| Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест
Расчет потребного количества продуктов и сырья весом брутто и нетто для выполнения производственной программы по плану меню.
Таблица №7
№ рецептуры
|
115
|
|
Наименование блюда
|
Картофель,
запеченный со свининой
|
|
Количество порций
|
115
|
|
Наименование продуктов
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
1п-(г)
|
115п-(кг)
|
1п-(г)
|
115п-(кг)
|
|
Картофель
|
200
|
23
|
150
|
17,25
|
|
свинина
|
70
|
8,05
|
59
|
6,785
|
|
Лук репчатый
|
18
|
2,07
|
15
|
1,725
|
|
шпик
|
10,4
|
1,196
|
10
|
1,15
|
|
Мука пшеничная
|
10
|
1,15
|
10
|
1,15
|
|
Натрий двуглекислый
|
0,4
|
0,46
|
0,4
|
0,46
|
|
Жир животный
|
5
|
0,575
|
5
|
0,575
|
|
Масло сливочное
|
10
|
1,15
|
10
|
1,15
|
|
|
№ рецептуры
|
76
|
|
Наименование блюда
|
Икра овощная закусочная
|
|
Количество порций
|
115
|
|
Наименование продуктов
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
1п-(г)
|
115п-(кг)
|
1п-(г)
|
115п-(кг)
|
|
Свекла
|
33,8
|
3,887
|
26,5
|
3,0475
|
|
морковь
|
33,1
|
3,8065
|
26,5
|
3,0475
|
|
Редька
|
38
|
4,37
|
26,5
|
3,0475
|
|
Лук репчатый
|
22,6
|
2,599
|
19
|
2,185
|
|
Чеснок
|
1,2
|
0,138
|
1
|
0,115
|
|
Масло растительное
|
4,5
|
0,5175
|
4,5
|
0,5175
|
|
|
№ рецептуры
|
332
|
|
Наименование блюда
|
Рыба, запеченная в соусе с грибами
|
|
Количество порций
|
115
|
|
Наименование продуктов
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
1п-(г)
|
115п-(кг)
|
1п-(г)
|
115п-(кг)
|
|
Судак
|
227
|
26,105
|
116
|
13,34
|
|
Мука пшеничная
|
6
|
0,69
|
6
|
0,69
|
|
Кулинарный жир
|
11
|
1,265
|
11
|
1,265
|
|
Грибы белые сушенные
|
15
|
1,725
|
30
|
1,725
|
|
Сметана
|
25
|
2,875
|
25
|
2,875
|
|
Майонез
|
25
|
2,875
|
25
|
2,875
|
|
Масло сливочное
|
10
|
1,15
|
10
|
1,15
|
|
|
№ рецептуры
|
60
|
|
Наименование блюда
|
Венегред овощной с селедью
|
|
Количество порций
|
575
|
|
Наименование продуктов
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
1п-(г)
|
575п-(кг)
|
1п-(г)
|
575п-(кг)
|
|
Картофель
|
21,6
|
12,42
|
15,7
|
9,0275
|
|
свекла
|
14,3
|
8,2225
|
11,2
|
6,44
|
|
Морковь
|
9,5
|
5,4625
|
7,5
|
4,3125
|
|
Огурцы солённые
|
14
|
8,05
|
11,2
|
6,44
|
|
Капуста квашенная
|
16
|
9,2
|
11,2
|
6,44
|
|
Лук репчатый
|
13,5
|
7,7625
|
11,2
|
6,44
|
|
Масло сливочное
|
7,5
|
4,3125
|
7,5
|
4,3125
|
|
Селедь
|
52
|
29,9
|
25
|
14,375
|
|
|
№ рецептуры
|
74
|
|
Наименование блюда
|
Икра кабочковая
|
|
Количество порций
|
575
|
|
Наименование продуктов
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
1п-(г)
|
575п-(кг)
|
1п-(г)
|
575п-(кг)
|
|
Кабачки
|
100
|
57,5
|
80,5
|
46,2875
|
|
Капуста свежая
|
20,6
|
11,845
|
16,5
|
9,4875
|
|
Лук репчатый
|
9,8
|
5,635
|
8,25
|
4,74375
|
|
Томатное пюре
|
8,25
|
4,74375
|
8,25
|
4,74375
|
|
Масло растительное
|
3,75
|
2,15625
|
3,75
|
2,15625
|
|
Уксус 3%-ный
|
2,25
|
1,29375
|
2,25
|
1,29375
|
|
|
№ рецептуры
|
120
|
|
Наименование блюда
|
Щи из свежей капусты с картофелем
|
|
Количество порций
|
575
|
|
Наименование продуктов
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
1п-(г)
|
575п-(кг)
|
1п-(г)
|
575п-(кг)
|
|
Капуста белокочанная
|
6,25
|
3,59375
|
50
|
28,75
|
|
Картофель
|
40
|
23
|
30
|
17,25
|
|
Морковь
|
12,5
|
7,1875
|
10
|
5,75
|
|
Петрушка(корень)
|
3,25
|
1,86875
|
2,5
|
1,4375
|
|
Лук репчатый
|
12
|
6,9
|
10
|
5,75
|
|
Кулинарный жир
|
5
|
2,875
|
5
|
2,875
|
|
Бульон
|
200
|
115
|
200
|
115
|
|
|
№ рецептуры
|
129
|
|
Наименование блюда
|
Рассольник ленинградский
|
|
Количество порций
|
575
|
|
Наименование продуктов
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
1п-(г)
|
575п-(кг)
|
1п-(г)
|
575п-(кг)
|
|
Картофель
|
100
|
57,5
|
75
|
43,125
|
|
Крупа перловая
|
5
|
2,875
|
5
|
2,875
|
|
Морковь
|
12,5
|
7,1875
|
10
|
5,75
|
|
Лук репчатый
|
6
|
3,45
|
5
|
2,875
|
|
Огурцы солённые
|
17
|
9,775
|
15
|
8,625
|
|
Маргарин столовый
|
5
|
2,875
|
5
|
2,875
|
|
Бульон
|
187,5
|
107,8125
|
187,5
|
107,8125
|
|
|
№ рецептуры
|
381
|
|
Наименование блюда
|
Котлета отбивная
|
|
Количество порций
|
575
|
|
Наименование продуктов
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
1п-(г)
|
575п-(кг)
|
1п-(г)
|
575п-(кг)
|
|
Телятина
|
106
|
60,95
|
70
|
40,25
|
|
Яйца
|
1/13 шт
|
|
3
|
1,725
|
|
Сухари
|
9
|
5,175
|
9
|
5,175
|
|
Масса полуфабриката
|
-
|
|
80
|
46
|
|
Жир животный
|
6
|
3,45
|
6
|
3,45
|
|
Масса жаренных котлет
|
-
|
|
58
|
33,35
|
|
Гарнир №472
|
-
|
|
150
|
86,25
|
|
Масло сливочное или маргарин
|
4
|
2,3
|
4
|
2,3
|
|
|
№ рецептуры
|
472
|
|
Наименование блюда
|
Картофельное пюре
|
|
Количество порций
|
1150
|
|
Наименование продуктов
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
1п-(г)
|
1150п-(кг)
|
1п-(г)
|
1150п-(кг)
|
|
Картофель
|
1140
|
1311
|
855
|
983,25
|
|
Молоко
|
158
|
181,7
|
150
|
172,5
|
|
Маргарин столовый
|
35
|
40,25
|
35
|
40,25
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
|
ИНТЕРЕСНОЕ
|