Белок мяса рыбы

Таким образом, злаки - лучшие растения для лучшего живого существа - Человека.

Задача этой работы - показать полезность рыбных блюд - выполнена, и, как всякое изображение, требует соответствующего обрамления.

4.1.Функция "зеркала", характерная системе питания.

«Эскиз рамки» был приведен в начале работы: система питания - важный фактор среды, участвующий в формировании черт (свойств организма) человека, а через него, как индивида, и признаков сообществ людей (социальных групп). Теперь есть возможность, опираясь на тему «картины» (о пище поставляющей в организм преимущественно белок), сделать аргументированное «создание» этой «рамки».

Первым по значимости, по мнению автора этой работы, является воздействие АМК состава белков пищи на качественный состав синтезируемых в организме белков. Это предположение имеет своим основанием следующие факты.

4. 1. 1. Теория структурной информации.

Согласно теории структурной информации, предложенной И.И. Брехманом, в организме всегда есть структура комплиментарная любому поступающему в него соединения из чего следует, что организм способен воспринять химическую структурную информацию, записанную в любом соединении [1]. (Известно, что информация - руководство к действию, которое определяет последующие события.) Структурная информация, заключена в пищевом протеине в виде совокупности АМК , которые в следствие своей разнородности (полярность, оптическая активность, принадлежность к ряду глюкогенных или кетогенных, принадлежность к алифатическим и т. д.) вызывают на клеточных «рецепторах» различный эффект и этим моделируют, «управляют» метаболизмом клетки. Можно предположить, что эта теория в действительности реализуется следующим образом.

4.1.2. Материальная основа теории структурной информации.

Известно, что АМК состав продуктов оценивается по содержанию в них НАМК, этот же методический подход можно применить при оценивании «направленности» пищевого протеина. Такое уточнение приводит к тому, что «поле влияний» АМК пищи, в известной мере, сужается до «участка», где происходит обмен только 8 АМК (НАМК).

О значении АМК указано выше (п.п. 2.1., 3.7.), но следует сделать некоторые дополнения:

лей и лиз + асп и апн - составляют 50% всех АМК организма человека, лей участвует в стимуляции синтеза инсулина [4];

лиз - в количестве 11% содержится в гистоновых белках, формирующих нуклеосомы [4];

мет - участвует в синтезе тимина, метаболизме никотиновой кислоты, гистамина, относится к радиопротекторам алиментарного происхождения [4; 33];

цис - присоединяясь к дофахинону образует красный пигмент («рыжий» цвет волос), участвует в структуре глутатиона, является предшественником таурина (тормозный медиатор в ЦНС), его концентрация, в ткани сердца повышается при сердечной недостаточности, там же она понижается при инфаркте миокарда, аноксии ), SH-группы участвуют в формировании активного центра ферментов, относится к радиопротекторам алиментарного происхождения (SH-группы) [4; 34];

тре - имеет общие пути обмена с АМК гли и сер, которые известны своим глюкогенным значением, а также тем, что сер является АМК формирующей активный центр многих ферментов (АХЭ, тромбин, фосфорилаза, трипсин и др.) [4];

6.трп - предшественник мелатонина, кинуренина, участвует в структуре никотиновой кислоты, может быть источником эндогенных канцерогенов [3;4]

7. лей, иле, фен, тир, трп, лиз - кетогенные АМК [4];

8. вал , иле, фен, тир, тре - глюкогенные АМК (вал - входит в ЦТК через превращение в янтарную кислоту, активирует иммунную активность и фагоцтиоз; тре - входит в ЦТК через ацетил-КоА), [4; 35].

* п.п. 5; 6 - энергетическая функция НАМК, имеющая влияние на белковый обмен через его обеспеченность макроэргами [4].

