фарша. Форма должна соответствовать названию колбасы. Консистенция для полукопченых колбас упругая.

Вид на разрезе также должен соответствовать названию колбасы. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, содержит кусочки грудинки, шпика или свинины установленного для данного названия колбасы размера; шпик и грудинка белого цвета, не пожелтевшие. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Содержание (в %, не более): влаги в полукопченых колбасах - 35-60, соли - не более 4,5% нитритов - 5 мг (для полукопченых колбас) на 100 г продукта.

Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана); окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части, однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розовым оттенком; фарш без воздушных пустот, серого цвета; консистенция полукопченых колбас - плотная; запах и вкус, свойственный данному виду изделий, с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха.

У крупнокусковых колбасных продуктов поверхность должна быть чистой, без выхватов, «бахромок», остатков щетины; в большинстве изделий толщина шпика не должна превышать 4 см; консистенция упругая или плотная (для сушеных изделий), цвет изделий на разрезе равномерный, от розового до красного, без серых пятен; вкус в меру соленый, варено-копченых изделий из свинины (окорока, рулетов) и копчено-запеченных - выраженный ветчинный, копченых - солоноватый, острый вкус, обусловленный коптильными веществами с ароматом копчения.

Свежие крупнокусковые продукты не должны иметь плесени, слизи, пожелтевшего жира, налета соли, запаха загара, затхлости, посторонних привкуса и запаха. Подозрительные по свежести колбасные изделия направляют на бактериологический анализ.

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты:

Ш посторонние вкус и запах;

Ш загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности;

Ш лопнувшие или поломанные батоны. Чтобы поломанные батоны можно было реализовать, их подрабатывают на колбасных заводах - делают ровный срез на ломаном конце, обертывают его пергаментом и перевязывают шпагатом;

Ш рыхлый фарш, появляется в результате деятельности гнилостных микроорганизмов, разлагающих белки фарша;

Ш желтый жир в фарше в изделиях высшего сорта, в остальных сортах допускаются единичные кусочки. Чаще всего причиной этого дефекта является использование для производства колбас уже пожелтевшего жира;

Ш серые пятна в фарше; появляются в основном при термической обработке, обусловлены действием денинтрифицирующих бактерий, которые восстанавливают нитриты до азота;

Ш бульонно-жировые отеки в колбасах (в см): высшего сорта - более 2, в остальных - более 5. Дефект появляется в результате перегревания фарша при измельчении мяса, когда часть белков коагулирует, в результате чего мясо теряет способность к набуханию, а фаршевая эмульсия расслаивается.

1.5. Факторы, влияющие на качество колбасных изделий

Основными факторами, влияющими на качество колбасных изделий являются сырье и технология приготовления различных видов колбас.

Ю Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное.

Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов.

В колбасном производстве используют мясо всех категорий упитанности и в любом термическом состоянии. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном, количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом.

Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас.

Для придания цвета свежего мяса в технологии колбасного производства используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных смесей (обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов), после химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного цвета. Интенсивность и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 10 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.

Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.

Фосфаты повышают сочность и нежность полукопченых колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.

Вкус и аромат колбас формируется добавлением пряностей, чеснока и лука.

Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, охлажденном и мороженом виде. Для полукопченых колбас хорошо использовать мороженое мясо, обладающее невысокой влагопоглотительной способностью. Говядина является связующим материалом фарша, что объясняется свойствами ее белков. Наибольшей вязкостью обладает мясо быков.

Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.

Баранина имеет специфические вкус и запах, поэтому используется для производства лишь бараньих колбас.

Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый получают с хребтовой части, окорока и лопатки; он содержит мало соединительной ткани и не имеет мясной прослойки; используют для производства колбас высших сортов. Полутвердый шпик получают с боковой и грудной частей туши, он содержит соединительную ткань и имеет мясные прослойки; используют в производстве колбас более низких сортов; этот шпик обладает эластичностью; поэтому используется для обертывания фарша полукопченых колбас.

Грудинку применяют в производстве полукопченых, а иногда и вместо шпика.

Курдючное сало имеет специфические привкус и запах и используется в производстве бараньих колбас. Нередко им заменяют шпик в полукопченых колбасах низших сортов.

