Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки

Растворимость саркоплазматических белков в первоначальный период хранения снижается. В охлажденном мясе это снижение происходит в тече-

ние 1-2 сут хранения и составляет 20%.

Изменения небелковых компонентов мышечной ткани коррелирует с изменениями саркоплазматических и миофибриллярных белков при хране-

нии. На поздних стадиях автолиза их растворимость возрастает и превышает растворимость в парном мясе.

К а т е п т и ч е с к и й п р о т е о л и з б е л к о в. Протеолитическое разложение белков происходит главным образом под влиянием ферментов, выделяющихся из лизосом при повышении кислотности внутри тканевой жидкости. При снижении рН в результате развития анаэробного гликолиза в охлажденной мышечной ткани создаются условия для повышения проница-

емости лизосомальных мембран и выхода гидролитических ферментов в межфибриллярное пространство.

Одним из наиболее изученных ферментов лизосом является кислая фосфатаза. Кислая фосфатаза легко освобождается из лизосом и при автолизе мышечной ткани.. В индейке при 2 С ее активность увеличивается уже через несколько часов, достигая максимальной величины через 24 часа, после чего происходит постепенная инактивация фермента. Наибольшая активность кислой фосфатазы отмечена в парном мясе; по мере хранения охлажденного мяса активность уменьшается.

Ф е р м е н т а т и в н а я а т а к у е м о с т ь б е л к о в . Биологическая ценность белков зависит от многих факторов, наиболее важным из которых является баланс незаменимых аминокислот и перевариваемость, или атакуемость белков протеолитическими ферментами.

Глобулярные белки в нативном состоянии плохо гидролизуются ферментами желудочно-кишечного тракта из-за недоступности многих пептидных связей, необходимых для реакции с активным центром фермента (23). Следовательно, структура белков имеет большое значение для их гидролизуемости протеиназами. В некоторых случаях изменения белка при денатурации приводит к уменьшению ферментативной атакуемости.

Полагают, что трипсин гидролизует пептидные, амидные и эфирные связи, в образовании которых участвуют карбоксильные группы аргинина и лизина. Химотрипсин характеризуется более широкой субстратной специфи-

чностью. Он гидролизует пептидные связи, в образовании которых участвуют карбоксильные группы метионина, фенилаланина, тирозина и триптофана.

Изучена атакуемость трипсином саркоплазматических и миофибрил-

лярных белков грудной мышцы индейки, хранившейся при 2 и -2 С. Воздей-

ствию трипсина в меньшей степени подвергаются саркоплазматические белки, в большей - миофибриллярные. При хранении птицы ферментативная атакуемость белков возрастает. По достижении наибольшего значения в охлажденной мышечной ткани на 5-е сутки хранения ферментативная атаку-

емость белков снижается.

Возможными причинами повышения устойчивости белков к воздей-ствию пищеварительных ферментов в период посмертного окоченения могут быть возникновение специфических связей, не разрушаемых этими фермен-

тами, и уменьшение доступности пептидных связей вследствие агрегирова-

ния белковых молекул. Нарастание ферментативной атакуемости белков при разрешении окоченения и созревании мяса можно объяснить их изменением в результате увеличения рН и ослабления связи между актином и миозином.

Снижение ферментативной атакуемости белков при длительном хране-

нии мышечной ткани является очевидно, следствием воздействия нескольких факторов. Так, уменьшение переваримости саркоплазматических белков мо-

жет происходить из-за ингибирующего действия на этот процесс продуктов протеолиза белков.

Переваримость белков тесно связана с их усвояемостью. Степень усво-

яемости белков in vitro устанавливается путем проведения их гидролитичес-

кого расщепления до и после протеолиза ферментами желудочно-кишечного тракта. Усвояемость аминокислот, так же как и переваримость белков, снижается в момент посмертного окоченения. Она зависит от температуры хранения; пониженные температуры замедляют снижение усвояемости ами-

нокислот. Так, наименьшая степень усвояемости аминокислот при хранении охлажденного мяса при -2 С отмечается на 5-сутки хранения и составляет 70,1% (в парном мясе - 88,7%).

