Анализ существующих технологий производства мясорастительных консервов

Биологически вредные факторы - это микроорганизмы - продуценты, живые клетки, патогенные микроорганизмы, споры. В организм человека биологический фактор проникает в основном через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, неповрежденную кожу.

Биологически вредный фактор обладает токсическим, раздражающим и аллергическим действием на организм при наличии этого фактора в производственной среде у работников отмечается снижение иммунитета. Инфекционные заболевания работников пищевой промышленности относятся к группе зооантропонозов: сальмонеллез, бруцеллез, сибирская язва и т.д. Оздоровительные мероприятия по уменьшению влияния биологически вредного фактора заключаются в устранении контакта с ними человека, доведения содержания вредного фактора до предельно доустимых уровней во всех средах обитания человека. Это достигается снижением объема, а затем полной ликвидацией атмосферных выбросов, автоматизацией, герметизацией технологических процессов.

Личная гигиена, средства индивидуальной защиты, вакцинации, проводимые перед поступлением на работу, а также периодические медицинские обследования, которые проводятся в обязательном порядке.

Пониженная температура воздуха в цехах

В соответствии с СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» в целях защиты от возможного перегревания или переохлаждения работников время пребывания на рабочих местах (непрерывно или суммарно за рабочую смену), не отвечающих допустимым значениям по показателям температуры воздуха, должно быть значительно ограничено (таблица 5.4, 5.5).

Таблица 2 - Время пребывания на рабочих местах при температуре воздуха выше допустимых значений

Температура воздуха на рабочем месте, ?С	Время пребывания, не более, при категориях работ IIа - IIб, ч
28	6
29	5
29.5	4
30.0	3
30.5	2.5

Таблица 3- Время пребывания на рабочих местах при температуре воздуха ниже допустимых значений

Температура воздуха на рабочем месте, ?С	Время пребывания, не более, при категориях работ
	IIа	IIб
10	1	3
11	2	4
12	3	5
13	4	6
14	5	7
15	6	8
16	7	0

Психофизические опасные и вредные производственные факторы.

Факторами, обеспечивающими стабильную работоспособность, являются:

- состояние здоровья;

- уровень тренированности;

- опыт, склонность к данной работе;

- физическое и психическое состояние;

- мотивация к труду, эмоции;

- состояние окружающей среды;

- организация труда и рабочего места.

Все эти показатели организуются в соответствии с физиолого-эргономических требований к проектированию производственного оборудования, организации технологических процессов и рабочих мест в соответствии с СП 2.2.2.1327-03 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту». В соответствии с ними размещение основного и вспомогательного оборудования, технологической и организационной оснастки на рабочем месте должно обеспечивать достаточные по размерам проходы и свободное пространство для создания и функционирования постоянного рабочего места, а также свободное перемещение работающих в зоне обслуживания.

8.2 Меры безопасности при эксплуатации оборудования на предприятии

Пароварочное оборудование

Безопасная эксплуатация пароварочных аппаратов сводится к тщательной проверке всех элементов аппарата и особенно предохранительных и контрольно-измерительных приборов, а также к соблюдению технологического и санитарно-гигиенического режимов.

Оборудование для измельчения

Для измельчения мяса используется волчок и куттер. Наиболее травмоопасная зона - зона вращающегося шнека и ножей. При загрузке волчка вручную, загрузочную горловину оборудуют предохранительным кольцом. Перед началом работы проверяют исправность затвора загрузочного устройства, выталкивателя режущего механизма, качества заточки ножей и решеток и убеждаются в отсутствии заусениц и других дефектов на шнеке, ножах и решетке. Проверяют надежность крепления ножей и решеток. Во время работы волчка не разрешается руками удерживать или вытаскивать сырье, а также работать со снятым предохранительным кольцом. Разбирать волчок разрешается только после отключения пускового устройства и полной остановки шнека. Особую осторожность следует соблюдать при снятии ножей и решеток.

Подъемные устройства.

