Производственные технологии современной товарной продукции(пиво)

состава сусла в варочном цехе при затирании применяются ферментные

препараты: Термамил 120L, Нейтраза 0,5L, Церемикс GXMG.

Для производства пива на комбинате используют дрожжи штамма 8а(М).

Подготовка дрожжей к брожению осуществляется в отдельном помещении –

дрожжевом отделении, в установленных для этих целей 8 специальных

дрожжанках из нержавеющей стали, оборудованных рубашками, объёмом по

0,63м3.

В производстве используется 8 генераций дрожжей. Одна из восьми

дрожжанок предназначена для чистой культуры. Ещё в одной, кроме указанных

восьми, готовится дезинфицирующий раствор.

Пивное сусло после охладителя при температуре 6-7оС направляется на

брожение.

Брожение производят в изолированном помещении – бродильном отделении.

Для поддержания требуемой температуры +4оС - +6оС стены и потолки согласно

проекту утеплены изоляционным материалом. Кроме того с помощью

воздухоохладителей, установленных в холодильно-компрессорной станции

осуществляется охлаждение воздуха помещения бродилки.

Главное брожение проводится в закрытых горизонтальных цилиндрических

чанах, в том числе: 10 чанах объёмом по 40 м3 и 8 по 20 м3.

Брожение ведётся по определённому температурному графику,

контролируемому работниками бродильного отделения. Температурный режим

уточняется в зависимости от интенсивности брожения, снижения видимого

экстракта, фактической температуры пива в чане.

Отвод воздуха и углекислоты с чанов осуществляется в атмосферу, для

этого к чанам подведены соответствующие трубопроводы d=25 мм.

Брожение длится 7-8 суток с момента введения дрожжей для пива с массовой

долей сухих веществ в начальном сусле 10-13% и до 9-11 суток для пива с

более высокой долей сухих веществ в начальном сусле.

Для увеличения степени сбраживания пива в начале брожения задаётся

ферментный препарат «Фунгамил 800L»(Дания). Для значительного улучшения

качества пива и снижения сроков созревания применяется ферментный препарат

«Матурекс».

Сброженное молодое пиво поршневым насосом Ж6 ВПН перекачивается в танки

лагерного отделения да дображивание и выдержку.

Дображивание пива происходит при температуре от 0оС - +2оС в закрытых

алюминиевых танках без контакта с воздухом под давлением двуокиси углерода

0,4 – 0,6 гкс/см2.

На участке дображивания установлены 40 алюминиевых ёмкостей объёмом по

40 м3 и 12 ёмкостей по 20 м3, оборудованных шпунтаппаратами и манометрами.

Температурный режим в лагерном отделении поддерживается за счёт

усиленной теплоизоляции помещения и дополнительного охлаждения рассольными

и аммиачными батареями.

В зависимости от сорта пива дображивание длится от 18 – 42 суток.

Продолжительность определяется действующей НТД.

По окончании дображивания пиво отправляют в фильтрационное отделение.

Для придания пиву товарного вида и обеспечения стойкости при хранении

проводится фильтрация.

В фильтрационном отделения для осветления пива установлены 7

эмалированных резервуаров РВЗ-3-10 объёмом по 10 м3, оборудованных

предохранительными клапанами(рычажно–грузовыми), манометрами, а также

мерными шкалами для осуществления учёта.

Искусственное охлаждение помещения поддержание температуры в пределах

2оС - 2,5оС обеспечивается посредством рассольных батарей. Пиво в сборниках

находится под давлением 0,5кгс/см2.

Фильтрация осуществляется на фильтрах Ш4-ВФД 33 и Р№-ВФД 50.

В качестве фильтрованного порошка используется «Бекогур»(фирма «Бегеров»

- Германия) следующих фракций: «Бекогур 3500», «Бекогур 1200», «Бекогур

200». В качестве опорного материала для порошков используется фильтрокартон

«ВЕСО»(Германия).

Отфильтрованное пиво до розлива выдерживается в сборниках от 3 до 8

часов.

Для розлива пива применяются новые и возвратные бутылки типа Х.

Возвращаемые из торговли бутылки сортируются и отбраковывается в тарном

складе пивпроизводства.

Подготовленная тара направляется в цех розлива. Учёт поступающей тары

автоматизирован, установлены электронные ящичные счётчики.

Для розлива пива установлена автоматическая линия производительностью 12

тыс. бутылок в час, укомплектованная автоматом выемки бутылок БЗОИА-2А,

световым экраном для визуального контроля пустых бутылок, бутыломоечной

машиной АММ-12, укупорочно-разливочным блоком Т1-ВДР-12, 2-мя бракеражными

автоматами В6-ВИА, бутыломоечным пастеризатором KEMEX(Польша),

трёхпозиционным этикетировочным автоматом «KRONES» (Германия). Укладка

готовой продукции в ящики осуществляется автоматом АУА-12.