Одной из причин снижения усвояемости аминокислот при посмертном окоченении является уменьшение растворимости белков.

К о м п о н е н т ы , о б у с л а в л и в а ю щ и е в к у с и а р о м а т.

К веществам, которые участвуют в образовании вкуса и запаха мяса, отно-

сятся низкомолекулярные пептиды, углеводы, нуклеотиды (инозиновая и гуа-

ниловая кислоты), азотистые экстрактивные вещества (креатин, гипоксан-

тин), жирные кислоты и другие, в том числе свободные аминокислоты (10,12)

При хранении охлажденного мяса птицы начиная с 10-12 сут в результате развития процессов протеолиза и амилолиза в мышечной ткани наблюдается увеличение содержания свободных аминокислот, причем накап-

ливаются именно те аминокислоты, которые участвуют в образовании вкуса и запаха.

Ароматические вещества, и в частности карбонильные соединения, накапливаются в ходе автолиза мяса при субкриоскопических температурах хранения.

Из летучих веществ были выделены следующие карбонильные соеди-

нения: ацетон, изомасляный, кротоновый, валериановый альдегиды, диаце-

тил, метилэтилкетон.

В процессе хранения охлажденного мяса содержание изомасляного, кротонового и валерианового альдегидов, метилэтилкетона, диацетила, изо-

бутанола увеличивается, а содержание метилдисульфида и метил бутанола, представляющих собой высококипящие соединения, уменьшается.

Наибольшее суммарное содержание выделенных из охлажденного мяса летучих соединений наблюдается на 6-7-е сутки.

При дальнейшем хранении, с одной стороны, продолжается накопление таких соединений, как диацетил, метилэтилкетон, имеющих низкий порог чувствительности, а с другой - уменьшается содержание высококипящих соединений.

Наблюдаемое некоторое уменьшение содержания изомасляного и кро-

тонового альдегидов на 1-2-е сутки хранения у охлажденного , объясняется уменьшением в мышечной ткани содержания свободных аминокислот, явля-

ющихся продуцентами этих соединений.

В процессе автолиза мышечной ткани при субкриоскопических темпе-

ратурах происходит интенсивное накопление как вкусовых, так и аромати-

ческих веществ.

К о м п о н е н т ы , о б у с л а в л и в а ю щ и е ц в е т. Одной из важ-

ных качественных характеристик мяса животных является цвет, зависящий от наличия в мышечной ткани миоглобина и его производных. Для миогло-

бина характерна способность обратимо связывать кислород с образованием оксимиоглобина. В процессе оксигенации гемм не окисляется и железо оста-

ется двухвалентным. Легко присоединяя и отдавая кислород, миоглобин снабжает им различные органы и ткани. При сокращении мышц, когда вслед-

ствие сильного сжатия мышечных волокон они хуже омываются кровью, миоглобин играет роль кислородного депо.

По мере развития посмертных процессов, снижения рН, потери актив-

ности цитохромовых ферментов, уменьшения степени набухаемости и про-

никновения вследствие этого вглубь мышечной ткани развивается процесс оксигенации. Цвет мяса приобретает более чистую окраску. Одновременно в условиях избытка кислорода оксимиоглобин окисляется и в мышечной ткани накапливается метмиоглобин, что является причиной последующего потем-

нения мяса. В сравнении с температурой 2 С при понижении температуры до -2 С наблюдается большая стабильность цвета. При пониженных температу-

рах увеличивается растворимость газов в межклеточном соке, возрастает глубина проникновения кислорода, что способствует развитию процесса ок-

сигенации, вместе с тем замедляется скорость окисления миоглобина и сох-

раняется активность цитохромовых ферментов. В этих условиях в мышечной ткани преобладает оксимиоглобин и мясо в течение длительного времени сохраняет ярко-красную окраску и чистоту цвета.