Для подъема и перемещения грузов применяют лебедки и электрические подъемники (подъемные устройства). В целях безопасности лебедки с ручным приводом снабжены храповыми остановами, безопасными рукоятками и ленточными тормозами. На электрических подъемниках устанавливают конечные ограничители для автоматического выключения электродвигателя при подъеме тележки к крайнему верхнему положению. В месте подъема грузов не допускается пребывание лиц, не имеющих прямого отношения к производимой работе.

Холодильные установки

На предприятиях широко применяются холодильные установки, рабочим веществом в которых является и аммиак, поэтому их можно причислить к особо опасным.

При проектировании машинных отделений, монтаже и эксплуатации холодильных установок учитывают степень их опасности. Степень опасности зависит от вида и количества холодильного агента, находящегося в системе холодильной установки.

Машинные и аппаратные отделения аммиачных холодильных установок относятся к взрывоопасным помещениям, поэтому в них устанавливают газоанализаторы, которые сигнализируют в случае утечки аммиака. При повышении концентрации аммиака в воздухе помещения сверх предельно допустимой газоанализатор автоматически отключает электродвигатель компрессора и включает аварийную систему вентиляции.

При проектировании машинных отделений в них предусматривают приточно-вытяжную и аварийную системы вентиляции. Для быстрой остановки компрессоров и аммиачных насосов в машинном отделении и вне его рядом с выходом устанавливают общий рубильник, позволяющий обесточить силовое оборудование холодильной установки.

Запрещается хранение в машинном отделении легковоспламеняющихся веществ и пользование открытым огнем.

Машинное отделение должно хорошо освещаться искусственным светом. Система отопления в машинных и аппаратных отделениях должна обеспечивать температуру воздуха в холодное время года не ниже 12°С. Недопустимо превышение температуры на нагретых поверхностях аммиачных холодильных установок свыше 150°С.

Эксплуатация аммиачных холодильных установок должна осуществляться в соответствии с правилами техники безопасности при работе на аммиачных холодильных установках.

8.3. Организация санитарно-бытового обслуживания

Проектирование бытовых и вспомогательных помещений должно производится с учетом необходимости ввода их в эксплуатацию одновременно с производственными объектами.

Бытовые помещения должны быть оборудованы приточной или вытяжной вентиляцией.

Санитарно-бытовые помещения планируются на число персонала. Так как данное предприятие работает в две смены, то санитарно-бытовые помещения рассчитываем на 16 человек. Потребное количество санитарно-бытовых помещений представлено в таблице 1.

Таблица 1. Потребное количество санитарно-бытовых помещений.

Наименование	По норме	Потребное | количество
Наименование	Шкафчик на каждого рабочего	16
Душевые	1 душевая сетка на 3...15человек	2
Туалеты	1 унитаз на 15 человек	2
Помещения для отдыха	0,2м на одного человека	3,2
Помещение для сушки	Не менее 9м	9
Устройства питьевого водоснабжения	1 на 100 человек	1

Санитарно-бытовые помещения для работающих должны соответствовать требованиям СанПиН 2.2.2/1.1.1.567-96.

Личная гигиена работников цеха заключается в тщательном уходе за кожей, особенно на руках, за полостью рта, соблюдения правил использования специальной одежды, обуви; правил поведения, регулярного прохождения медицинских комиссий.

Руки необходимо мыть перед началом работы, после посещения санузла.

10. Экологическая безопасность проекта

Предприятия мясной промышленности могут явиться истопником интенсивного загрязнения атмосферы, водоемов и почвы. Запланированное строительство новых предприятий и увеличение производственной мощности действующих приведут к росту объема и усложнению состава промышленных выбросов, причем особенность выбросов заключается в том, что многие из них специфичны только для этих предприятий.