Транспортирование ящиков с посудой и готовой продукцией осуществляется

транспортёрами ВЯА-6 и ХР-14а(Польша), а бутылок системой транспортёров

пластинчатых.

Розлив пива осуществляется в изобарических условиях при Р=1,5-2 атм. и

t=2оС. Для поддержания указанного температурного режима пиво перед

поступлением на блок розлива при необходимости охлаждается в системе «труба

в трубе».

Пивопровод до блока розлива изолирован.

О дальнейшем процессе розлива пива пойдёт речь в разделе 6.

В процессе производства пива при переработке сырья образуются отходы,

такие как: пивная дробина, хмелевая дробина, белковый отстой, остаточные

пивные дрожжи. Они отгружаются на корм скоту. Для этого на комбинате есть

пункт отгрузки в тару потребителя.

4. Производственный ассортимент БКБН.

В настоящее время на комбинате выпускают:

. 13 сортов пива с плотностью от 10 до 15% в том числе:

светлые сорта:

Беловежское 11%, Брестское специальное 12%, Европейское

классическое 12%, Белорусское 13%, Зубр 14%, Корона 11%,

Барон Таубе 15%, Брестское особое 12%, Брестское светлое 11%,

Брестское Олимпийское 12%, Брестское 2000 10%, Брестское ХХI 11%.

Тёмное пиво выпускается только одного сорта: Брестское тёмное 13%.

Хоть это единственный сорт БКБН, но он считается одним из самых

лучших, производящихся на территории Беларуси (и, по некоторым

оценкам и России).

Пиво выпускается в бутылках 0,5 л., в КЕГах 50 л. и бестарное.

. 18 наименований б/а напитков в бутылки ёмкостью 0,5;1,0;1,5 л. ПЭТ.

Это напитки серии «Кубок солнца», «Вкус лета», «Вкус детства», «Квас

монастырский с мёдом». Особенностью данной продукции является то, что

она изготавливается на натуральном сахаре и специально подготовленной

воде(умягчённой, очищенной и обеззараженной) по технологии, внедрённой

компанией «Пепсико».

. 6 наименований слабоалкогольных газированных напитков в бут. 0,25 и

0,33 л. Они отличаются богатой гаммой вкусовых оттенков, свежестью,

мягкостью, лёгкой игристостью и не уступают по качеству зарубежным

аналогам. Разливаются на автоматической линии «Нагема».

. Минеральную воду «Брестская – 5» в бут. 0,5; 1,0; 1,5 л. ПЭТ.

. Солод пивоваренный для своих нужд и товарный.

. Напитки винные с использованием натурального сырья(Василинка, Золотая

долина и др.).

. Вина плодовые(«Медуничка», «Старое танго» и др.)

. Вина виноградные на введённой в 1999 году итальянской линии горячего

розлива. Это высококачественные вина «Кагор», «Кадарка», «Каберне» и

др.

Таблица 4.1

| |Группы |Подгруппы |Кол-во|Новинки |

| | | |видов | |

| | | | | |

|1. |Пиво |Светлое |12 |1 |

| | |Тёмное |1 |0 |

|2. |Безалкогольные |Вкус лета |4 |0 |

| |напитки | | | |

| | |Кубок солнца |8 |2 |

| | |Аромат детства |4 |4 |

| | |Квас |1 |1 |

|3. |Минеральная вода|Бресткая-5 |1 |0 |

|4. |Слабоалкогольные| |9 |0 |

| |напитки | | | |

|5. |Плодово-ягодные |С использованием |4 |1 |

| |вина |натур. сырья | | |

| | |Плодовые |5 |2 |

|6. |Солод | |2 |1 |

| |пивоваренный | | | |

Широта ассортимента – 6

Глубина ассортимента - 51

Структура ассортимента:

первая группа – 25,5%

вторая группа – 33,3%

третья группа – 1,96%

четвёртая группа – 17,65%

пятая группа – 17,65%

шестая группа – 3,94%

Обновляемость ассортимента – 23,5%

Но! Не смотря на эти цифры, нужно отметить, что по объёмам выпуска и по

доходам, производство пива и солода значительно превышает остальные группы.

Производство этих продуктов – основное, хотя по количеству видов лидирует

производство безалкогольнх напитков, выпуск которых сильно вырос за

последние годы. Слабоалкогольные напитки и вина занимают незначительную

часть в объёмах выпуска и являются, по сути, дополнительным источником

доходов, т.к., например, для производства последних применяется дешёвое

местное сырьё. Говоря же о минеральной воде, то по объёмам она перекрывает

четвёртую и пятую группы вместе взятые, но не является основным

производством.