В л а г о у д е р ж и в а ю щ а я с п о с о б н о с т ь м ы ш е ч н о й

т к а н и. Вода является одним из важнейших составных частей пищевых про-

дуктов. Степень взаимодействия воды с химическими компонентами и влия-

ния на консистенцию продукта определяется как ее количеством, так и тер-

модинамическим состоянием. От характера и степени ее взаимодействия с другими компонентами зависит стойкость продуктов при холодильном хра-

нении. Чем больше воды и прочнее ее связь с мышечной тканью птиц, тем выще вкусовые качества мяса.

При посмертном автолизе изменение влагоудерживающей способности мяса носит фазовый характер: в периоды прижизненного и постмортального расслабления мышечная ткань обладает достаточно высокой влагоудержива-

ющей способностью, в то время как происходящие при посмертном окочене-

нии изменения свойств белков и структуры ткани неизбежно сопровождают-

ся снижением их лиофильных свойств.

Повышенное отделение влаги происходит на 5-7-е сутки хранения при -2 С в зависимости от вида индивидуальных особенностей биологического объекта. К этому времени в мышечной ткани практически завершается разложение АТФ, возрастает содержание свободного кальция в миофибрил-

лах, а рН достигает наименьшей величины, то есть создаются условия, необ-

ходимые для конформационного изменения сократительных белков. При соединении актина и миозина их лиофильные группы оказываются малодос-

тупными для молекул воды, которые при этом переходят в свободное состо-

яние и легко отделяются от актомиозинового комплекса при механическом воздействии на мышечную ткань. Кроме того, образование крупных макро-

молекул актомиозина, обладающего пониженной гидратацией, свидетель-

ствует о переходе всей коллоидной системы из золе- в гелеобразное состоя-

ние с последующим синерезисом, который заключается в сжатии с самопро-

извольным отделением влаги.

К о л и ч е с т в о л и п и д о в . В процессе хранения птицы при 0 С наблюдается фазовое изменение общего содержания кислот (увеличение на 3, 5 и 8-е, уменьшение - на 4, 6 и 7-е сутки). При длительном хранении пти-

цы наблюдается значительное накопление свободных жирных кислот. В охлажденной птице при температуре хранения -2 С до 34 сут почти не происходит гидролитического распада глицеридов. Содержание свободных жирных кислот увеличивается за этот период от 112,00 до 201,22 мг на 100 г жира в основном из-за накопления пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и линолевой кислот. В период от 20 до 34 сут хранения наблюдается стабили-

зация изменения жирных кислот, после чего отмечается более интенсивное их накопление. Таким образом, при температуре хранения -2 С сокращается скорость прохождения гидролитического процесса.

Накопление свободных жирных кислот в липидах коррелирует с умень-

шением растворимости белков мышечной ткани. Это служит косвенным до-

казательством того, что в белках в значительной степени снижается раство-

римость вследствие их взаимодействия со свободными жирными кислотами.

Об этом свидетельствует и увеличение степени денатурации белков мышеч-

ной ткани при холодильном хранении по мере возрастания содержания сво-

бодных жирных кислот.

Свободные жирные кислоты, вызывающие денатурационные измене-

ния белков, приводят к нежелательным изменениям консистенции мышечной ткани и ускоряют окислительные процессы в тканевом жире.

Содержание перекисных соединений в жирах птицы обычно невелико. Небольшую величину перекисных чисел пищевых жиров можно объяснить тем, что перекисные вещества частично превращаются в другие соединения, не содержащие перекисного кислорода.

При окислительных процессах в жирах птицы, как правило, отмечается появление перекисных веществ, наличие которых обнаруживается задолго до появления неприятных вкуса и запаха.

В жире птицы, хранившейся при 0 С, перекисное число постепенно увеличивается (3). В процессе хранения птицы при -2 С происходит более медленное накопление перекисных веществ. Вследствие разрушения перекисных соединений в жире увеличивается содержание альдегидов и кетонов. Причем этот процесс происходит гораздо интенсивнее при 0 С (4).

