Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ

Меню- это перечень холодных закусок , первых, сладких блюд, холодных, горячих напитков, кондитерских изделий имеющиеся в ассортименте, для продажи в торговом, банкетном зале предприятия с указанным выходом блюд и его цены.

При составлении меню учитывают:

1. тип предприятия

2. контингент питающихся

3. наличие продуктов в кладовых предприятия

4. профессиональную подготовку кадров

5. условия работы

6. наличие оборудования

7. сезонность

В меню холодные закуски, блюда располагаются в строгой последовательности: от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым, от отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных. Супы от прозрачных к заправочным, супам- пюре, молочным, холодным, сладким.

Ассортимент буфетной продукции к комплексному обеду.

ТАБЛИЦА № 5

№ п/п	Наименование покупной продукции	Емкость Кг., Шт.	Цена
			Емкость	Кг.	Шт.
1	Фруктовые воды:
	Апельсиновая	0,2	3-00
	персиковая	0,2	3-01
	Ананасовая	0,2	3-02
2	Минеральные воды:
	Козельская	0,2	4-00
	Есентуки № 4	0,2	6-00
	Затишенская	0,2	3-50
3	Натуральные соки в ассортименте:
	апельсиновый	0,2	8-20
	Яблочный	0,2	7-60
	Томатный	0,2	7-50
4	Шоколад:
	Альпен Гольд	0,9			19-00
	Воздушный	0,1			21-00
	Алёнка	0,1			22-00
	Бабаевский	0,1			25-00
5	Шоколадные батончики:
	Сникерс	0,05			13-00
	Марс	0,1			16-00
	Натс	0,1			15-50
	Баунти	0,09			19-00
6	Печенье:
	Юбилейное	0,1			8-00
	Изюминка	0,1			5-50
	Земляничное	0,2			7-00
	Кокосовое	0,1			7-50
7	Фрукты:
	Бананы	1		35
	Апельсины	1		42
8	Мороженное:
	Мороженное сливочное с консервированными фруктами	0,1		150-00
	Мороженное пломбир с орехами	0,1		16-00
	Мороженное сливочное с шоколадной крошкой	0,1		85-00
9	Жевательные резинки:
	орбит	1		10-50
	Дирол	1		12-00
	Стиморол	1		11-00

График реализации блюд в горячем цехе по часам работы торгового зала.

Таблица № 6

№ п/п	Наименование блюд горячего цеха каждого вида в ассортименте	Количество блюд каждого вида	Часы работы торгового зала
			8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19
			Коэффициент перерасчёта блюд
			0.02	0.02	0.03	0,1	0,16	0,3	перерыв	0,05	0,09	0,15	0,09
1	Фирменные блюда	345	7	6	10	34	55	103		17	31	51	31
	Картофель запеченный со свининой	115	3	2	4	11	18	34		6	10	17	10
	Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное)	115	1	2	3	11	19	35		5	11	17	11
	Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный)	115	3	2	3	12	18	34		6	10	17	10
2	комплекс№1	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Винегрет овощной с селедью	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Щи из свежей капусты с картофелем	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Желе с консервироваными плодами	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	кокао с молоком	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Ватрушка с творогом	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
3	комплекс№2	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Икра кабочковая	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Щи из свежей капусты с картофелем	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Мусс клюквенный с соусом кюквенным	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Кофе с молоком	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51
	Пирожок с повидлом	575	11	11	17	57	92	172		28	51	85	51

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

МЕНЮ

Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

ИНТЕРЕСНОЕ