Журналистское расследование ресторанного бизнеса г. Новосибирска

2.2 Метод включенное наблюдение

Среди традиционных методов, прежде всего, выделяют наблюдение. В его основе, пишет Г.В. Лазутина, лежит "способность человека к восприятию предметно-чувственной конкретности мира в процессе аудиовизуальных контактов с ним".

Журналистское наблюдение всегда имеет целенаправленный и четко заданный характер. "Именно преднамеренность восприятия и осознанность задач позволяют смотреть - и видеть". В социологии под наблюдением подразумевают прямую регистрацию событий очевидцем. Это предполагает не только непосредственное восприятие объективной действительности, но нередко и участие в ней журналиста для более глубокого изучения происходящих на его глазах событий.

Метод наблюдения активно используется в репортерской практике. И обусловлено это рядом причин. Во-первых, журналист, включаясь в некое событие, имеет возможность проследить его динамику. Материал с места события отличается не только высокой степенью оперативности, но и тем, что в нем создается атмосфера сопричастности тому, что происходит на глазах репортера (особенно это свойственно телевидению и радио). Во-вторых, непосредственное наблюдение за поведением людей позволяет увидеть неприметные, на первый взгляд, детали, характерные личностные черты. Информация, почерпнутая из такого рода наблюдений, всегда отличается живостью и достоверностью. В-третьих, журналист, будучи очевидцем происходящего, сам фиксирует наиболее значимые моменты и в своих оценках независим от чьего-либо мнения. Уже на стадии отбора фактов, выделяя среди них главные и второстепенные, изучая причинно-следственные связи между различными элементами события, корреспондент закладывает предпосылки для более объективного изучения и освещения фактов в своем будущем произведении.

Но, включаясь в наблюдение, журналист должен помнить о возможных объективных и субъективных сложностях. По поводу объективных трудностей необходимо заметить, что корреспондент чаще всего имеет дело с какими-то частными и неповторимыми ситуациями, которые не всегда можно заново "проиграть". Проблема, следовательно, состоит в необратимости тех или иных явлений социальной жизни. Говоря о субъективных трудностях, нужно обратить внимание на то, что журналист сталкивается с человеческими эмоциями, а порой сложными и даже конфликтными межличностными отношениями. В данном случае на качество первичной информации могут повлиять субъективные оценки, ценностные ориентации людей, устоявшиеся представления и стереотипы, интересы и т.д. Некоторые люди могут изменить тактику поведения, если узнают, что за ними наблюдают.

Исходя из этих особенностей наблюдения, теоретики в области социожурналистики высказали мнение, что "в качестве самостоятельного метода наблюдение лучше всего применять в таких исследованиях, которые не требуют репрезентативности данных, а также в тех случаях, когда информация не может быть получена никакими иными методами".

На практике метод наблюдения характеризует несколько оснований:

- степень формализованности (структурализованное и неструктурализованное);

- место проведения (полевое и лабораторное);

- регулярность проведения (систематическое и несистематическое);

- позиция наблюдателя в исследовании (включенное и невключенное).

В структурированном наблюдении журналист фиксирует события по четко заданному плану или, точнее, процедуре, а в неструктурализованном ведет наблюдение в свободном поиске, ориентируясь лишь на общие представления о ситуации. Полевое наблюдение ориентировано на работу в естественных условиях, лабораторное - в искусственно сконструированных. Систематическое наблюдение предполагает обращенность журналиста к той или иной ситуации в определенные периоды времени, а несистематическое - спонтанность в выборе наблюдаемого явления.

При невключенном наблюдении она заключается в следующем: корреспондент, как правило, находится за пределами ситуации и не входит в контакты с участниками события. Он вполне осознанно занимает нейтральную позицию, стараясь не вмешиваться в происходящее. Данный вид наблюдения чаще всего используется для описания социальной атмосферы (вокруг выборов, общественных акций, социально-экономических реформ и т.д.). Включенное наблюдение предполагает участие журналиста в самой ситуации. Он идет на это сознательно, меняя, например, профессию или внедряясь в некую социальную группу, чтобы "изнутри" распознать объект. "Смена профессии" возможна лишь в случаях, когда репортер уверен, что своими непрофессиональными или неквалифицированными действиями не нанесет людям ни физического, ни морального ущерба. Поэтому сотрудникам СМИ противопоказано представляться врачами, юристами, судьями, работниками государственных служб и т.п. Такого рода запреты предусмотрены как соответствующими нормами журналистской этики, так и определенными статьями законодательства.