Микробиологические изменения

В охлажденном мясе протекают процессы созревания. Понижая температуру, замедляют ферментативную активность, рост и размножение микроорганизмов. При этом большую роль играет фактор Q10, равный 2-4, т.е. с понижением температуры на 10 К скорость протекания ферментатив-

ных процессов уменьшается на Ѕ или до ј.

Влияние низких температур при охлаждении мяса на микроорганизмы некоторых групп не одинаково. На термофильных и мезофильных микроор-

ганизмах, температурный оптимум которых соответственно 50-60 С и 20-

25 С, неблагоприятное влияние низких температур отражается сильнее, тогда как психрофильные бактерии (температурный оптимум 10-20 С) более прис-

пособлены. Часть мезофильных микроорганизмов погибает, большая часть замедляет процессы своего развития, частично даже приостанавливает их и остается в мясе в состоянии анабиоза. К этой группе микроорганизмов относятся многие виды бактерий из семейства Enterobacteriaceae, а также из родов бацилл и клостридий.

Ограничение микробной активности можно продемонстрировать на примере активного внедрения в мясо подвижных микроорганизмов. В табл.13 показано изменение проникающей способности микроорганизмов типа Proteus vulgaris.

Таблица 13

Степень проникновения микроорганизмов в мясо

Продолжительность, ч	Глубина, см	Количество микроорганизмов на 1 г
		при 24 С и относительной влажности воздуха 70%	при 4 С и относительной влажности воздуха 92%	при - 10 С
12	1 3 5 10 15	5,2*10^3 4,3*10^3 1,8*10^3 1,1*10^3 -	415 220 - - -	180 - - - -
24	1 3 5 10 15	6,3*10^3 5,0*10^3 2,1*1-^3 1,8*10^3 880	415 220 - - -	180 - - - -

Снижая температуру до 4 С, активное проникновение этих микроорга-

низмов, скорость которого в неохлажденном мясе 0,8 см/ч, полностью приостанавливают. Большое значение имеет и быстрота охлаждения, важно, чтобы низкие температуры быстро достигали толщи мяса. Проведенные исследования показали, что и другие микроорганизмы при комнатной темпе-

ратуре в течение 24-48 ч способны проникать в мясо на глубину 4-5 см. Наибольшую активность проявляют сальмонеллы, которые могут проникать на глубину до 14 см, так что при разделении частей разрубленного мяса оно сравнительно быстро может быть обсеменено микробами. Таким образом, охлаждением достигается лишь незначительное сокращение количества микроорганизмов.

Психрофильные микроорганизмы при охлаждении мяса продолжают развиваться, хотя ограниченно. Постепенно увеличивается количество микроорганизмов этой группы, тем более что при подавлении мезофильной микрофлоры для них создаются улучшенные условия жизнедеятельности. Ввиду того, что интервал температур расположен несколько выше 0 С и обеспечивает условия развития бактерий, последние благодаря своей способности быстро размножаться подавляют рост дрожжей и плесневых грибов, и только в местах с менее подходящими для этих микроорганизмов условиями ( например места, подверженные более интенсивному высыха-

нию) развиваются дрожжи и плесневые грибы. Поэтому на охлажденной туше или отдельных ее частях можно найти микроорганизмы различных ви-

дов.

Среди психрофильных бактерий большую роль играют микробы семей-

ства Pseudomonadaceae, в особенности микроорганизмы рода Pseudomonas. В сравнении с другими родами бактерий они отличаются высокой интенсив-

ностью размножения. Часто встречающиеся в мясе бактерии Ps. fluorescens и Ps.aeruginoza обладают способностью вырабатывать так называемые бакте-

риоцины, которые ограничивают рост других бактерий или даже убивают их. Наиболее чувствительны к ним Staphylococcus, aureus, Proteus vulgaris и Achromobacter viscosus, а также Bacillus subtilis, Lactobacillus casei и Lb. aci-

dophilus. По этой причине оба вида этих бактерий быстро занимают домини-

рующее положение среди всех психрофильных бактерий.