Полный список продукции и прейскурант на конец 2001 года см. Приложение 3.

Производственный ассортимент постоянно обновляется и расширяется. После

консультации с западными специалистами был в определённой мере

усовершенствована технология пивоварения и, возможно, через полтора-два

месяца уже знакомые сорта пива обретут новый вкус (и цвет).

5. Управление качеством на БКБН.

Производство пива оснащено средствами измерения и испытательным

оборудованием в соответствии с требованиями выполняемых технологических

процессов, которые имеют действующие свидетельства о проверке и аттестации

ИО, оттиски государственных клейм на СИ.

Весь процесс производства пива контролируется работниками предприятия и

плановыми проверками Госстандарта. Как и почти всё пиво, производящиеся в

Беларуси, брестское имеет сертификат соответствия СТБ 395-93. Проверка

выходящего продукта осуществляется ОТК.

Входной контроль:

Входной контроль сырья проводится как при заключении договора на

закупку, так и при получении партии на предприятии соответствующими

специалистами и лабораториями.

Работает две лаборатории: микробиологии (микрокультуры и ферменты) и

лаборатория по контролю качества готового пива и разработке новых сортов и

улучшению качества производимых.

Сырьё проверяется как в лабораторных условиях (образец с партии), так и

органолептически, специалистами предприятия.

Операционный контроль:

На всех этапах производства контролируется качество выполняемых работ.

При солодоварении и варке пива – специалистами в цехах(постоянно) и в

лабораториях (с партии). На розливе – при помощи световых экранов.

Приёмочный контроль:

Проверяются бутылки на предмет сколов и трещин, правильности наклейи

этикеток. С партии проводят дегустацию и проверку в лаборатории.

Многое делается и для обеспечения чистоты помещений и оборудования, так

как пиво – это живая среда, где ведут работу миллиарды бактерий и

проникновение посторонних бактерий, грибков и других микроорганизмов может

свести на нет весь процесс производства пива.

В соответствии с требованиями «Санитарных норм и правил» в варочном цехе

ежедневно проводятся дезинфекции хмелеотборного чана, гидроциклонного

аппарата и охладителя пива 1% раствором NaOH, а также проводится

дезинфекция сулопроводов. Два раза в месяц проводятся общие дезинфекции,

т.е. дезинфекции оборудования всего цеха 1% раствором NaOH с кипячением

раствора в каждом аппарате в течение 2-х часов и последующей промывкой и

кипячением воды в этих аппаратах. Особый эффект мойки оборудования цеха

достигается при использовании установки высокого давления К-185 для мойки

оборудования.

После брожения, чаны подвергаются тщательной мойке и дезинфекции. Мойка

производится моющей головкой, вода на неё подаётся насосом ВК 5/24. Затем

осуществляется ручная мойка. Дезинфекцию чанов проводят 0,05% раствором

«Септабика» (Израиль), коммуникации моют и дезинфицируют ежедневно 1%

раствором NaOH.

Дезинфекция танков производится также 0,05% раствором «Септабика».

Дважды в месяц проводится мойка коммуникаций 1% раствором NaOH и

циркуляционная дезинфекция их 0,05% раствором «Септабика».

Мойка и дезинфекция оборудования цеха розлива осуществляется горячей

водой и 2% раствором NaOH. Пастеризатор подвергается ручной мойке и

промывке горячей водой с t=80оС в течение 40-45 минут дважды в неделю.

Контроль качества и технологический процесс – ничто без

квалифицированного и преданного своему делу персонала. Профессионализм

отдельных работников так высок, что они могут, например, ориентируясь

только на опыт сказать, что в чане приоткрыта заглушка, до которой можно

добраться, лишь разобрав чан. Иерархическую структуру работников

производства и управления можно увидеть в Приложении 2.

6. Производственные процессы упаковки и маркировки.

Упаковка, а точнее розлив пива производится следующим образом. Бутылки

наполняются пивом при наличии противодавления, создаваемого воздухом,

очищенным на воздушном фильтре.

Пройдя бракераж, бутылки с пивом поступают на пастеризатор. Пастеризация

осуществляется для повышения гарантийного срока реализации. Эффект

пастеризации достигается нагревом до температуры 62оС-64оС и выдержкой в

течение 15-18 минут. Заданный температурный режим поддерживается

автоматически.

Тара для розлива пива применяется стеклянная – стандартная бутылка

ёмкостью 0,5 л. Это тара потребительская. Для защиты бутылки при

транспортировке применяются пластиковые ящики №5. Ящики, как и бутылка, в

основном, возвратные (ок. 70-80%).

