Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок"
9.4. Заявка в сервизную к банкету
Таблица № 7 Время готовности 18.00 ч.
№ п/п
|
Наименование посуды, приборов
|
Количество, в штуках
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
1.ФАРФОР
|
|
|
1
|
Тарелка мелкая, столовая:
|
50
|
|
2
|
Тарелка закусочная:
|
50
|
|
3
|
Тарелка пирожковая:
|
114
|
|
4
|
Десертная тарелка
|
86
|
|
5
|
Чашки кофейные с блюдцем
|
10
|
|
6
|
Чашки чайные с блюдцем
|
10
|
|
7
|
Кофейники (емк. 1,5 л.)
|
2
|
|
8
|
Чайники заварочные (емк. 0,6 л.)
|
2
|
|
9
|
Чайник доливной (емк. 1,6л.)
|
2
|
|
10
|
Блюдо овальное 5-порционное :
|
12
|
|
11
|
Блюдо круглое 5-порционное:
|
7
|
|
12
|
Ваза для кекса
|
4
|
|
13
|
Салатник
|
20
|
|
14
|
Сахарницы
|
4
|
|
15
|
Сливочники
|
4
|
|
16
|
Кувшин
|
8
|
|
17
|
Солонки
|
10
|
|
18
|
Перечники
|
10
|
|
|
2.ХРУСТАЛЬ
|
|
|
1
|
Рюмки водочные
|
30
|
|
2
|
Рюмки модерные
|
45
|
|
3
|
Рюмка коньячная
|
15
|
|
4
|
Стаканы конические
|
45
|
|
5
|
Креманки
|
4
|
|
6
|
Розетки для лимона
|
10
|
|
7
|
Ваза хрустальная
|
4
|
|
8
|
Ваза плато
|
2
|
|
9
|
Фужеры
|
30
|
|
|
3. МЕЛЬХИОР
|
|
|
1
|
Блюдо овальное 5-порционное
|
4
|
|
2
|
Блюдо круглое 5-порционное
|
8
|
|
3
|
Кокотница
|
20
|
|
4
|
Кокотная вилка
|
20
|
|
5
|
Ножи и вилки для сервировки:
|
|
|
|
столовые
|
25
|
|
1
|
2
|
3
|
|
|
рыбные
|
25
|
|
|
закусочные
|
25
|
|
6
|
Щипцы для сахара
|
4
|
|
7
|
Лопатка для раскладывания
|
4
|
|
8
|
Прибор для расклад.:
|
24
|
|
9
|
Ложка чайная:
|
50
|
|
10
|
Ложка кофейная
|
10
|
|
11
|
Вилка столовая для раскладывания
|
8
|
|
12
|
Подносы для официантов
|
4
|
|
|
«09» мая 2008г. Метрдотель Вальтер С.С.
9.5 Заявка на производство к банкету
Время готовности: холодных закусок- 18.30 ч горячих закусок- 19.20 ч вторых гор. блюд - 19.35 ч
Таблица № 8
Наименование закусок и блюд
|
Количество порций
|
Кол - во посуды, ед.
|
Наименование посуды
|
|
|
заказано
|
в посуде
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Канапе с икрой
|
40
|
5
|
8
|
Блюдо круглое фар.
|
|
Ассорти рыбное
|
20
|
5
|
4
|
Блюдо овальное фар.
|
|
Салат «Метелица»
|
40
|
1
|
40
|
Салатник
|
|
Ассорти мясное
|
20
|
5
|
4
|
Блюдо овальное фар.
|
|
Свинина жареная
|
20
|
5
|
4
|
Блюдо овальное фар.
|
|
Пудинг яблочный С орехами
|
40
|
5
|
8
|
Блюдо круглое мел.
|
|
Самбук абрикосовый
|
40
|
1
|
40
|
Креманка хрустальная
|
|
Напиток из слив
|
40
|
5
|
8
|
Кувшин
|
|
Бананы со сливками
|
40
|
5
|
8
|
Ваза на .высокой ножке
|
|
Жульен из птицы
|
20
|
1
|
20
|
Кокотница
|
|
Грибы в сметанном соусе
|
20
|
1
|
20
|
Кокотница
|
|
Судак запеченный
|
20
|
5
|
4
|
Блюдо овальное мел.
|
|
Гусь фаршированный
|
20
|
5
|
4
|
Блюдо круглое мел.
|
|
Антрекот с карт, фри
|
20
|
1
|
20
|
Тарелка мелкая столовая
|
|
Блинчики с джемом
|
20
|
5
|
4
|
Блюдо круглое мел
|
|
|
Метрдотель Вальтер С.С.