Исследования показали, что бактерии рода Pseudomonas и родственные им бактерии рода Achromobacter за 14 дней хранения охлажденного мяса сос-

тавили 84% всего содержания микроорганизмов ( в начале хранения 4%). Из всех бактерий, обнаруженных в испортившемся охлажденном мясе, 90% принадлежали к роду Pseudomonas. Образуя протеазы, они расщепляют бе-

лок, хотя и замедленно из-за низких температур. Вследствие этого стойкость при хранении и качество мяса зависит от количества этих бактерий. Другие бактерии психрофильной группы относятся к родам Aeromonas, Streptococ-

cus, Staphylicoccus и Lactobacillus.

Отсюда следует, что мясо убитой птицы, предназначенное для охлаж-

дения, должно иметь низкую начальную обсемененность микроорганизмами, тем самым достигается и низкое содержание психрофильных бактерий. Важ-

но, чтобы в помещениях для хранения охлажденного мяса число этих псих-

рофильных бактерий было небольшим. Такие микроорганизмы называют микрофлорой холодильных помещений. При соприкосновении со столами, стенами, крючьями, стеллажами, весами в ходе обработки мяса интенсивно обсеменяется, причем при последующей разделке психрофильные микроор-

ганизмы, попадая на новые стерильные поверхности мяса, находят лучшие условия развития. Таким образом, мясо дополнительно обсеменяется микробами этой группы. Поэтому необходимы мероприятия, направленные на резкое сокращение таких микроорганизмов.

В отличие от парного мяса в охлажденном мясе быстро размножаются микроорганизмы, что не всегда допустимо. Момент начала размножения микроорганизмов в значительной степени зависит от начальной бактериаль-

ной обсемененности мяса. Если мясо обсеменено небольшим количеством микроорганизмов, этот момент наступает по истечении 3-5 дней или позднее.

При более сильном обсеменении размножение микроорганизмов может начаться уже в первые дни, а иногда и в первые часы.

Решающим условием повышения стойкости при хранении охлажденно-

го мяса является соблюдение максимально ограниченного диапазона температур охлаждения. Из исследований, проведенных на мясе птицы, из-

вестно, что отклонение от заданной температуры на 1 К приводит к значи-

тельной активизации микроорганизмов и тем самым снижению сохраняемости мяса. Поэтому при хранении охлажденного мяса температуру предпочтительно выдерживать около 0 С. Стойкость свежего мяса при хра-

нении в зависимости от температуры приведена ниже.

Температура, С	Продолжительность хранения мяса, дни
0 - (-1) 1 2 4 6	13 11 9 5 4

Размножение психрофильных бактерий в охлажденном мясе постепен-

но приводит к увеличению числа микроорганизмов, которое значительно превышает их первоначальное содержание и изменяет в мясе органолепти-

ческие показатели. Момент появления этих изменений и их масштабы зави-

сят от целого ряда факторов, среди которых наряду с температурой важную роль играет относительная влажность воздуха. При этом сначала изменяется качество мяса, а затем могут появиться признаки его разложения. размноже-

ние микроорганизмов на поверхности мяса можно обнаружить на ощупь: об-

разуется слизь. На этой стадии на 1 см^2 поверхности обнаруживают (10-30)*10^7микробов. Количество микробов (20-30)*10^6 на 1 см^2 считается опасным. При наличии на 1 см^2 10^9 микроорганизмов мяса покрывается толстым слоем слизи. Мясо под ней по запаху и вкусу уже претерпело изме-

нения и в большинстве случаев к использованию непригодно. Продукты разложения мяса с присущими ими запахом и вкусом значительно ограничи-

вают и переработку такого мяса.

Увеличение количества микроорганизмов и их видов, а также измене-

ние органолептических показателей, происходящее в мясе, определяют пре-

делы его хранения.

Стойкость при хранении охлажденного мяса можно увеличить допол-

нительными методами. Важную роль играет хранение мяса в газообразной среде с примесями азота. Азот оказывает эффективное действие на аэробные бактерии, в особенности на бактерии рода Pseudomonas, замедляя или прек-

ращая их рост(9).