Вот какими мыслями по этому поводу делится журналист Н. Никитин: "Правила игры при включенном наблюдении становятся чересчур важными, чтобы позволить себе не знать их или не помнить. От прежних времен... одно правило: журналист не может выдавать себя за профессионала, деятельность которого тесно связана с жизнью, физическим и нравственным здоровьем, материальным благополучием людей. Главное правило: забудь о том, что ты журналист. Здесь по-настоящему и, прежде всего перед самим собой стань тем, за кого ты себя выдаешь". И далее Н. Никитин предлагает начинающим журналистам конкретные практические советы:

"Старайся освоить новую профессию как можно быстрее и выполнять свои обязанности как можно лучше. Не задавай много вопросов: все, что нужно, умей увидеть, а не услышать. Не торопись: часто то, что с риском пытаешься узнать сегодня, без труда становится известным завтра. Не пытайся знать больше положенного: твоя осведомленность в любом случае имеет предел, перешагнуть через который нельзя, не меняя свое положение в организации. Не стремись быть особенно "интересным": старайся сводить дружеские разговоры на текущие проблемы, планы, случаи из жизни и т.п. своих собеседников, а не собственные. Но основной принцип - будь тем, за кого себя выдаешь".

Впечатления и сведения, полученные журналистом, необходимо перепроверить, дабы еще раз убедиться не только в их достоверности, но и в объективности. Здесь журналистам могут быть полезными советы социолога В.А. Ядова, который для повышения степени надежности (обоснованности и устойчивости) данных предлагает следующие правила:

- максимально дробно классифицировать элементы событий, подлежащих наблюдению, пользуясь четкими индикаторами;

- если основное наблюдение осуществляется несколькими лицами, они сопоставляют свои впечатления и согласуют оценки, интерпретацию событий, используя единую технику ведения записей, тем самым повышается устойчивость данных наблюдения;

- один и тот же объект следует наблюдать в разных ситуациях (нормальных и стрессовых, стандартных и конфликтных), что позволяет увидеть его с разных сторон;

- необходимо четко различать и регистрировать содержание, формы проявления наблюдаемых событий и их количественные характеристики (интенсивность, регулярность, периодичность, частоту);

- важно следить за тем, чтобы описание событий не смешивалось с их интерпретацией, поэтому в протоколе следует иметь специальные графы для записи фактуальных данных и для их истолкования;

- при включенном или невключенном наблюдении, выполняемом одним из исследователей, особенно важно следить за обоснованностью интерпретации данных, стремясь к тому, чтобы перепроверить свои впечатления с помощью различных возможных интерпретаций.

Включенное наблюдение в журналистике зачастую отождествляют с методом эксперимента. Для этого есть причины. Во-первых, как и во включенном наблюдении, журналист-экспериментатор поддерживает непосредственную взаимосвязь с объектом изучения. Во-вторых, эксперимент, как и наблюдение, может проводиться скрытно. Наконец, в-третьих, он относится к визуальным средствам изучения социальной действительности. Впрочем, несмотря на общность основных признаков, эксперимент имеет и особенные черты, характеристики. "Под экспериментом понимают метод исследования, базирующийся на управлении поведением объекта с помощью ряда воздействующих на него факторов, контроль за действием которых находится в руках исследователя". В эксперименте объект является средством для создания искусственной ситуации. Делается это для того, чтобы журналист на практике мог проверить свои гипотезы, "проиграть" некие житейские обстоятельства, которые позволили бы ему лучше познать изучаемый объект. К тому же в любом эксперименте заложен не только познавательный интерес журналиста-исследователя, но и управленческий. Если во включенном наблюдении корреспондент является скорее регистратором событий, то, участвуя в эксперименте, он имеет право вмешиваться в ситуацию, влияя на вовлеченных в нее лиц, управляя ими и принимая какие-то решения. "Воздействие на наблюдаемые объекты в ходе его не только является допустимым, но как раз и предполагается, - утверждает В.П. Таловов. - Прибегающие к экспериментированию корреспонденты не ждут, когда люди, те или иные должностные лица, целые службы раскроют себя спонтанно, т.е. произвольным, естественным образом. Это раскрытие преднамеренно вызывается, целенаправленно "организуется" ими самими... Эксперимент - это наблюдение, сопровождаемое вмешательством наблюдателя в изучаемые процессы и явления, в определенных условиях - искусственный вызов, сознательное "провоцирование" этих последних". Таким образом, эксперимент связан с созданием искусственного импульса, призванного проявить те или иные стороны изучаемого объекта. Журналист может провести эксперимент на себе, внедрившись в нужную ему социальную группу, стать "подставной фигурой" и т.п. При этом он не только воздействует на ситуацию, но и стремится привлечь к эксперименту всех интересующих его лиц. При планировании и проведении эксперимента надо учитывать следующие моменты. Во-первых, еще до начала опыта необходимо определить его цели и задачи. Для этого нужно хорошо изучить ситуацию, собрать предварительную информацию о вероятных участниках, проанализировать имеющиеся документы и другие источники, а также наметить предмет изучения, т.е. то, что особенно будет интересовать в объекте исследования. Во-вторых, следует определить место действия: будет ли эксперимент осуществлен в естественных или в лабораторных условиях. Соответственно надо подготовить и себя, и других участников операции. После того как журналист определил, в каких условиях будет проходить акция, полезно сформировать рабочие гипотезы и выбрать индикатор воздействия на экспериментальную ситуацию. Лишь после этого решается, какими методами фиксировать и контролировать процесс исследования. В структуре экспериментальной ситуации Л.В. Кашинская выделяет следующие элементы: исходное состояние объекта - воздействующий фактор - конечное состояние объекта. "Исходное состояние объекта у журналиста обычно зафиксировано, т.е. имеется определенная отправная информация. Но в этой же информации содержатся и те побуждающие мотивы, которые вызывают необходимость создания экспериментальной ситуации:

- недостаточность необходимой журналисту информации для проверки или уточнения его гипотезы;

- невозможность получить такую информацию обычными методами;

- необходимость получения психологически достоверных аргументов".

Таким образом, эксперимент в журналистской практике целесообразно проводить лишь в тех случаях, когда возникает задача более глубокого проникновения в жизнь. При этом готовиться к ее решению нужно самым тщательным образом.

3. Организация и проведение журналистского расследования ресторанного бизнеса г. Новосибирска

3.1 Особенности ресторанного бизнеса

Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Но так происходит не везде. Отличительной особенностью российского рынка ресторанных услуг является разная степень культуры населения в отношении посещения ресторана. Разница здесь проявляется в основном по географическому и финансовому критериям.

Географический принцип заключается в близости к европейским государствам, где ресторанный бизнес уже давно и прочно занял свое место в системе экономики стран этого континента. Европейская культура общественного питания насчитывает несколько столетий, и поэтому все, что касается этой отрасли, отработано до мелочей. Не случайно московские рестораторы многие свои проекты частично заимствуют у своих европейских коллег. Примером европейской интеграции является город Калининград, где, в общем-то при достаточно посредственной покупательской способности населения, культура ресторанного дела развита намного лучше, чем в других российских городах, пусть даже с большим населением и благосостоянием.

С финансовым критерием все достаточно тривиально: в городах с низким уровнем дохода на одного жителя просто неоткуда взяться ресторану для среднего класса; подобной прослойки в этих регионах не существует в таком количестве, чтобы окупить издержки работы предприятия общественного питания.

Вообще ресторан, если его рассматривать в иерархии предприятий общественного питания, занимает высшую ступень. Для того чтобы сфера питания любого города была сбалансирована, в ней должны присутствовать все элементы ее структуры: рестораны, столовые, мобильные харчевни и т.д. Отсутствие или недостаточный уровень развития в данной системе какого-либо из звеньев говорит о слабости системы в целом.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание); рестораны free flow ("свободное движение"), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; "тиражируемые" рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Основные тенденции уже стали если и не традиционными, то почти привычными. Средний класс растет как на дрожжах, уровень жизни стремится в заоблачные дали, иностранные туристы бьют все рекорды посещаемости. Вместе с ростом уровня жизни увеличивается и число отечественных ресторанов, а индустрия питания ныне -- одна из самых перспективных отраслей экономики. Со всеми вытекающими: повышением инвестиционной привлекательности рынка и его крупнейших игроков в глазах российских и иностранных инвесторов, появлением все новых операторов и концепций ресторанов, освоением региональных рынков крупнейшими игроками и развитием сопутствующих рынков.

Как отмечают эксперты, в 2004 году наиболее активное развитие получил средний ценовой сегмент: демократичные рестораны различных кулинарных направлений (от японской и итальянской до грузинской и русской кухонь), пивные заведения и кофейни. Наибольшее число открывшихся за год ресторанов относят именно к этой нише. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных миллезимов, а в меню -- здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.

