Анализ ассортимента, качества и конкурентоспособности новых видов колбасных изделий

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов (родов Penicillium, Mucor, Aspergillus, Cladosporium). Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышении относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения. Плесневение колбас обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки, и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20%-ным раствором поваренной соли, после чего продукцию необходимо обжарить и подкоптить при температуре 80-100 "С в течение 1-2 ч. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении, колбасные изделия направляют на технические цели.

Для ускоренного производства полукопченых колбас используют безопасные с точки зрения токсикологии микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку в фарш и придают изделиям специфический аромат.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.

Изменение цвета колбасных изделий может происходить по микробиологическим и физико-химическим причинам.

В колбасах возможно появление в центре или по периферии батона зеленого оттенка. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие L. Viriduns, L. Plantarum или бактерий, образующих сероводород. Зеленый оттенок фарша может возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс. Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как с поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20%-ным рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели в зависимости от характера изменений.

Кроме того, серый цвет колбасных продуктов на разрезе может возникать в результате жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород. Причинами появления серого окрашивания продукции могут быть: использование мяса с загаром; использование мяса сомнительной свежести и несвежего, а также жира с большим количеством перекисей; недостаточное количество нитрита натрия; длительный контакт сырья с воздухом после куттерования; воздействие на вареные колбасы света; недостаток миоглобина в мясе молодняка; отклонения в режимах обжарки; использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, а также мяса от животных, убитых в состоянии стресса.

Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект возникает в результате нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Интенсивность образования серовато-белого налета, специфического затхлого запаха зависит от длительности содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи.

Прогоркание колбас отмечается при применении сырья (шпика) с признаками окисления жира, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвует многие вида микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии (сенная палочка). Оно сопровождается появлением остропахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов и быстрее распространяется в продуктах, содержащих больше влаги. Возникновению гнилостного разложения способствует нарушение режимов подготовки сырья, его механической и тепловой обработки и хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов колбасные изделия направляют на технические цели.

1.7. Проблемы качества, безопасности и возможная фальсификация колбасных изделий

В настоящее время предприятия имеют право самостоятельно разрабатывать технические условия на колбасные изделия. От производителя требуется лишь достоверная информация о природе, составе, пищевой ценности и других регламентирующих характеристиках мясного продукта.

Одним из аспектов, касающийся стандартизации - перечень показателей, позволяющей идентифицировать ассортиментную принадлежность и объективно оценивать качеств колбасных изделий.

В национальном стандарте на колбасы регламентируются массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала, а также химический состав (содержание белка и жира).

ТУ на колбасы исключают из перечня показателей такой важный критерий потребительских свойств продукта, как массовая доля влаги. Поэтому большинство колбас, особенно при использовании современных многослойных оболочек, имеют высокий выход при повышенной влажности продукта.

Нормирование массовой доли белка и жира не исключает необходимости контроля массовой доли влаги в продукте, т.к. именно повышенная влажность колбас часто вызывает нарекания покупателей и является причиной забракованной продукции.

В технических регламентах наряду с безопасностью продукта важное место отводится достоверности информации о составе и свойствах продукта.

Важнейшей характеристикой потенциальных свойств продукта является состав ингредиентов в рецептуре. При маркировке колбас в составе ингредиентов, например, часто не указывается вода, особенно в том случае, когда в рецептуре присутствует гидратированный растительный белок.

Для установления качества и безопасности колбасных изделий был опробирован метод, основанный на эффекте сверхслабого излучения живых систем [3].

Для определения видового состава мяса, наличия белков сои, в том числе генетически модифицированных, сегодня широко применяется метод полимеразной цепной реакции. Освоение метода позволили уменьшить широко распространившуюся в последние годы фальсификацию колбас по составу.

Перечисленные методы позволяют идентифицировать колбасные изделия по ингредиентному составу, установить наличие и природу пищевых добавок. Но слабая техническая оснащенность лабораторной базы, пока не позволяет поставить заслон фальсифицированной колбасной продукции [4].

Однако уровень качества колбас сегодня таков, что требует всестороннего и пристального внимания.

Для построения эффективной системы управления, отвечающей установленным требованиям, весь мир, а вместе с ним и Россия, выбрали стандарты ИСО серии 9000, в которых обобщен и зафиксирован опыт передовых предприятий многих стран мира. Язык стандартов ИСО понимают и используют специалисты предприятий разных континентов и их потребители.

Одним из органов, выдающих сертификат на систему менеджмента качества, является Ассоциация по сертификации Русский Регистр, обладающая большим числом квалифицированных специалистов в различных отраслях экономики и имеющая международное признание. Представители Регистра входят в состав ИСО ТК/176 - Технического комитета по разработке и внедрению стандартов ИСО серии 9000. На сегодня Регистром сертифицировано около 2000 организаций и предприятий в России и за рубежом.