Анализ и моделирование

В промышленности наиболее распространены те способы охлажде-

ния, которые осуществляются передачей тепла продуктом конвекцией, радиацией и вследствие теплообмена при фазовом превращении. Охлаждаю-

щей средой является воздух, который движется с различной скоростью. Аппаратурное оформление этого способа охлаждения весьма разнообразно. Успешно осуществляется охлаждение в обычных камерах, снабженных устройством для распределения охлажденного воздуха по объему, в котором размещается продукт в различной таре или без тары в подвешенном верти-

кальном положении. Лучший технологический эффект достигается в камерах охлаждения туннельного типа с продольной или поперечной циркуляцией охлаждающей воздушной среды. В последнем случае удается получить более равномерное распределение температуры и скорости движения воздуха и тем самым по всему объему равномерно охладить продукцию.

Относительно новым способом охлаждения является охлаждение мяса в перенасыщенном влагой воздухе. Воздух, выходящий из турбодетан-

дера, расширяется. При этом температура и давление воздуха понижаются, он переходит в состояние перенасыщенности влагой и поступает в камеру для охлаждения продуктов. Степень перенасыщения, скорость и температуру воздуха можно изменять. Регулирование позволяет получить температуры от положительных до отрицательных значений, а степень перенасыщения дос-

тигать 1,25. Вследствие хорошей теплоотдачи продолжительность охлажде-

ния мясных полутуш сокращается. Так, за 9 ч охлаждения температура в центр бедра от 28 С была снижена до 2 С при температуре воздуха -0,6-(-1)С и степени перенасыщения 1,25.

Охлаждения мяса в воздухе можно осуществить при постоянном режиме в течение всего процесса охлаждения. В этом случае температуру воздуха стремятся поддерживать около 0 С, а относительная влажность в зависимости от системы охлаждения саморегулируется и составляет 87-97%. При спрейдечной системе охлаждения побудительная циркуляция воздуха возникает вследствие разности в 8-10 С между температурами охлаждаемого рассола и воздуха камеры, а также создается эжекцией при разбрызгивании рассола. При этих условиях скорость движения воздуха достигает 0,15-0,25 м/с, а продолжительность охлаждения мяса - 30-36 ч и в толщине бедра достигается температура 2-4 С.

Для сокращения продолжительности увеличивают скорость движения охлаждающей среды, а также понижают ее температуру. Хороший эффект достигается при скорости движения воздуха у поверхности бедра в зависи-

мости от его толщины 1-2 м/с. Продолжительность охлаждения снижается более чем в 2 раза. Если при охлаждении применяют отрицательные темпе-

ратуры, то продолжительность процесса сокращается. Так, при темпе-

ратуре воздуха -8-(-12) С вместо 0 С и указанной скорости движения воздуха продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объе-

му бедра 3-4 С составляет 6-8 ч. При таком интенсивном охлаждении наблю-

дается значительная разность между температурами поверхности мяса и центра толстой части бедра. Охлажденное таким образом мясо необходимо выдерживать в камерах хранения при средней температуре 2 С до достиже-

ния одинаковой температуры по всему объему. Выравнивание температуры происходит довольно быстро.

Полутуши после охлаждения хранятся в подвешенном состоянии на подвесных путях в камерах хранения, где строго поддерживаются заданная температура и относительная влажность воздуха.

При хранении охлажденного мяса не должно быть интенсивной циркуляции воздуха, так как усиливается испарение влаги, что приводит к увеличению потерь массы. Охлажденное мясо хранится при температуре около 0 С и относительной влажности 85-90%. В зависимости от упитанно-

сти мясо без снижения качества и каких-либо пороков может сохраняться в течение 7-11 сут.

Исследованиями было установлено, что мясо в полутушах можно охладить до температуры -2 С при отсутствии кристаллизации содержащейся в мясе воды. При хранении охлажденного мяса на холодильниках температу-

ру камер хранения следует поддерживать -2+0,5 С, а относительную влаж-

ность воздуха - до 95-97%, что способствует сокращению усушки.