Далее бутылки направляются на этикетировочный автомат «KRONES STARMATIC»

для наклеивания этикеток. Традиционно для пива этикетки на бутылке три –

это лицевая(главная) этикетка, контрэтикетка и кольеретка. На лицевой

этикетке обычно печатается оригинальный рисунок, характерный для

производителя и марки пива. Основные тона зависят от того светлое пиво или

тёмное(золотые, красные и более тёмные тона), от крепости и др. Этикетка –

лицо пива, она должна запоминаться, и покупатель должен подсознателно

стремится к ней, но всё же есть определённые рамки. На контрэтикетке

нанесена вся информация о пиве: общая информация, адрес завода, состав,

пищевая ценность, сертификаты и стандарты и насечкой указывается

окончательная дата реализации. Также там стоит штрих-код товара. Код на

этикетке в Приложении 1 : 481 0130 00006 3. 481 – код государства

(Беларусь); 0130 – код предприятия БКБН; 00006 – код товара – «Брестское

особое»; 3 - контрольная цифра. Там же проставлены знаки соответствия СТБ

(индекс ЛО) и РСТ (индекс РБ 1). Это свидетельствует о том, что пиво без

дополнительных проверок можно реализовывать и в РБ и в России.

Кольеретка выполняет декоративную функцию, а также позволяет определить

сорт пива, не вынимая бутылку из ящика.

Пример этикетки имеется в Приложении 1.

Кроме того, в цехе розлива в 1997 году организован розлив пива в дин-

КЕГи производства фирмы «Блефа» (Германия). Ёмкость дин-КЕГов 50 л.

Заполнение КЕГов осуществляется в изобарических условиях с помощью

головки «MICRO MATIC». Перед заполнением дин-КЕГ взвешивают. Во время

заполнения он находится на весах. При установлении веса, соответствующего

полному наливу равному 50 л, головку с КЕГа снимают и прекращают

заполнение.

Наполненный КЕГ передаётся в склад готовой продукции.

Комбинатом осуществляется также доставка пива в торговую сеть

автотермоцистернами (пивовозами).

Склад готовой продукции построен согласно проекту и рассчитан на

единовременное хранение 12000 ящиков – готовая продукция отгружается со

склада в машины на поддонах электропогрузчиками и с помощью транспортёров.

В последнем варианте ящики поднимаются вместе с ним до отметки 1300 мм, где

переходят на наклонные рольганги и выходят на рампу, к которой подогнана

машина для отгрузки.

Заключение.

В своей курсовой работе я рассмотрел производственные процессы,

применяемые на Брестском комбинате безалкогольных напитков.

Систематизировал данные из различных источников: аналитических статей,

технологических документов, прайсов, технической литературы. Изучив

процессы производства я сделал следующие выводы.

БКБН выпускает не только пиво, которое является основным продуктом, но и

прохладительные напитки и винные изделия. Это позволяет получать

дополнительные средства, идущие на поддержку производственных мощностей и

частичную модернизацию.

Перед комбинатом, как и перед всей пищевой отраслью промышленности стоят

большие проблема: нехватка средств на реконструкцию производства, на

закупку новых технологий, призванных повысить рентабельность производства и

качество продукта. Также большой проблемой является конкуренция со стороны

российских производителей, которые активно пытаются закрепится на

белорусском рынке, имеющем большие резервы спроса. Эти проблемы должны

частично решиться акционированием производств и привлечением средств от

акционеров.

Ещё одна проблема: несовершенная система налогообложения. Из-за этого

рентабельность производства крайне мала.

Но главное, что я понял: спрос на продукцию комбината есть, и это даёт

повод считать, что он будет развиваться и расширять производство.

Производственные процессы и технологии соответствуют современным

требованиям, и при условии наличия средств на развитие и поддержку,

предприятие сможет продолжать выпускать конкурентоспособную продукцию

высокого качества, пользующуюся спросом у населения. Благодаря высокому

профессионализму работников, комбинат выпускает отличное пиво.

Список использованной литературы.

1. Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. "Производство пива и безалкогольных

напитков" -М.: Агропромиздат, 1985.

2. Муравицкая Л.В. "Технический контроль пивоваренного и безалкогольного

производств и основы управления качеством продукции". -М.:

Агропромиздат, 1987г.

3. Журнал «Упаковка и маркировка в Беларуси» №3, 2001г.

4. Журнал «Пищевая промышленность» №5, 2001г.

5. Журнал «Мир пива» №4, 1998 г.

6. Нормативные акты, справки, техническая документация БКБН.

7. «НЭГ» №94 за 14.12.2001.

8. «Рэспублика» №289 за 8.12.2001.

Страницы: 1, 2