Умение обнаружить, идентифицировать и количественно определить вещества, влияющие на вкус и запах продуктов, являются одной из актуальных проблем мясной промышленности [18].

Федеральный закон «О техническом регулировании» определяет механизмы формирования системы оценки и подтверждения качества продукции [2].

Ветеринарно-санитарная экспертиза является одним из важнейших факторов исключения из торговли недоброкачественных и фальсифицированных колбасных изделий, представляющая собой серьезную угрозу для здоровья населения.

Одним из видов фальсификации колбасных изделий является замена натурального мясного сырья на соевые ингредиенты в связи с дефицитом мясного сырья. В настоящее время используют при производстве соевые изоляты, концентраты, текстураты, соевую муку, лецитин.

В данном случае, речь идет о поступлении импортных белковых ингредиентов, где имеет место техническая фальсификация.

По органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху) нет возможности провести объективную идентификацию таких продуктов. В связи с этим есть случаи их технической фальсификации при присвоении кодов ТН ВЭД России, а также применении таможенных пошлин.

По действующей системе классификации товаров на белковые концентраты и текстурированные белковые вещества установлены коды ТН ВЭД России, а также применении таможенных пошлин.

По действующей системе классификации товаров на белковые концентраты и текстурированные белковые вещества установлены коды ТН ВЭД России: соответственно 2106 10 200 и 2106 10 800 и ставка ввозной таможенной пошлины в размере 15% от таможенной стоимости товара.

Для того, чтобы не допустить техническую фальсификацию колбасных изделий при неправильном присвоении кодов ТН ВЭД России, а значит, и применения таможенных пошлин, целесообразно разработать «Межотраслевую программу», предусматривающую проведение исследований с привлечением ученых и специалистов Российской таможенной академии и отраслевых научно-исследовательских институтов, направленную на создание:

§ Инструментальных методов объективной идентификации белков растительного и животного происхождения;

§ Научно обоснованной классификации растительных и животных белков на группы однородной продукции с учетом состава используемого сырья и технологии производства;

§ Обоснованных предложений для внесения изменений в «Товарную номенклатуру внешнеэкономической деятельности Российской Федерации» и «Общероссийский классификатор продукции» ОКП-005, а также в «Таможенный тариф Российской Федерации».

Разработка и реализация межотраслевой программы позволит объективно идентифицировать товар, защитить российский рынок от фальсифицированной продукции и обеспечить получение достоверной статистики для анализа состояния и тенденции развития внешней торговой деятельности Российской Федерации.

Для решения некоторых аспектов проблемы качества, безопасности и подтверждения соответствия продукции возникает необходимость внедрения эффективных методов и тест-систем, отвечающих современным требованиям международных стандартов [13].

Наиболее перспективными при определении качества колбасных изделий являются иммунологические методы и методы ДНК-диагностики.

Предлагаемые методы и тест-системы используются в практической деятельности для контроля качества колбасных изделий и выявления фальсифицирующих примесей.

Таким образом, качество колбасных изделий регламентируется такими нормативными документами, как ГОСТами, ТУ, техническими регламентами. Для установления безопасности колбасных изделий в настоящее время опробированы методы полимеразной цепной реакции и сверхслабого излучения живых систем, которые позволяют идентифицировать колбасные изделия по ингредиентному составу, установить наличие и природу пищевых добавок, т.е. уменьшить фальсификацию колбас по составу.

2. Исследование рынка, характеристика ассортимента, экспертиза качества и конкурентоспособность полукопченых колбас

2.1 Организационно-экономическая характеристика универсама «Пятерочка»

ООО «Южный» имеет развитую сеть универсальных магазинов, одним из подразделений которой является ТД «Пятерочка», расположенный по адресу г. Задонск, ул. Степанищева, дом 19.

ООО «Южный» № 114 подразделение «Пятерочка» осуществляет свою деятельность на основании Устава, регистрационных документов. Руководитель магазина - ПБОЮЛ Пивовар Сергей Федорович (предприниматель без образования юридического лица).

Осуществляет розничную продажу универсального ассортимента товаров и широкого ассортимента непродовольственных и сопутствующих товаров. Магазин работает на основе согласования на право ведения предпринимательской деятельности. Режим работы с 8.00 до 23.00 без выходных.

Торговый дом «Пятерочка» находится в центре города Задонска. Покупателями являются не только жители близлежащих домов, но и другие жители города, а также приезжие из районов. Данный магазин рассчитан на покупателей с низким и средним уровнем дохода. Основными покупателями являются женщины - 70%, причем 65% женщин - домохозяйки. Определен портрет среднестатистического покупателя в магазине. Это женщина, 30-50 лет, со средне-специальным или высшим образованием; служащая, домохозяйка или на пенсии: нет детей, 1-2- ребенка; замужем; размер домохозяйства - 2-4- человека.

Основными критериями выбора универсама «Пятерочка» являются:

- низкий уровень цен;

- широкий ассортимент;

- близость к дому;

- высокий уровень обслуживания.

