| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест* блинчики с мясом и творогом, рубленые из(елия из мяса, птицы, рыбы; * соусы; * омлеты; * картофельное пюре, отварные макаронньие изделия. В сырье ипищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50763--95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Из посуды в соусном отделении применяются * наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для нар- ки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробтны) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; * котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; * кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно; противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов. * сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве; сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др. В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе -- для варки, тушения и припускания продуктов; третье -- для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПИ и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жареные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птицагриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20- 0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Каши и макароные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах. На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости -- при приготовлении небольшого количества со- усов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2--3 ч реализации блюд в торговом зале. Организация Труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: УI разряда -- 15-- 17%, У разряда -- 25--27%, IУ разряда -- 32--34% и III разряда -- 24--26%. 4. Технологические расчеты 4.1. Расчет производственной программы предприятия 4.1.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества потребителей. Определение количества потребителей и мощности проектируемого предприятия Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расчеты начинаются: 1) С определения количества потребителей в торговом зале в течение рабочего дня по часам работы торгового зала методом составления графика загрузки торгового зала и оборачиваемости торговых мест в течение рабочего дня. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа; 2) Оборачиваемость одного посадочного места за каждый час работы, которая зависит от типа предприятия и применяемых форм обслуживания; 3) Среднего процента загрузки торгового зала за каждый час его работы; 4) Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле: N(час) = человек, где N(час) - количество посетителей за каждый час работы торгового зала P - количество посадочных мест в торговом зале С - средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы n - оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте: n = 60мин / 20мин= 3чел./час Где: 60мин - время соответствующие одному часу 20мин - время затраченное одним посетителем на приём пищи Часы работы торгового зала. Торговый зал работает с 800 утра, до 1900 вечера. С перерывом в один час с 1400 - 1500 Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы: С8-9 - 10 % С9-10 - 10 % С10-11 - 20 % С11-12 - 50 % С12-13 - 60 % С13-14 - 100 % С14-15 - перерыв С15-16 - 30 % С16-17 - 50 % С17-18 - 60% С18-19 - 50% В рекомендациях по курсовому проекту имеется средний процент загрузки торгового зала и оборачиваемость одного места в зависимости от типа предприятия Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями. N8-9 = 100*10%*2 / 100 =20чел N9-10 =100*10%*2 / 100 =20чел; N10-11 =100*20%*2 / 100 =40 чел; N11-12 =100*50%*3 / 100 =150 чел; N12-13 =100*60%*3 / 100 =180чел; N13-14 =100*100%*3 / 100 =300чел; N14-15 - перерыв N15-16 =100*30%*2 / 100 =60 чел; N16-17 =100*50%*2 / 100 =100 чел; N17-18 =100*60%*3 / 100 =180 чел; N18-19 =100*50%*2 / 100 =100 чел; Nдень =20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150чел/день Nдень - определяется за целый день. Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу № 1. ТАБЛИЦА № 1 Загрузка торгового зала по часам работы
Итого: 1150 чел/день Коэффициент пересчета блюд находим путём: K8-9 =20 / 1150 = 0.02 K9-10 =20 / 1150 = 0.02 K10-11 =40 / 1150 = 0.03 K11-12 =150 / 1150 = 0.1 K12-13 =180 / 1150 = 0.16 K13-14=300 / 1150 = 0.3 K14-15 - перерыв K15-16 =60 / 1150 = 0.05 K16-17 =100 / 1150 = 0.09 K17-18 =180 / 1150 = 0.15 K18-19 =100 / 1150 = 0.09 Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день. Расчет общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных напитков. Расчет производится по формуле: n = N * mблюд . Где : n - количество блюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии. N - количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы. m - коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия. m- для каждого типа предприятия различен m- берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию «Коэффициент потребления блюд» Коэффициент потребления горячих, холодных напитков, также берется из методических рекомендаций к курсовому проектированию приложение № 7 Расчет количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий и хлеба. ТАБЛИЦА № 2
n = N * mблюд . n1 = 1150*0.08 = 92 n2 = 1150*0.1 = 115 n3 = 1150*300 = 345 n4 = 1150*1 = 1150 Разбивка блюд по ассортименту. В соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам: 1. Фирменные блюда Норма потребления (m) = 0,3 от общего количества потреблений за день. 2. Холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам потребления применяем за 100 процентов. 3. Горячие закуски. Берут 20 % от холодных закусок. Холодные, первые, вторые, сладкие блюда берутся по нормам потребления приложение № 6. Методические рекомендации к курсовому проектированию. Разбивка блюд по ассортименту с учётом типа проектируемого предприятия и коэффициента потребления блюд каждого вида. ТАБЛИЦА № 3
Итого: Без фирменных блюд: 4600 С фирменными блюдами: 4945 Таблица № 4 Составление плана-меню на 06.12.2006. Утверждаю: Директор столовой: И.С. Крыжановский
|
ИНТЕРЕСНОЕ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|