Теперь необходимо привести таблицы содержания НАМК в некоторых, по мнению автора наиболее популярных, продуктах. Они составлены, опираясь на источник [5; 7], по тому же принципу что и таб.2, 3: оценивалось количество каждой НАМК ( в мг/1г белка и % СКОР), соответствие ее содержания идеальному белку, однако таблицы составлены с целью, чтобы они могли давать ответ на вопросы:

- мера идеальности белка того или иного продукта продукта - «сумма отклонений СКОР»;

- мера «ущербности» белка продукта - сумма процентов (%) недостающих до 100% - «100%»;

- НАМК, которая относительно других НАМК белка продукта содержится в max количестве (свинина: иле 119, лей 108… лиз 145… вал111 лиз max);

НАМК, которая относительно других НАМК белка продукта содержится в min количестве (таблица 4).

Содержание в продуктах НАМК в (%) СКОР.

Таблица 4

Продукты	Сумма отклонений СКОР	100%	НАМК крайних значений содержания
			max	min
Карп	344		Лиз 216	Трп 113
Яйцо (к.) белок	343		М.+ц. 183	Лиз 115
Молоко	321		Ф.+т. 185	М. + ц. 102
Гречка	291	100	Трп 200	Тре 55
Яйцо (к.) целое	281		М.+ц. 163	Иле 118
Баранина	222		Вал 170	М.+ ц. 109
«Модель» рыбы	218		Лиз 177	Трп 111
Свинина	164		Лиз 145	М. + ц. 106
Пшеница	161	99	Ф.+ т. 138	Лиз 49
Говядина	151		Лиз 147	Тре103
Судак* (л., щ.)	139		Лиз 160	Трп 100
Фасоль	136	16	Лиз 142	М.+ ц. 86
Соя	130	3	Иле и трп 130	М. + ц. 97

*судак, линь (л.), щука (щ.) имеют одинаковые показатели содержания НАМК.

Таблица 5 отвечает на следующие:

- продукт в котором данная НАМК, относительно других продуктов содержится в max количестве (в % СКОР);

продукт в котором данная НАМК, относительно других продуктов содержится в min количестве (в % СКОР).

Содержание НАМК в продуктах в (%) СКОР.

Таблица 5.

MAX MIN
НАМК Продукт Сод.(мг/1г белка) СКОР Продукт Сод.(мг/1г белка) СКОР
ИЛЕ яйцо к.(белок) 60 150 пшеница 42 105
Ф.+Т. молоко 111 185 линь (щ., с.) 64 107
М.+Ц. яйцо к.(белок) 64 183 пшен. И фас. 30 85
ВАЛ баранина 85 170 гречиха 35 70
ТРЕ карп 56 141 гречиха 22 55
ТРП гречиха 20 200 . линь (щ., с.) 10 100

Эти таблицы приближают к ответу на вопрос: какой продукт может влиять на обмен той или иной НАМК. Для выяснения этого момента нашего исследования составлена Таблица 6, которая представляет собой синтез Таблиц 4 и 5, в определенном смысле - «гибрид». Суть ее в следующем:

1. намечены две колонки (max и min), они включают: наименование продукта, наименование НАМК и ее содержание в % СКОР;

2. max - включает продукты с «оъективным» максимумом содержания НАМК - и относительно НАМК собственного белка, и относительно содержания НАМК в других продуктах;

3. min - включает продукты с “объективным” минимумом содержания НАМК как относительно НАМК собственного протеина, так и относительно содержания НАМК в других рассматриваемых продуктах;

* значимость влияния на обмен веществ представителей как max так и min допустимо считать одинаковой

4. принцип распределения:

если в колонке MAX (таб. 5 ) находится значение содержания НАМК в продукте одинаковое с тем, что в колонке max (таб. 4) (напр.: лиз карп 119 216% в таб. 5 и в таб. 4 карп 344 216%), то продукт может «значимым» представителем данной НАМК в колонке max (таб. 6) ( карп лиз 216), если продукт, по данной НАМК «появляется» только в одной таблице, то он не вносится в колонку max таб.6 (напр.: таб. 4: пшеница 161 99 ф+т 138, но в таб. 5: ф+т мол 111 185);

колонка min таб. 6 заполнена согласно тому же правилу, опираясь на данные колонок min и MIN таблиц 5 и 4 соответственно.