9.6. Заявка в буфеты. Заявка в буфет к банкету
Время готовности - 18.00 ч.
Таблица № 9
№
п/п
|
Наименование товара
|
Единица измерения
|
Вмести -мость
|
Кол - во
|
|
1
|
Водка Русский стандарт
|
бутылка
|
0,7
|
3
|
|
2
|
Коньяк «Henesi»
|
бутылка
|
0,5
|
3
|
|
3
|
Вино «Мадера»
|
бутылка
|
0,7
|
5
|
|
4
|
Боржоми
|
бутылка
|
0,5
|
5
|
|
5
|
Fanta
|
бутылка
|
1,0
|
5
|
|
6
|
Coca-Cola
|
бутылка
|
1,0
|
5
|
|
7
|
Натур. Сок
|
банка
|
1,0
|
5
|
|
8
|
Хлеб пшеничный
|
булка
|
--
|
10
|
|
|
«09» мая 2008г.
Метрдотель Вальтер С.С.
Заявка в кофейный и чайный буфет
Время готовности -20.40
Таблица № 10
№
п/п
|
Наименование продукции
|
Кол-во порций
|
Наименование посуды
|
Кол-во посуды
|
|
1
|
Чай с лимоном
|
10
|
Чайник заварной (0.6) Чайник доливной (1.6)
|
2 2
|
|
2
|
Кофе чёрный с коньяком
|
10
|
Кофейник
|
2
|
|
3
|
Пирожное «Миндальное»
|
20
|
Пирожковая тарелка
|
20
|
|
4
|
Торт « Колизей»
|
20
|
Ваза плато
|
2
|
|
5
|
Мороженое
|
20
|
Креманка хрустальная
|
20
|
|
6
|
Кекс творожный
|
20
|
Ваза фарфоровая
|
4
|
|
7
|
Коктейль молочный
|
20
|
Стакан конический
|
20
|
|
|
«09» мая 2008г.
Метрдотель Вальтер С.С.
9.7 Расчет длины столов и скатертей
Расчет длины стола
Длину стола определяют из расчета 0,7 м на 1 человека.
Для почетных гостей 1 м. на человека. 0,7 *60 = 28
При 2х сторонней посадке гостей на 2 стола потребуется 2 стола длиной:
28/2/2 = 7 м каждый.
Ширина стола должна быть не менее 1,2м.
Расчет скатерти
При расчете необходимого размера скатерти учитываем спуск с торцов по 0,4м. с каждого края.
10,5+0,4*2=11,3 м. (длина). Длина стандартной скатерти - 6 м.
1,2+0,25*2=1,7м. (ширина)
Потребуется 4 скатерти (по 2 на каждый стол) + резерв.
На каждые 4 человека 1 чайный стол. 40 / 4 = 10 столов.
Для подсобных столов потребуется 3 скатерти размером 1,5*1,5 + резерв.
Для каждого гостя по 1 льняной салфетке.
Для чайных столов цветные скатерти и салфетки.
Ручников по 2 на официанта: 2*6 = 12
Полотенца, куртки, фартуки по 1 на официанта. 1*6 = 6
Заявка в бельевую
к банкету. 09.05.2008г
Таблица10.
