Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок"
Правила подачи сладких блюд и фруктов
Обед обычно заканчивается подачей сладких блюд и фруктов. Ассортимент их очень разнообразен: компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, суфле, мороженое и другое. Сладкие или десертные, блюда имеют красивый внешней вид, приятный вкус, аромат, нежную консистенцию. Подают их в горячее и холодном видах. Время подачи сладких блюд официант должен уточнить с заказчиком.
Перед подаче десерта со тола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то её заменяют. Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, муссы, кремы) подают в стеклянных или хрустальных креманках, а мороженное и взбитые сливки - в металлических креманках.
Перед подаче креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную, чайную или специальную ложку для мороженного ручкой в право.
Большинство горячих сладких блюд с раздачи отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, круглые баранчики, овальные блюда). Подаю горячие сладкие блюда в глубоких или мелких подогретых десертных тарелках в зависимости от выхода блюда.
Правила-подачи горячих и холодных напитков
Горячие напитки ( чай, кофе, какао, шоколад) и холодные ( молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и другие) относят к безалкогольным. Они обладаю тонизирующими свойствами, подают их, как правило, после десерта. К слабо алкогольным напиткам относят медовые напитки, пиво. Смешанные напитки содержащие алкоголь, - десертные коктейли, пунши, глинтвейны, троги - готовят в основном в барах.
9. Расчеты:
9.1 Расчет потребности в официантах
Из расчёта, что при полном обслуживании требуется 2 официант на 10 гостей, вычисляем, сколько понадобится официантов для обслуживания 40 гостей: 40:10=4*2=8 официанта
9.2 Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
Таблица №5
Перечень блюд и напитков
|
Заказано порций
|
Наименование
|
Емкость порций
|
Кол-во
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Аперитив
|
|
|
|
|
|
Вино « Мадера»
|
20
|
Мадерная рюмка
|
1
|
20
|
|
Сок натуральный
|
20
|
Стакан конический
|
1
|
20
|
|
Канапе с икрой
|
20
|
Блюдо круглое фарфоровое
|
5
|
4
|
|
Холодные закуски
|
|
|
|
|
|
Канапе с икрой
|
40
|
Блюдо круглое фарфоровое
прибор для расклад, (вилка столовая)
|
10
1
|
4
4
|
|
Ассорти рыбное
|
40
|
Блюдо овальное фарфоровое
прибор для расклад, (вилка столовая
|
10
1
|
4
4
|
|
Салат Метелица»
|
40
|
Салатник
пирожковая тарелка, как подстановочная
|
1
1
|
40
40
|
|
Ассорти мясное
|
40
|
Блюдо овальное фарфоровое
прибор для расклад, (вилка столовая)
|
10
1
|
4
4
|
|
Свинина жареная с помидорами
|
40
|
Блюдо овальное фарфоровое
прибор для расклад.
|
10
1
|
4
4
|
|
Горячие закуски
|
|
|
|
|
|
Жульен из птицы
|
20
|
Кокотница мельхиор, пирожковая тарелка, как подстановочная кокотная вилка
|
1
1
1
|
20
20
20
|
|
Грибы в сметанном соусе
|
20
|
Кокотница мельхиор,
пирожковая тарелка, как подстановочная
кокотная вилка
|
1
1
1
|
20
20
20
|
|
Вторые горячие блюда
|
|
|
|
|
|
Судак запеченый
|
20
|
Блюдо овальное мельхиоровое
прибор для расклад.
|
5
1
|
4
4
|
|
Антрекот с картофелем фри
|
40
|
Тарелка мелкая столовая
|
1
|
40
|
|
Гусь фарширован.
|
10
|
Блюдо круглое мельхиоровое
прибор для расклад.
|
5
1
|
2
2
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
|
|
Блинчики с джемом
|
20
|
Блюдо круглое мельхиоровое
прибор для расклад.
|
5
1
|
4
4
|
|
Пудинг яблочный с орехами
|
20
|
Блюдо круглое мельхиоровое
прибор для расклад, (лопатка десертная)
|
5
1
|
4
4
|
|
Самбук абрикосовый
|
40
|
Креманка хрустальная
тарелка десертная как подстановочная
ложка чайная
|
1
1
1
|
40
40
40
|
|
Мороженое «Отвертка»
|
20
|
Креманка хрустальная
тарелка десертная как подстановочная
сливочник
тарелка пирожковая как подстановочная
|
5
1
1
1
|
4
4
4
4
|
|
Бананы со сливками
|
40
|
Ваза хрустальная
тарелка десертная как подстановочная
прибор для раскладывания
|
1
1
1
|
40
40
40
|
|
Горячие напитки
|
|
|
|
|
|
Чай с лимоном
|
20
|
Чашка чайная с блюдцем
Ложка
чайная розетка
|
1
1
1
|
20
20
20
|
|
Кофе чёрный с коньяком
|
20
|
Кофейная чашка с блюдцем
коньячная рюмка
ложка кофейная
|
1
1
1
|
20
20
20
|
|
Холодные напитки
|
|
|
|
|
|
Напиток из слив
|
20
|
Кувшин
|
5
|
4
|
|
Коктейль молочный
|
20
|
Стакан конический
пирожковая тарелка, как подстановочная
|
1
1
|
20
20
|
|
Хлебобулочные и кондитерские изделия
|
|
|
|
|
|
Пирожное «Миндальное»
|
20
|
пирожковая тарелка
|
1
|
20
|
|
Торт « Колизей»
|
20
|
Ваза плато
лопатка для расклад.