** важно отметить, что в большинстве подвергнутые оценке продукты являются носителями избытка, в понятном смысле, НАМК.

Представленность НАМК в продуктах.

Таблица 6.

Max	Min
НАМК	Продукт	%СКОР	НАМК	продукт	%СКОР
Лиз	Карп	216	Лиз	пшеница	49
Трп	Гречка	200	Трп	Линь, судак, щука	100
Мет + Цис	Яйцо куриное (белок)	183	Мет + Цис	Фасоль	86
Фен + Тир	молоко	185	Тре	Гречка	55
Вал	Баранина	170

Таким образом, таб. 6 , а также данные о функциях НАМК, описанные в этом пункте и п.2.1. дают возможность указать на источник того или иного вида изменений обмена веществ, например:

Недостаток синтеза белков, в том числе, гистонов, наряду с причинами иного характера, может быть связан с избытком в рационе питания продуктов из пшеницы или недостатком мяса карпа (функция лизина).

Избыток образования кетоновых тел, дофамина, адреналина, норадреналина, дофахромов, гормонов щитовидной железы, наряду с причинами иного характера, может быть связан с преимущественным употреблением белков молока (функция фенилаланина и тирозина).

Недостаток синтеза холина, креатина, полиаминов, глутатиона; нарушение обмена никотиновой кислоты; признаки избыточного перекисного окисления; недостатка тормозного медиатора ЦНС таурина; симптомы недостаточной толерантности сердечной мышцы к гипо-, аноксии - все они могут появляться, наряду с причинами иного характера, при избытке в питании фасоли или недостатке в рационе белка куриных яиц (функция метионина и цистеина).

следует помнить о качестве пищевого протеина в целом:

белок куриного яйца содержит антивитаминный (В1) фактор авидин (овомукоид), который в течении 10 минут, при температуре 100 С, не теряет своей активности [36];

некоторые растительные белки трудно доступны для действия пищеварительных ферментов по причине наличия антипротеолитических ферментов (белок фасоли и других бобовых) [5].

Избыток синтеза серотонина, мелатонина, кетоновых тел, кинуренина, никотиновой кислоты, эндогенных трп - производных канцерогенов наряду с причинами иного характера, может быть связан с недостатком в питании мяса таких промысловых рыб как лещ, судак, щука или с избыточным присутствием в рационе протеина гречневой крупы (функция триптофана);

Избыток синтеза в организме янтарной кислоты, иммунная и фагоцитарная гиперреактивность могут быть связаны, наряду с другими причинами, с избытком в рационе питания мяса барана (функция валина).

Все это (п.п.1-5), может являться примером реализации структурной информации, заложенной в том или ином пищевом протеине. Механизм этого процесса описан несколько ниже.

Наиболее известными проявлениями связи «фенотип* организма - АМК состав пищевого протеина» приняты следующие.

(*фенотип - совокупность признаков организма, сформировавшихся в процессе индивидуального развития, как то: артериальное давление, частота сердечных сокращений, температура тела, степень пигментации кожи и ее дериватов и т. п .)

1. Дефицит трп вызывает симптомы, характерные для авитаминоза РР (пеллагра); недостаток мет - жировую дистрофию печени и почек; недостаток гис - снижение количества гемоглобина; лей - АМК при недостатке, которой возникает недостаточность синтеза инсулина и т. п.[3; 4].

2. ДНК РНК Белок Клетка Организм [4; 37].