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др.

К вспомогательному сырью и материалам колбасного производства относятся молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, пряности и др.

Молочные продукты (молоко, сливки, масло сливочное) повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат колбас.

Яйца куриные (меланж) повышают питательную ценность колбас и увеличивают связность фарша.

Крахмал (2-3%) добавляют в фарш колбас более низких сортов для повышения влагопоглотительной способности. Вместо крахмала может быть использована пшеничная мука.

Белковый стабилизатор и белковый обогатитель широко применяют для повышения биологической ценности и снижения себестоимости колбас. Белковый стабилизатор представляет собой измельченную до кашицеобразного состояния свиную шкурку. Белковый обогатитель получают путем осаждения хлористым кальцием белков из смеси, состоящей из 15 % крови и 85 % обезжиренного молока.

Белковые препараты из сои (концентрат и изолят), содержащие до 85% белка на сухое вещество, широко используют в производстве колбасных изделий. При внесении препаратов в продукт на 1 часть порошка добавляют 3 части концентрата, а для изолята 4 части воды. Такие добавки заменяют равнозначное количество мяса.

Пряности (мускатный орех, кардамон, перец, кориандр, гвоздика, чеснок и др.) улучшают вкус и аромат колбас.

Соль добавляют в количестве 2-3,5 % (для вареных колбас) и 3-6 % (для копченых). Она придает изделиям солоноватый вкус и частично их консервирует. Сахар (0,1-0,3 %) улучшает вкус колбас, смягчая соленость; не добавляют его в диабетические мясные продукты.

Нитриты (натриевая соль азотистой кислоты) используют для сохранения розовой окраски мясного фарша.

Аскорбинат натрия добавляют в вареные колбасы (0,1-0,2 %) для усиления вкуса и аромата мяса.

Фосфаты (0,3-0,4 %) способствуют повышению влагопоглотительной способности мяса. Используя фосфаты, можно уменьшить или полностью исключить из рецептуры вареных колбас крахмал.

Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные и искусственные. Наибольшую ценность представляют естественные (кишечные) оболочки, которые обусловливают лучшее созревание колбас. Естественные кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, имеют следующие названия: ч е р е в ы - тонкие кишки, по сравнению с другими кишечными оболочками они имеют самый маленький диаметр, колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков; говяжьи черевы используют для тонких батонов колбас (вареных, полукопченых, копченых), свины- для сарделек, бараньи - для сосисок; круга- ободочная говяжья кишка применяется для приготовления средних по толщине батонов колбас, такие колбасы имеют форму прямого батона; с и н ю г а - слепая кишка говяжья и баранья, колбасы, фарш которых набит в синюгу, имеют форму широкого, слегка изогнутого батона; проходник - конец прямой говяжьей кишки; мочевые пузыри и свиные желудки применяют для зельцев. Искусственные оболочки подразделяют в зависимости от происхождения на растительные (вискозные, целлофановые, пергаментные) и белковые. К белковым относятся оболочки кутизиновые и белкозин. Белковые оболочки считаются лучшими, так как они эластичны, плотно прилегают к фаршу, паро- и газопроницаемы.

Изготовляют их из белковой массы, полученной из обрезков кожи.

Мясо для производства полукопченых колбас должно содержать как можно меньше воды и обладать высокой вязкостью, поэтому такие колбасы готовят из мороженого мяса. Для придания фаршу вязкости рекомендуется использовать мясо быков.

Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная высшего и 1-го сортов, свинина нежирная, полужирная и жирная. В качестве жира используют грудинку, шпик твердый, жир говяжий. Из пряностей применяют перец, мускатный орех, кардамон и реже чеснок. В некоторые колбасы добавляют (по 250 г на 100 кг сырья) коньяк и мадеру.

Производство колбас.

Общей и одинаковой операцией для производства многих колбасных изделий является подготовка сырья.

Мороженые туши и полутуши размораживают. Удаляют с них загрязнения, кровоподтеки, побитости. Затем их разделывают на отдельные отрубы, подвергают обвалке (отделению мяса от костей) и жиловке (отделению от мышечной ткани хрящей, сухожилий и жира). Жилованное мясо рассортировывают.