Для охлаждения битой птицы применяют воздух, тающий лед и ледя-

ную воду.

Воздушное охлаждение является самым длительным способом. Продолжительность охлаждения в камерах с естественной циркуляцией воз-

духа при температуре 0-1 С может составлять 24 ч и более, а в специальных интенсифицированных камерах, в которых поддерживается температура 0 -

- (-2) С и осуществляется искусственная циркуляция воздуха со скоростью до 4 м/с, снижается до 3-6 ч в зависимости от массы и упитанности. Воздушное охлаждение применимо только для тушек, подвергнутых сухой ощипке и тепловой обработке при температуре 54,4 С, в противном случае мясо обезвоживается и теряет товарный вид.

Охлаждение птицы в тающем льде осуществляется в специальных ван-

нах или непосредственно в таре, куда птицу укладывают вперемешку с колотым льдом. Продолжительность охлаждения тушек птицы составляет 2 -

- 4 ч. большая трудоемкость процесса, неполное использование объема тары существенно ограничивают применение этого способа охлаждения птицы. Наиболее эффективным является метод охлаждения тушек птицы в ледяной воде или в водоледяной смеси температурой 0-2 С. Продолжительность охлаждения птицы снижается до 20-50 мин.

После охлаждения в ваннах с ледяной водой кожа на тушках станови-

тся светлой и чистой, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний. Кожа и подкожная ткань поглощают некоторое количество воды, вследствие чего форма тушек округляется и они приобретают лучший товарный вид, при этом масса тушек увеличивается на 5-10%.

Длительность полного технологического цикла можно вычислить по формуле:

Т цикла = Т1 + Т2 + Т3 + Т4 + Т5 + Т6 + Т7 + Т ожидания + Т транспортировки

Где Т1, Т2, Т3, Т4, Т5, Т6, Т7 - примерное время убоя, тепловой обработки, потрошения, снятия оперения, формовки, охлаждения, маркировки и упаковки птицы (час.)

Тожидания - приближенное время ожидания сырья перед технологическими операциями (час.)

Ттранспортировки - время транспортировки сырья в цехе между технологически-

ми операциями (час.)

Время оглушения составляет от 15 до 30 секунд, процесс обескровливания - 5 минут, тепловая обработка - 35-45 секунд, полное потрошение приблизи-

тельно 25 минут, формовка - 3 минуты, процесс охлаждения - от 40 до 50 минут, упаковка и маркировка - 6 минут, общее время ожидания - 60 минут и время транспортировки - 35 минут.

Т цикла = 0,006 + 0,08 + 0,011 + 0,42 + 0,05 + 0,8 + 0,1 + 1 + 0,58 = 3,1 часа

Зависимость между температурой и временем технологической опера-

ции представлена на графике:

Тушка перед тепловой обработкой имеет температуру 28 С

Тепловую обработку производят при температуре 52 С

Снятие оперения при температуре 48 С

Потрошение при 25 С

Формовка при 25 С

Охлаждение в среднем до 0 С

Заключение

Продукты в охлажденном состоянии сохраняют высокие вкусовые свойства и пищевые достоинства. Поэтому необходимо снабжать население и перерабатывающие предприятия главным образом охлажденными скоропор-

тящимися продуктами. Базой для полного обеспечения населения охлажден-

ными продуктами служат широкая развитая сеть заготовительных, производ-

ственных и распределительных холодильных предприятий, наличие автомо-

бильного, железнодорожного, речного и морского холодильного транспорта, а также широкое обеспечение торговой сети холодильными установками.

Охлаждение пищевых продуктов преследует одну общую цель - понижение их температуры до заданной конечной вследствие чего задержи-

ваются биохимические процессы развитие микроорганизмов. Конечная температура и скорость охлаждения играют немаловажную роль в успешном достижении указанной цели(5).

