Белок мяса рыбы

Таким образом, большинство людей не склонных к аллергическим реакциям на рыбу могут употреблять рыбные блюда, чтобы использовать полезное качество ее антигенного спектра - быть хорошо «видимым», нейтрализуемой нашей иммунной системой.

После проведения практической иллюстрации взаимодействия «белок пищи - организм» на уровне эндокринной и иммунной систем достаточно важно сделать теоретическую «карту» такого «путешествия чужеземца к замку, где ждут гостей». Итак, резюме.

3.6. Физиологические барьеры препятствующие и свойства молекул способствующие реализации ими тканевых эффектов.

Виды физиологических барьеров препятствующих, а также свойства биологически активных молекул способствующие реализации ими тканевых эффектов.

Виды физиологического барьеров	Качества совокупности молекул белков, поступающих организм, способствующие реализации их тканевых эффектов
1. Ферментативное расщепление в ЖКТ.	Нативность (III, IV структура). Количество большее, чем может быть ферментировано до всасывания. Активность фрагментов молекулы.
2. Энтерогематический барьер.	Способность подвергаться пиноцитозу. менее 200 нм. Количество, способное достичь участков микротравм слизистой кишечника. «Антигенная невидимость» для Ig A слизистой кишечника.
3.Иммунные реакции крови.	1. Биологическая активность молекулы при неиммуногенном количестве АМК (8) в пептидной цепочке. 2. Структурная идентичность по отношению к циркулирующим молекулам организма хозяина. 3. Высокая способность (скорость) реализации специфической функции. 4. Количество, способное реализовать биологический эффект молекулы без иммуностимулляции.
4. Специфичность рецепторов.	1. Структурная идентичность в сравнении с молекулами организма хозяина. 2. Активность незначительно отличающейся молекулы «гостя» (способность к эффективным конформационным перестройкам). 3. Способность по-фрагментарно присоединяться к рецептору, с последующим воспроизведением эффекта.
5. Гистогематический барьер.	молекулы менее, чем поры гистогематического барьера (напр.: ГЭБ 1,5 нм). Молекула обладает липофильностью, полярностью и другими свойствами, повышающими ее способность проникать сквозь гистогематические барьеры. молекулы менее, чем поры безбарьерных зон организма: яичники, промежуточный мозг и др., - для зон без ГЭБ это значение 70 мкм. Период полураспада, обеспечивающий сохранность молекулы до момента снижения барьерной функции соответствующих тканевых структур. Способность молекулы вызывать биологический эффект, воздействуя фрагментарно, в менее «заметном» для гистогематического барьера состоянии (размере).

Теперь, когда определенные параметры (количество и иммунные качества) белка заданы, организм будет сохранен в состоянии гармонии с внешней средой, а это - физиологично. Выше сказанное подтверждает пищевую полезность белка рыбы, но главный критерий - биологическая ценность (аминокислотный состав) будет рассмотрен ниже [5].

3.7. Биологическая ценность протеина рыбы.

Самостоятельное оценивание было проведено с помощью таблицы 1, которая составлена по данным [7].

Таблица 1.

Ценность продуктов как источников НАМК.

	Наименования продуктов
НАМК	треска	говядина	коровье молоко	женское молоко	рис	пшеница
	пнм	k	пнм	k	пнм	k	пнм	k	пнм	k	пнм	k
вал	VI	3	V	2	I	6	III	4	II	5	VI	1
лей	VI	3	V	2	I	6	II	5	III	4	VI	1
иле	II	5	I	6	III	4	IV	3	V	2	VI	1
тре	I	6	II	5	III	4	IV	3	V	2	VI	1
лиз	I	6	II	5	III	4	IV	3	V	2	VI	1
мет	I	6	IV	3	VI	1	III	4	V	2	II	5
фен	II	5	V	2	I	6	VI	1	III	4	IV	3
трп	V	2	VI	1	III	4	I	6	II	5	IV	3
Ц	36	26	34	29	26	16

Где: НАМК - незаменимые аминокислоты;

ПНМ - порядковый номер места в ряду убывания по содержанию НАМК в г/100г продукта, получено опираясь на данные [8] ;

k - коэффициент, имеющий значение соответственно ПНМ:

kI = 6, kII = 5 ... kVI = 1;

Ц - ценность продуктов как источника НАМК, с позиции, чем больше содержание, тем больше ценность белка, получено для каждого продукта как сумма k для каждой НАМК. (Например: Цговядины=2+2+6+5+5+3+2+1=26).

Исходя из полученных результатов, треска наиболее богата незаменимыми кислотами. Самая низкая величина показателя Ц у пшеницы - это определяет их взаимодополняемость [5; 7]. Но кроме аминокислотного состава указанный факт обуславливается единообразием (близкий ферментный спектр, рН, время пребывания в желудке) пищеварения вышеуказанных продуктов, иначе сказать нагрузка на ЖКТ будет одновекторной, сбалансированной, физиологичной [31]. Таким образом, сочетание рыбных и блюд из пшеницы будут наиболее полезны.