№
|
Наименование
|
Количество
|
|
1
|
Скатерти банкетные
|
4+1
|
|
2
|
Скатерти белые 1,5 * 1,5м
|
8
|
|
3
|
Скатерти цветные 1,5 * 1,5м.
|
16+2
|
|
4
|
Салфетки полотняные белые 46 * 46 см:
|
40+10
|
|
5
|
Салфетки цветные 35*35 см.
|
40+10
|
|
6
|
Ручники 35 * 35
|
12
|
|
7
|
Полотенца
|
4+3
|
|
8
|
Халаты, куртки, фартуки.
|
4+3
|
|
|
9.8 Расчет с посетителями
Ресторан «Шинок» Счет Директор Черный А.В.
Даты и часы обслуживания - 09.05.2008г. с 18.00 до 24.00 ч
Метрдотель Вальтер С.С. Заказчик Ермохин А.В.
Таблица №12
Наименование
|
Количество порций
|
цена
|
Сумма
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Из холодного цеха на 18.30 ч
|
|
|
|
|
Канапе с икрой
|
40
|
300
|
12000
|
|
Ассорти рыбное с лимоном
|
40
|
250
|
10000
|
|
Салат «Метелица»
|
40
|
200
|
8000
|
|
Ассорти мясное с гарниром
|
40
|
250
|
10000
|
|
Свинина жареная с помидорами
|
40
|
300
|
12000
|
|
Самбук абрикосовый
|
40
|
100
|
4000
|
|
Бананы со сливками
|
40
|
150
|
6000
|
|
Напиток из слив и яблок
|
20
|
50
|
1000
|
|
|
|
Итого
|
63000
|
|
Из горячего цеха на 19.20 ч
|
|
|
|
|
Жульен из птицы
|
20
|
200
|
4000
|
|
Грибы в сметанном соусе
|
20
|
200
|
4000
|
|
Судак запеченный в соусе
|
20
|
300
|
6000
|
|
Антрекот с картоф. фри
|
40
|
250
|
10000
|
|
Гусь фаршированный яблоками
|
10
|
350
|
3500
|
|
Блинчики с джемом
|
20
|
100
|
2000
|
|
Пудинг яблочный с орехами
|
20
|
150
|
3000
|
|
|
|
Итого
|
32500
|
|
Из буфета на 20.00 ч
|
|
|
|
|
Водка « Русский стандарт»
|
3
|
1000
|
3000
|
|
Коньяк « Henesi»
|
3
|
5000
|
15000
|
|
Вино « Мадера»
|
3
|
3000
|
9000
|
|
Боржоми
|
5
|
500
|
2500
|
|
Coca-cola
|
5
|
200
|
1000
|
|
Натуральный сок «Грация»
|
5
|
300
|
1500
|
|
Хлеб пшеничный
|
5
|
30
|
150
|
|
|
|
Итого
|
32150
|
|
Из кофейный буфета на 19.40 ч
|
|
|
|
|
Чай с лимоном
|
10
|
30
|
300
|
|
Кофе чёрный с коньяком
|
10
|
50
|
500
|
|
Пирожное «Миндальное»
|
20
|
50
|
1000
|
|
Торт «Колизей»
|
20
|
70
|
1400
|
|
Кекс творожный
|
20
|
50
|
1000
|
|
Мороженое «Отвертка»
|
20
|
200
|
4000
|
|
Молочный коктейль «Белоснежка»
|
20
|
100
|
2000
|
|
|
|
Итого
|
10200
|
|
|
Итого стоимость банкета в соответствии с меню 137850 (сто тридцать семь тысяч восемьсот пятьдесят) тенге.
В соответствии с процентной ставкой за обслуживание посетителей 10% сумма за обслуживание составляет 13785 тенге.
Путем суммирования стоимости банкета и и суммы начисленной за обслуживание получаем: 137850+13785+151631 тенге.
Заказчик на момент оформления заказа оплатил аванс с размере 50000 тенге, таким образом, получается к оплате: 151631-50000=101631 тенге.
10. Графическая часть
План расстановки столов
11. Спецификация
Формат
|
Зона
|
Позиция
|
Обозначение
|
Наименование
|
Кол-во
|
Примечание
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
12. Список использованной литературы
1. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001.
2. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2001.
3. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2002.
4. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. - Ростов - на - Дону: Издательство «Феникс», 2001.
5. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002.
Страницы: 1, 2, 3, 4