Общее руководство деятельностью общества осуществляется директором. К его компетенции относятся все вопросы руководства текущей деятельностью общества. Директор назначает своих заместителей, распределяет обязанности между ними, определяет полномочия; совершает сделки от имени общества, организует ведение бухгалтерского учета и отчетности общества, исполняет другие функции, необходимые для достижения целей общества и обеспечения его нормальной работы. В его подчинении находятся 2 заместителя, 3 товароведа, 2 мерчендайзера.

Среднесписочная численность работников - 40 человек. Менеджеры высшего и среднего звена (директор, коммерческий директор, начальники отделов, главный бухгалтер) имеют высшее профессиональное образование; специалисты отделов - среднее специальное образование.

Структура управления, график выхода на работу представлен в приложении 1 и приложении 2 соответственно.

Организационное построение и структура аппарата управления магазина «Пятерочка» соответствует штатному расписанию. График выхода на работу строго выполняется. Работники магазина работают по два дня в две смены по 12 часов и 2 дня отдыхают.

Сложившаяся на исследуемом предприятии организационная структура управления магазина «Пятерочка» должна наиболее полно отвечать сложившимся принципам и функциям управления, соответствовать обстоятельствам и условиям, существующим на данном предприятии и в его внешнем окружении.

Основные показатели деятельности исследуемого предприятия представлены в табл.3 .

Таблица 3 Показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Пятерочка»

Показатели	2005 г.	2006 г.	2007 г.	2007 г. к 2006 г.
				В %	+,-
Оборот предприятия в действующих ценах, млн. руб.	100000	108000	156000	144,4	+ 48000
Валовый доход, млн. руб.	75000	75600	109200	144,4	+ 33600
Товарные запасы, млн. руб.	168300	172800	174400	100,9	+ 1600
Товарные запасы в днях	1870	1920	1941,2	101,1	+ 21,2
Издержки обращения, %	1,6	1,6	1,6	100,0	-
Товарооборот на 1 кв.м. площади, тыс. руб.	127000	135000	195000	144,4	+ 60000
Среднесписочная численность работников, чел.	40	40	40	100,0	-
Прибыль на 1 работника, тыс. руб.	780000	810000	1170000	144,4	+ 360000

Анализируя данные таблицы 3, можно сделать вывод о том, что оборот розничной торговли в 2007 году увеличился на 44,4% по сравнению с 2006 годом или на 48000 млн. руб. Соответственно увеличился валовый доход в 2007 году на 44,4% по сравнению с 2006 годом или на 33600 млн. руб. и увеличились товарные запасы на 0,9% или на 1600 млн. руб. Это свидетельствует о том, что увеличилось поступление товаров, расширился ассортимент и соответственно спрос на товары.

Оборот розничной торговли на 1 кв.м. также увеличился на 44,4% в 2007 году по сравнению с 2006 годом или на 60000 тыс. руб.

Среднесписочная численность остается неизменной и составляет 40 человек.

Также наблюдается увеличение прибыли на 1 работника, что составляет в 2007 году 1170000 тыс. руб. по сравнению с 2006 годом - 810000 тыс. руб. (на 44,4% или на 360000 тыс. руб.).

Структура управления и сложившиеся экономические показатели деятельности оказывают существенное влияние на его развитие в текущем и перспективном периодах.

Универсам «Пятерочка» имеет общую площадь 1700 кв.м., что соответствует типу магазина - универсам экономического класса. Общая площадь состоит из торгового зала площадью 1200 кв.м., помещений для приемки, хранения и подготовки к продаже (разгрузочные, приемочные, охлажденные камеры, фасовочные), административно-бытовых помещений (кабинета директора, кабинета администратора-оператора, помещения для приема пищи, мужской и женской раздевалок, санитарно-бытовых помещений), подсобных помещений (моечной и др.) общей площадью 500 кв.м.

Площадь торгового зала состоит из установочной площади, включающей площадь, занятую оборудованием; площади прохода для покупателей и перемещения товаров; площади контрольно-кассового узла, а также площади под выкладку товаров (демонстрационная площадь). Площадь под оборудование равна 450 кв.м., а под выкладку - 855 кв.м.

Исходя из нормативов коэффициентов установочной и выставочной площади, площади используются рационально.

В магазине «Пятерочка» используются различные виды торгово-технологического оборудования: горки пристенные и островные, поддоны, фирменное оборудование от производителя (производителя соков «Я», «Тонус» и т.д.), прилавки, холодильные шкафы для продажи молочных товаров, деревянные стеллажи для продажи хлеба и хлебобулочных изделий, холодильные лари для полуфабрикатов и мороженого, 6 контрольно-кассовых машин.

Универсам «Пятерочка» располагает достаточным количеством оборудования, которое используется максимально эффективно. Также в магазине имеются необходимые средства противопожарной защиты: пожарные щиты, огнетушители, песок.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6