Далее, было проведено оценивание аминокислотного состава белка рыбы по методу скора (таблица 3), суть метода заключается в сравнении исследуемого продукта относительно идеального белка [5]. Расчеты проводились на основании данных таблицы 2 ; для большей объективности оценивания была создана «модель» (рыбы), показатели содержания АМК, которой представляют собой средне арифметическое от цифр содержания АМК у действительных видов рыб, приведенных в таблицах 2, 3; для сравнения приведена оценка свинины (мышечная ткань); для наглядности сравнения построена диаграмма содержания НАМК в оцениваемых продуктах. (рисунок 1) [7]. Сумма отклонений скора - показатель, характеризующий степень «удаленности» исследуемого белка от идеального, он получен суммированием разностей скора каждой АМК от 100 процентов (линь: иле 127-100=27; лей 109-100=9; и т. д. ; вал 106-100=6; сумма отклонений скора = 27+9+...6=139); показатель просчитан для каждого продукта (таблица 3).

Таблица 2.

Содержание АМК в 1 г. белка, мг

АМК	Наименование продуктов	Идеаль--
	Линь	Карп	Щука	Треска	Модель	Свинина	ный белок
иле	51,0	50,0	51,0	43,8	48,9	47,5	40
лей	76,0	112,5	76,0	81,3	86,4	75,4	70
лиз	88,0	118,8	88,0	93,8	97,1	80,0	55
мет+цис	43,0	40,6	43,0	43,8	42,6	37,0	35
фен+тир	64,0	81,3	64,0	87,5	74,2	74,0	60
трп	10,0	11,3	10,0	13,1	11,1	13,4	10
тре	43,0	56,3	43,0	56,3	49,6	47,1	40
вал	53,0	68,8	53,0	56,3	57,8	55,6	50

Таблица 3.

Скор АМК продуктов

АМК	Наименование продуктов
	Линь	Карп	Щука	Треска	Модель	Свинина
иле	127	125	127	109	122	119
лей	109	161	109	116	123	108
лиз	160	216	160	170	177	145
мет+цис	123	116	123	125	122	106
фен+тир	107	135	107	146	124	123
трп	100	113	100	131	111	134
тре	107	141	107	141	124	118
вал	106	138	106	113	116	111
Сумма откл. от скора	139	344	139	251	218	164

Проведенное оценивание показало:

большую «идеальность» белка мяса судака и мяса линя;

«неидеальность» белка «модели» рыбы больше, чем белка мяса свиньи;

наибольшее отклонение от идеального белка определяется для белка мяса карпа.

Учитывая более количественную суть метода скора, можно определить, что большей физиологической ценностью обладает мясо судака и линя (из оцененных видов мяса), что еще раз подтверждает правомерность предположения о предпочтительной полезности рыбы как источника пищевого протеина.

Рисунок 1

3. 8. Краткие аргументы.

Теперь несколько кратких аргументов, подкрепляющих вышесказанное. Вначале эстетического характера:

Рыба - традиционный белковый продукт во время православных постов, символическая пища в христианстве [6].

Рыба - «золотая середина» в эволюционной лестнице (мнение автора) между одноклеточным безъядерным организмом и хордовым млекопитающим вида Homo sapiens.

Рыба - является «чистой» пищей; не способна совершать ошибки в поведении, так как не имеет элементарной рассудочной деятельности (ЭРД), то есть не может предугадывать, а значит все ее поведение до момента гибели (насильственной) правильное - полезное, «чистое» по направленности [20] .

Рыба - «золотая середина» по содержанию и качеству белков между белками теплокровных животных (мяса) и белками растений.

Рыба «требует» творчества от кулинара потому, что при ином подходе к приготовлению рыбных блюд есть вероятность утраты интереса к еде - приедание.

И несколько аргументов научного толка:

Рыба обладает мясом, которое почти не содержит «агрессоров», характерных для мяса животных: гормонов, крови, антигенов - «невидимок».

Рыба имеет (как выше указывалось) наилучший показатель усвоения белка мяса (мышечной ткани) [2; 7].

Рыба содержит эссенциальный фактор питания - витамин F (ПНЖК), витамины А, Е, D, очень богата (более, чем молоко; табл.1) аминокислотой метионином, что дает право применять ее в рационе радиозащитного питания [32; 33].

Таким образом, можно считать доказанной предпочтительную полезность рыбы в качестве источника пищевого протеина в сравнении с другими продуктами.

3. 9. Совмещаемость рыбных блюд и продуктов из пшеницы.

Блюда из рыбы - «ядро» кухни Здоровья (не «камень», как белки растительного происхождения, не «атомная бомба», как белки животных). Если несколько отойти от цели этой работы, то «порохом» для такого «снаряда» должны быть продукты из семян злаковых (сочетаемость этих продуктов была оговорена выше см. 3.2., 3.3., 3.8.). Злаки богаты энергией (крахмал и др. углеводы), витаминами, минералами, хорошо дополняют рыбные продукты по АМК составу. В качестве аргументов эстетического рода можно привести следующие:

злаки являются «вершиной» эволюционной пирамиды царства растений (при рассмотрении пищевой ценности объекта, применительно к представителю из мира животных, быть «вершиной» эволюционной лестницы скорее недостаток, чем достоинство, как то же, но в отношении к иным царствам живого);

плод злаковых - зерновка (односемянный с околоплодником) похож по виду схемы расположения на плод человека внутри матки;

у хлебных злаков плод - зерно, что в ином значении: «зерно» - суть;

в своих биоценозах злаки самые распространенные и устойчивые растения.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5