десертная тарелка, как подстановочная
|
10
1
1
|
2
2
2
|
|
Кекс творожный
|
20
|
Ваза фарфоровая
щипцы кондитерские
|
5
1
|
4
4
|
|
Хлеб пшеничный
|
20
|
Пирожковая тарелка
|
1
|
20
|
|
Вино-водочные другие напитки
|
|
|
|
|
|
Водка
|
20
|
Рюмка водочная
|
1
|
20
|
|
Вино «Мадера»
|
20
|
Рюмка модерная
|
1
|
20
|
|
Боржоми, Sprit, Coca-cola
|
20
|
Фужер
|
1
|
20
|
|
Сок натуральный
|
20
|
Кувшин
|
5
|
4
|
|
|
9.З Расчет в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную
Таблица № 6
№ п/п
|
Наименование посуды, приборов
|
Потребность в штуках
|
К заявке в сервизную
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
|
1.ФАРФОР
|
|
|
|
1
|
Тарелка мелкая, столовая:
|
|
50
|
|
|
для сервировки стола
|
40
|
|
|
|
для горячего мясного блюда
|
40
|
|
|
|
резерв
|
10
|
|
|
2
|
Тарелка закусочная:
|
|
50
|
|
|
для сервировки
|
40
|
|
|
|
для подачи холодной закуски
|
40
|
|
|
|
резерв
|
10
|
|
|
3
|
Тарелка пирожковая:
|
|
114
|
|
|
для пирожных
|
40
|
|
|
|
для хлеба
|
40
|
|
|
|
Как подстановочные
|
|
|
|
|
под сливочники
|
4
|
|
|
|
под салатники
|
40
|
|
|
|
под кокотницы
|
40
|
|
|
|
под коктейль
|
40
|
|
|
|
резерв
|
10
|
|
|
4
|
Десертная тарелка (подстановочная):
|
|
86
|
|
|
под вазы хрустал.
|
4
|
|
|
|
под вазы плато
|
2
|
|
|
|
под креманки
|
40
|
|
|
|
для сладких блюд
|
20
|
|
|
|
резерв
|
10
|
|
|
5
|
Чашки кофейные с блюдцем
|
20
|
20
|
|
6
|
Чашки чайные с блюдцем
|
20
|
20
|
|
7
|
Кофейники (емк. 1,5 л.)
|
2
|
2
|
|
8
|
Чайники заварочные (емк. 0,6 л.)
|
2
|
2
|
|
9
|
Чайник доливши (емк. 1,6л.)
|
2
|
2
|
|
10
|
Блюдо овальное 5-порционное :
|
|
12
|
|
|
для подачи ассорти
|
8
|
|
|
|
для холодного блюда
|
4
|
|
|
11
|
Блюдо круглое 5-порционное:
|
|
7
|
|
|
для подачи канапе
|
7
|
|
|
12
|
Ваза для кекса
|
4
|
4
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
13
|
Салатник
|
20
|
20
|
|
14
|
Сахарницы
|
4
|
4
|
|
15
|
Сливочники
|
4
|
4
|
|
16
|
Кувшин
|
8
|
8
|
|
17
|
Солонки
|
20
|
10
|
|
18
|
Перечницы
|
20
|
10
|
|
|
2.ХРУСТАЛь
|
|
|
|
1
|
Рюмки водочные
|
20
|
30
|
|
|
резерв
|
10
|
|
|
2
|
Рюмки модерные
|
20
|
25
|
|
|
резерв
|
10
|
|
|
3
|
Рюмка коньячная
|
20
|
15
|
|
|
резерв
|
5
|
|
|
4
|
Стаканы конические
|
25
|
25
|
|
|
резерв
|
10
|
|
|
5
|
Креманки
|
4
|
4
|
|
6
|
Розетки для лимона
|
10
|
10
|
|
7
|
Ваза хрустальная
|
4
|
4
|
|
8
|
Ваза плато
|
2
|
2
|
|
9
|
Фужеры
|
20
|
30
|
|
|
резерв
|
10
|
|
|
|
З.МЕЛЬХИОР
|
|
|
|
1
|
Блюдо овальное 5-порционное
|
4
|
4
|
|
2
|
Блюдо круглое 5-порционное
|
8
|
8
|
|
3
|
Кокотница
|
20
|
20
|
|
4
|
Кокотная вилка
|
20
|
20
|
|
5
|
Ножи и вилки для сервировки:
|
|
|
|
|
столовые
|
40
|
45
|
|
|
резерв
|
5
|
|
|
|
рыбные
|
40
|
45
|
|
|
резерв
|
5
|
|
|
|
закусочные
|
40
|
45
|
|
|
резерв
|
5
|
|
|
6
|
Щипцы для сахара
|
4
|
4
|
|
7
|
Лопатка для раскладывания
|
4
|
4
|
|
8
|
Прибор для расклад.:
|
|
24
|
|
|
для холодных закусок
|
8
|
|
|
|
для вторых блюд
|
8
|
|
|
|
для сладких
|
4
|
|
|
|
для кондитерских изделий
|
4
|
|
|
9
|
Ложка чайная:
|
|
50
|
|
|
для самбука
|
40
|
|
|
|
для мороженого
|
40
|
|
|
|
для чая
|
10
|
|
|
|
Страницы: 1, 2, 3, 4