Предприятия мясной промышленности являются потребителями большого количества чистой воды для нужд производства; сточные воды этих предприятий существенно загрязнены, особенно органическими соединениями. На предприятиях мясной промышленности на 1 т мяса в среднем расходуется от 10 до 30 м3 воды, около 90% которой загрязняется в процессе производства. Состав сточных вод мясокомбината примерно аналогичен составу хозяйственно-бытовых стоков, однако содержание загрязнителей в стоках мясокомбината в 7--10 раз выше. Сточные воды мясокомбинатов содержат большое количество крупных взвешенных частиц (кусочки мяса, жир, щетина, обрывки кишок, бумага), а также разнообразные бактериальные загрязнения, в том числе и патогенные.

На предприятиях мясной промышленности образуется значительное количество технологических отходов (кости, щетина, пух, рога, перо, и пр.). Организация сбора и утилизации производственных отходов - экономически выгодное мероприятие, так как при этом получается ценная продукция (белково-углеводные концентраты; технический альбумин и т. д.), а также резко снижается возможность загрязнения водоемов и почв.

Загрязненность сточных вод зависит от цеха, применяемого оборудования, соблюдения технологического режима и т.п. Производственные зажиренные сточные воды составляют 40-- 55% общего объема, производственные незажиренные -- от 20 до 25%, условно чистые -- от 12 до 20% и бытовые -- от 12 до 19%.

Состав и объем сточных вод зависят от источника их образования (цех, участок, отделение), выполняемой технологической операции, норм расхода воды, исправности оборудования и т. д.

Для защиты водоемов от загрязнения сточными водами промышленных предприятий применяют комплекс мероприятий, выбор которых определяется в основном характеристикой источника образования сточных вод, объемом и составом сточных вод. Полный перечень мероприятий по защите водоемов определяется законодательно-нормативными документами. На предприятиях мясной промышленности осуществляют следующие мероприятия по защите водоемов: технологические, применение повторного и оборотного водоснабжения; планировочные, разбавление сточных вод, очистка сточных вод, организация контроля состава сточных вод и влияния стоков на санитарный режим водоемов.

Методы очистки сточных вод подразделяют на механические, биологические, химические и др. Выбор метода очистки, типа очистных сооружений и их эффективность зависят от объема стоков, концентрации загрязнителей, неравномерности расхода, требований к качеству очищенной воды, наличия и состава районных или городских очистных сооружений и т. д., а также от местных условий с учетом возможного использования очищенной воды для промышленных или сельскохозяйственных нужд.

Сточные воды предприятий имеют высокую концентрацию загрязнителей по взвешенным веществам, жиру и органическим примесям. Эти показатели в 10--20 раз превышают концентрации загрязнений городских стоков. Поэтому сточные воды предприятий мясной промышленности должны очищаться на территории предприятия. Основными методами очистки сточных вод па предприятиях отрасли являются механическая и биологическая (биохимическая) очистка.

В мясной промышленности наиболее полную очистку сточных вод проводят на мясокомбинатах. Локальную очистку проходят стоки от площадки карантинного содержания скота, изолятора и производственные жирные воды, а также стоки, образующиеся при предубойном содержании скота. Важное значение на этом этапе имеет сбор крови, каныги, жиров и т. д. Стоки после локальной очистки и другие сточные поды направляют на внеплощадочный комплекс очистных сооружений, где осуществляется их механическая и биологическая очистка, а также обеззараживание.

Механическая очистка. Сточные воды предприятий содержат большое количество нерастворимых минеральных и органических примесей, извлечение которых из сточных вод производят на устройствах механической очистки. Механическая очистка сточных вод в большинстве случаев является первой (предварительной) ступенью очистных сооружений предприятий, при механической очистке удается извлечь до 60--80% нерастворенных загрязнений.

Механический метод очистки применяют для выделения не-растворимых загрязнений отстаиванием, процеживанием, фильтрованием и т. д.

Для механической очистки применяют различные очистные сооружения решетки и сетки, решетки-дробила, перфорированные самоочищающиеся желоба, грязеотстойники, жироловушки, бензо- и маслоуловители, дез-инфекторы, гидроциклоны, отстойники, сепараторы.

Для задержания крупных частиц примесей применяют решетки и сетки, которые устанавливают перед местными очистными сооружениями и приемными резервуарами насосных станций.