Такая связь определяет, что белок влияет на признаки организма. Но не всегда есть прямая зависимость между наследственной информацией (н. и.) ДНК и синтезируемым белком (его качеством, а значит и свойствами), по причине того, что имеется естественный уровень неоднозначности реализации н.и. ДНК in vivo - 10-4 ошибок на кодон [38; 39; 53]. Регуляция точности синтеза белка осуществляется на различных уровнях, в их числе находится и спектр свободных АМК клетки [38; 39; 54]. В случае несоответствия этого параметра клетки спектру АМК синтезируемого белка, возникают нарушения в активности АРС-аз, нарушения в образовании аминоацил-тРНК, что приводит к миссенс-ошибкам (точковым заменам АМК), что качественно меняет белок [3; 37]. Известно, что у кроликов изменяется первичная структура белка некоторых ферментов при недостаточном поступлении АМК [3]. Этот процесс нарушения синтеза белка может объяснить механизм изменения состава первичной структуры, а значит в определенной мере и свойств, синтезируемых в клетке белков под влиянием АМК состава пищи. Это в свою очередь объясняет, в известной мере, механизм формирования ферментативного профиля организма, а отсюда и структурного своеобразия различных представителей даже внутри одного вида [40]. Жесткая связь этих «взаимоотношений» исключена благодаря множеству эволюционных усовершенствований (наличие депо питательных веществ, избирательная проницаемость мембраны клетки и др.), но подчеркнуть их вероятность в «рамке» этой работы представлялось необходимым, что и проделано.

Естественно, что высказанное является аргументированным предположением, но при наличии опытного подтверждения может приобрести статус закономерности. Такой уровень исследованности, при оценивании столь важной АМК-ой составляющей качества пищевого белка никоим образом не умаляет необходимости упоминания о такого рода взаимоотношениях между протеином пищи и организмом хозяина, скорее, наоборот , именно это послужило причиной для отведения данному вопросу отдельного внимания.

4.1.3. Влияние АМК состава пищи на функции ЦНС.

Вторым, по значимости, отправным пунктом, участвующим в реализации “структурной информации” - формировании фенотипа организма человека, определяется влияние АМК состава пищи на метаболический и физиологический статус организма, посредством изменения функции ЦНС [41; 42]. Возможность этого была предвидена еще академиком А.А. Покровским, а в настоящее время этот факт установлен на опыте (влияние на рост и состав тела животных; изменение возбудимости ЦНС, изменение соотношения нейротрансмиттеров в гипотламусе и др.) [43; 44; 55]. В качестве путей такого влияния могут быть рассмотрены следующие:

доказанные функции медиаторных АМК: L - глу, L - асп, гли [45];

некоторые (АМК) являются ближайшими предшественниками сильнодействующих биологических соединений: фенилаланин (фен), тирозин (тир) - предшественники катехоламинов; гистидин (гис), триптофан (трп) - предшественники биогенных моноаминов гистамина и серотонина, соответственно; глутаминовая кислота (глу) - тормозного медиатора ГАМК [4; 45];

ткань головного мозга чувствительна к количеству и качеству АМК состава крови (особо высока проницаемость ГЭБ для фенилаланина (из рис. 2)), такая особенность мозга обусловлена определенными свойствами ГЭБ (насыщаемостью, стереоспецифичностью, конкурентным ингибированием (к. и.), которое, в свою очередь, подразделяется на (к. и.) для классов АМК: нейтральных, основных, дикарбоновых ) [24; 25];

высокая концентрация одной или более АМК в крови человека способна конкурентно угнетать транспорт других АМК в такой степени, что это может приводить к нарушению развития или метаболизма головного мозга:

высокий уровень фенилаланина в плазме при фенилкетонурии сопровождается психическим недоразвитием;

способность проникновения нейтральных АМК у взрослых больных фенилкетонурией в 2 раза ниже нормы;

гиперлизинемия может играть существенную роль в генезе нарушения роста головного мозга в результате угнетения проникновения аргинина [24].

отмечен положительный эффект применения лекарственных препаратов глутаминовой кислоты, глицина при заболеваниях ЦНС [46].

Рис 2

Как указано выше, второй «точкой» приложения влияния АМК состава пищи на фенотип организма человека является ЦНС - система нашего организма, главной функцией которой является интеграция и координация посредством генерализации собственных влияний на все биологические процессы нашего организма. Вероятность этих «взаимоотношений» понимается как значимая в пределах, характеризующих непрямую связь, но из важности функций заинтересованной системы (ЦНС) исходит необходимость учета таких влияний.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5