Подготовленное сырье подвергают первичному (грубому) измельчению и посолу. Мясо с помощью волчков делят на куски по 2-3 см, добавляют поваренную соль с нитритами. Последние, взаимодействуя с белком мяса миоглобином, образуют азооксимиоглобин (красного цвета).

Для просаливания мясо выдерживают при температуре 3-4°С в течение 24-48 ч. За это время оно созревает, т. е. приобретает клейкость, влагоемкость, что необходимо для придания фаршу колбас связности и упругости.

В настоящее время при производстве колбас все шире используют ускоренный способ посола мяса. При этом мясо измельчают на волчке более мелко - на куски по 2-3 мм; посолочные вещества вводятся в виде раствора.

Все это позволяет сократить время просаливания и созревания мяса до 6 ч.

Вторичное (тонкое) измельчение мяса производят на куттере. В результате повышается температура фарша и может достичь 20°С, что отрицательно сказывается на водоудерживающей способности мяса. Во избежание этого при куттеровании в фарш добавляют до 10-30 % чешуйчатого льда. Лед чаще всего получают замораживанием не воды, а обезжиренного молока, что повышает и пищевую ценность колбас.

Составление колбасного фарша - измельченную говядину и свинину загружают в фаршемешалки, добавляют специи и шпик (для структурных колбас), предварительно нарезанный на кусочки определенной формы и размера, и все тщательно перемешивают.

Наполнение фаршем колбасных оболочек производится на шприц-машинах. При этом обращают внимание на плотность набивки. Если набивка произведена слишком слабо, то образуются пустоты, тем самым создаются условия для развития микроорганизмов; если же набивка слишком плотная, то при термической обработке в результате расширения фарша оболочка лопается; все это - недопустимые дефекты.

В процессе заполнения подвесных рам батонами колбас и продвижения их к печам для термической обработки в них происходит осадка (уплотнение фарша, подсушивание оболочки).

Особенности производства полукопченых колбас. Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас: подготовка основного и вспомогательного сырья, обвалка, жиловка, сортировка, посол, измельчение мяса и составление фарша.

Отличительные особенности в производстве полукопченых колбас. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты - «фонари». Если для вареных колбас осадку фарша специально не производят, то батоны полукопченых колбас для уплотнения фарша подвергают осадке при температуре 12°С в течение 3-4 ч, а затем термической обработке: обжарке, варке и копчению. Обжарка батонов производится при температуре 60-90 °С в течение 1-1,5 ч, варка - при 70-80°С в течение 40-60 мин. Более низкие температурные режимы обжарки и варки полукопченых колбас по сравнению с вареными объясняются тем, что при более высокой температуре возможно оплавление жира. После варки колбасы охлаждают до температуры внутри батона 20 °С и коптят в течение 12-24 ч при 35-50 °С. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.

Полукопченые колбасы, предназначенные для отгрузки на дальние расстояния, после копчения сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности воздуха 70-75 % в течение 2-4 сут., что позволяет на 3-8 % снизить содержание в них влаги и сделать их более стойкими в хранении. Полукопченые колбасы, выработанные для местной реализации, сушке не подвергают, если их влажность не превышает нормы.

Таким образом, основное и дополнительное сырье при производстве колбасных изделий, а также этапы производства во многом предопределяют качество готовых колбасных изделий.

1.6. Хранение колбасных изделий и возможное изменение качества при хранении

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8°С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации полукопченых колбас - до 10 суток.

Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.

Полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18°С до 6 суток, при 5-8°С - до 8 суток.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас - неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

К основным видам порчи колбасных изделий относят кислое брожение, плесневение, изменение цвета, прогоркание, гнилостное разложение. Часто порча проявляется комплексно.

Кислое брожение вызывается микроорганизмами (микро- и стрептококки, лактобацилы, микробы из семейства кишечных бактерий), разлагающими углеводы с образованием кислоты. Этот вид порчи отмечается обычно в вареных и ливерных колбасах с наличием растительных добавок или печеночной ткани. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно: при повышенной температуре, а также при наличии большого содержания сахара в фарше. Специфический, кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят медленное и недостаточное охлаждение готовой продукции и хранение колбас при повышенных температурах. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6