Расстояния между прутьями решеток (прозоры) в зависимости от вида загрязнений изменяются от 0,016 до 0,02 м, скорость движения сточной воды в зазорах не должна превышать 0,8--1 м/с. Поперечное сечение прутьев решеток бывает прямоугольное, круглое, комбинированное и др. Форму поперечного сечения выбирают в зависимости от извлекаемых взвесей. Если сточные воды содержат длинномерные взвеси (обрывки кишок, веревки, бумагу, фольгу, тряпки и т. п.), то используют решетки с прутьями в виде широких пластин, расположенных вдоль потока, что предотвращает навивание на них отбросов и облегчает очистку решетки.

Решетки задерживают крупные примеси -- куски мяса, жира, обрывки кишок, консервные банки, кусочки дерева и др. На канале перед решетками устанавливают перелив, оборудованный решетками с большими просветами для отвода части сточных вод мимо главной решетки. Это необходимо при осмотре и очистке решетки, а также при неравномерном поступлении сточных вод.

Решетки, очищаемые вручную, необходимо систематически очищать, не допуская, подпора, который может привести к переполнению канала. Очистку и промывку решеток горячей водой проводят несколько раз в смену. Очистку решеток вручную производят с помощью металлических грабен или вил.

Наиболее эффективны в эксплуатации механизированные решетки -- неподвижные решетки с подвижными граблями для снятия загрязнений.

В процессе переработки мяса в сточные воды попадает жир как в виде отдельных твердых частиц, так и в эмульгированном и растворенном состоянии, что обусловливает налипание жира со взвесями на внутренние поверхности оборудования и трубопроводов, а это в свою очередь приводит к снижению их пропускной способности, быстрому загрязнению стоков, затрудняет работу оборудования для биологической очистки стоков. С целью освобождения сточных вод от жировой фракции используют отстойные аппараты-жироловушки. Из них предварительно удаляют крупные взвеси (пропускают через решета и направляют в песколовушки). При этом выделение жира и минеральных взвесей производят одновременно.

На предприятиях мясной промышленности широко применяют горизонтальные жироловушки, которые, как правило, оборудуют скребковым механизмом для сбора жировой массы. Продолжительность отстаивания составляет 30 мин, эффективность работы отстойника по задержанию жира равна 50--55%, при этом 20--25% его задерживается вместе с осадком, а 30% всплывает на поверхность воды.

Рис. 1. Принципиальная схема очистки производственных сточных вод:

1-участок жироуловителя; // -- участок переработки; / -- отстойник; 2 -- паровые регистры; 3 -- гофрированный шланг; 4, 6 -- котлы для сбора жира; 5, 9, 11 --насосы; 7 -- котел КВМ-4,6; 8 -- отстойник жира с отцеживателем; 10 -- осветлитель жира.

На рис.1 показана схема механической очистки производственных сточных вод и утилизации жировой массы. Участок по переработке и очистке белково-жировых примесей, извлекаемых из сточных вод, состоит из жироуловителя и отделения переработки. Стоки поступают в отстойники, подогреваемые после заполнения паром через регистры. При температуре 90°С на дно отстойника выпадает твердая фракция, а расплавленный жир всплывает на поверхность. Жир удаляется гофрированным шлангом на поплавковом устройстве; откачку жира производит с помощью водокольцевого насоса ВВН-3. После вытопки в котлах КВМ-4,6 жир через отцеживатель направляют в сепаратор РТ-ОН-4,6, затем насосом ЛВЖ-107 -- в отстойник объемом 1,6 м3. После осветления жир поступает в автоцистерны. Осевшие в отстойнике твердые частицы удаляют тельфером грузоподъемностью 1 т и вывозят за пределы мясокомбината. Рассмотренная схема очистки производственных сточных вод, составляющих 40--45% всех стоков мясокомбината, позволяет дополнительно использовать для технических целей большое количество жира, а также резко улучшить работу наружных (последующих) очистных сооружений.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8