Непосредственно, охлаждение с применением жидкого азота позволяет интенсифицировать понижение температуры объекта, способствовать более длительному хранению продукта вследствие бескислородного охлаждения из-за вытеснения воздуха азотом, так как азот на 4% легче воздуха, лучшему санитарному состоянию объекта и уменьшению содержания общей обсеме-

ненности микроорганизмами, по причине подавления азотом роста аэробной микрофлоры на поверхности мяса.

Добавления жидкого азота не только в процессе охлаждения, но и непосредственно в лед для торможения развития микрофлоры, улучшения качества птицы и удлинение сроков хранения на 30% по сравнению с существующими в промышленности стандартными методами(1).

Список используемой литературы

1. Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке ры-

бы. - М.: Агропромиздат, 1986. - 308 с.

2. А.С. Гинзбург, М.А. громов, Г.М. Красовская Теплофизические харак-

теристики пищевых продуктов. - М.: Пищ. пром-ть, 1980. - 288 с.

3. Головкин Н.А., Галкин А.В. Гидролиз куриного жира при различных режимах холодильной обработки тушек птицы// Мясная индустрия СССР. - 1971. - №6. - с. 20-23

4. Головкин Н.А. Консервирование продуктов животного происхождения при субкриоскопических температурах. - М.: Пищевая промышленно-

сть, 1987. - 375 с.

5. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. - М. 1984. - 287 с.

6. Иванова Р.П., Сергеева Е.Л., Шаробайко В.И. Изменения миофибрил-

лярных белков в процессе холодильной обработки и хранения мяса// Холодильная техника. - 1983. - №1. - с. 30-32

7. Кузин А.М. Общая биохимия. - М.: Высшая школа, 1961. - 267 с.

8. Лори Р.А. Наука о мясе / пер. с англ. Ф.Н. Гебуньковой; Под ред. В.М. Горбатова. - М. Пищ. пром-ть, 1973. - 198 с.

9. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх.,Х. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. - М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с

10. Мохначев И.Г., Кузьмин М.П. Летучие вещества пищевых продуктов. - М.: Пищ. пром-ть, 1966. - 191 с.

11. Мясо птицы. Технические условия / ГОСТ 21784-76. - М. Гос. Комитет СССР по управлению качеством продукции и стандартам.

12. Пальмин В.В., Гоноцкий В.А. Химическая природа вкуса и аромата мяса и мясопродуктов // ЦИНТИпищепром. 1987. - с. 34

13. Пальмин В.В., Павловский П.Е. Биохимия мяса. - М. 1975. - 375 с.

14. Применение холода в пищевой промышленности: микробиология холодильного хранения, холод в мясной и мол. пром-ти. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 272 с.

15. Пушкарь Н.С., Белоус А.М. Введение в криобиологию. - Киев: Наук. думка, 1975. - 343 с.

16. Семенов Б.Н., Григорьев А.А., Жаворонков В.И. Технологические исследования обработки тунца и рыб тунцового промысла. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 184 с.

17. Семенов Б.Н. Основы криогенной технологии гидробионтов. Ч. 1.6 Учеб. пособие / Комитет РФ по рыболовству; КТИРПиХ. - Кал-д: КТИРПиХ, 1992. - 76 с.

18. Семенов Б.Н. Основы производства продуктов питания из сырья животного происхождения. Калининград. 2001. - 250 с.

19. Семенов Б.Н. Применение азотных технологий в процессе охлаждения, замораживания, хранения и транспортирования скоропортящихся продуктов. Ч. 1. / Б.Н.Семенов, Л.А. Акулов, Е.И. Борзенко и др. - Калининград, 1994. - 278 с.

20. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. - 1987. - 186 с.

21. Соловьев В.И. Созревание мяса (теория и практика процесса). - М.: Пищ. пром-ть. - 1966. - 340 с.

22. Структурно-механические свойства пищевых продуктов/ А.В. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.: под ред. А.В. Горбатова. - М.: Легкая и пищ. пром-ть, 1982. - 296 с.

23. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. - М.: Медицина, 1975. - 230 с.

Array

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5