Надо сказать, что процент заведений в среднем ценовом сегменте ресторанного рынка, приходящийся на долю сетевых ресторанов и заведений, претендующих стать таковыми впоследствии, с каждым годом увеличивается. И у этого явления есть вполне определенные причины. На современном рынке конкуренция подчас идет не между отдельными ресторанами, а между брендами. В случае открытия заведений питания, не объединенных общей концепцией, рестораторам приходится каждый раз вкладываться в раскрутку нового проекта и завоевывать аудиторию с нуля. Естественно, процесс требует не только денег, но и времени. В то же время в случае открытия заведений уже существующей сети ресторанов ресторатор сокращает финансовые риски и экономит время, ведь потребителям уже знакомы концепция, кухня, сервис и атмосфера вновь открывшегося заведения. К тому же увеличение количества заведений одной сети повышает ее инвестиционную привлекательность, что открывает новые горизонты за счет привлечения партнеров, кредитов и инвесторов и делает бренду дополнительную рекламу (вот видите, нас стало больше, значит, мы лучшие!). Большинство крупных компаний активно используют для развития своих сетей не только партнерские отношения, но и систему лицензирования. В случае успеха концепции задумываются о тиражировании и многие рестораторы, имеющие одиночные заведения. В то же время все чаще бизнесмены, не имеющие опыта на ресторанном рынке, реально оценивают силы и стараются открыть свое первое заведение именно по системе франчайзинга.

Открытие заведения питания по системе лицензирования является крайне эффективным видом ресторанного бизнеса. Открывая заведение с узнаваемой торговой маркой, предпринимателю намного легче добиться успеха, ведь в его распоряжении оказываются: имя торговой марки, большой опыт управления, сформированные и отлаженные стандарты, отличающие торговую марку от других, система постоянного контроля стандартов и система постоянной помощи и поддержки лицензионных ресторанов. Остается добавить, что достижение хороших результатов в продвижении одного бренда -- это сложная, кропотливая работа, и система лицензирования не должна являться единовременным получением прибыли во вред имиджу торговой марки.

Стремительно формируются региональные аналоги столичных сетей. Некоторые из них по оригинальности концепции и соотношению цены и качества ничем не уступают столичным сетевым заведениям. Надо сказать, что развитие крупных региональных операторов имеет большое значение для развития рынка. Оно говорит не только о том, что во многих российских городах сформировался потребитель, который может себе позволить посещать заведения питания, но и о том, что местные рестораны вышли на качественно новый уровень развития. Всего несколько лет назад для большинства из них понятия "целевая аудитория", "позиционирование бренда" и "сеть" были набором звуков, а отношение к гостям выражалось примерно так: "Не нравится, не ешь, другие придут". Однако с приходом понятия "инвестиционный бюджет" региональные рестораторы сразу заговорили о "философии бренда", "кадровом менеджменте", и "технологический процесс", как говорится, пошел.

Надо сказать, что на региональных ресторанных рынках довольно активно развивается и сегмент небольших семейных заведений, не принадлежащих крупным компаниям и не претендующих на дальнейшее тиражирование. Нередко подобные заведения в сравнительно короткий период времени завоевывают аудиторию не меньшую, чем у ресторанов раскрученных торговых марок. Конечно, при условии продуманной интересной концепции, популярной кухни, конкурентоспособных цен и приличного сервиса.

Сейчас рестораны с огромным залом, баром, меню и винной картой, содержащими сотни позиций, отходят в прошлое. Люди устали от безликих одинаковых заведений и все чаще предпочитают им небольшие демократичные семейные заведения, как правило, всегда обладающие некоей "изюминкой". Конечно, мода на такие заведения только начинает формироваться. И если учитывать, что российский ресторанный рынок довольно молод, а мода меняется сравнительно быстро, то трудно предугадать, что будет пользоваться популярностью через пять -- семь лет.

Для того чтобы кратко обрисовать все, что произошло на отечественном ресторанном рынке за год, попробуем перечислить лишь основные тенденции:

- Активное развитие сегмента демократичных заведений с меню, как правило, содержащим небольшое количество позиций простых, понятных среднестатистическому посетителю горячих блюд, холодных закусок и салатов. Многие рестораны начинают мотивировать своих посетителей к частичному или полному самообслуживанию за счет использования салат-баров, телег и т.д.

- Развитие сетей fast food либо открытие нескольких пилотных заведений быстрого питания с формированием стандартов и условий франчайзинга для последующей продажи лицензий и развития сетей на основе этой схемы ведения бизнеса.

- Выход крупнейших операторов на непрофильные рынки с параллельным стремлением сделать наиболее широкое предложение на профильном рынке: кейтеринг, доставка готовых и полуфабрикатных блюд, организация компаний-поставщиков первоначально для собственных нужд, но с последующим развитием этого бизнеса.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6