Виробництво купажованого соку

Фасування

Спочатку контролюють якість і санітарний стан тари і кришок. Чистоту тари перевіряють візуально, середню масу банки визначають зважуванням 100 банок, місткість -- наповненням водою (при температурі 20°С) до країв тари. Якість тари перевіряють 1--2 рази за зміну. Велику увагу при фасуванні приділяють санітарному стану обладнання та інвентаря, дотриманню робітниками правил особистої гігієни. Ретельно стежать, щоб у продукцію не потрапили сторонні предмети. Фасують сік у скляну і металеву лаковану тару місткістю від 0,2 до 3 л, а в окремих випадках і у 10-літрові банки. Значно поширене консервування соків пастеризуванням у автоклавах чи пастеризаторах безперервної дії. Після деаерації сік підігрівають до 60--70 °С, розливають у банки до 3 л, закупорюють лакованими кришками і пастеризують у автоклавах при 85°С і тиску 118 кПа (див. мал.7).

При гарячому фасувапні сік нагрівають до 90--95 °С, швидко розливають у оброблені парою банки на 3--10 л і зразу закупорюють. Цей спосіб простий, але сік холоне повільно і часто змінюються його смак і колір.

Фасування готової продукції здійснюють на автоматичних чи напівавтоматичних машинах.

Для наповнення циліндричних консервних банок сокамизастосовують наповнювальні та дозувально- наповнювальні автомати двох типів: ДНІ --

для наповнення банок продуктами в'язкістю до 0,4 Па · с (соки, напої, заливка); ДН2 -- для об'ємного дозування та наповнення банок продуктами в'язкістю до 4 Па · с (пюре, соки з м'якоттю та ін).

Точність дозування визначають вимірюванням різниці між максимальною та мінімальною відстанями від торця горловини банки до дзеркала продукту.

Рівень наповнення банок продуктами автоматами ДНІ не повинен відрізнятися більш ніж на 3 мм, автоматами ДН2 та ДНЗ -- не більш ніж ±3 % для доз від 0,1 до 1 л та ±2 % для доз від 1 до 10 л.

Не менше двох разів на годину і після кожного регулювання й налагодження закупорювальних машин зовнішнім оглчдом скляної тари перевіряють якість закупорювання. Для контролю з потоку продукції відбирають по 4 банки.

Велике значення має видалення повітря з продукту. Цей процес називається ексгаустувапиям і проводиться після заповнення банок перед їх закупорюванням. Багато повітря потрапляє у банку разом з продуктами та при заповненні заливкою. Чим нижча температура фасування, тим більше повітря потрапляє в продукт, в якому міститься кисень -- сильний окисник. Вступаючи в реакцію з різними речовинами, він змінює забарвлення продукту, його смак та аромат. Кисень викликає також корозію металевих тари та кришок через наявність у лаковому чи олов'яному покритті оголених місць. Органічні кислоти, реагуючи з металом, виділяють іони водню, які реагують з киснем повітря, підсилюючи процес корозії, внаслідок чого в банках нагромаджується значна кількість водню. Крім того, кисень може сприяти розвитку залишкової мікрофлори.

Стерилізація

Під час стерилізації наявність повітря в продукті викликає підвищення в банках тиску. Виникає потреба знижувати тиск у банках, застосовуючи теплове чи механічне ексгаустування, для чого їх з незакупореними кришками пропускають через ексгаустери протягом 8-- 10 хв (обробляють парою) і негайно закупорюють. Перспективним для ексгаустування є використання інфрачервоних променів. Різновидом теплового ексгаустування є попереднє підігрівання продукту перед фасуванням, чим створюється в банці вакуум після остаточного охолодження продукту.

Механічне ексгаустування проводять створенням вакууму при закупорюванні на вакуум-закатних машинах.

Закупорювання банок -- відповідальний технологічний процес. Тільки повна герметичність банок дає змогу провести подальшу стерилізацію і тривале зберігання. Металеві банки герметизують подвійним закатним швом. Банки з продуктом герметизують автоматичними чи напівавтоматичними закатними машинами (для металевих та скляних банок типу І) та закупорювальними машинами (для скляних банок типу II, ПІ, РТ, "Омніл").

Після закупорювання банки миють для видалення забруднень гарячою водою під душем.

Оформлення готової продукції.

Маркування. На виготовлену продукцію залежно від типу наносять маркування у вигляді тексту чи наклеюють етикетки.

Етикетки виготовляють поліграфічним способом, в яких зазначено підприємство-виготовлювач, його товарний знак, продукт, нормативно-технічну документацію, масу нетто або об'єм, сорт, ціну, умови зберігання тощо.

Для обліку виготовленої і розфасованої в тару консервованої продукції використовують одиницю, яка називається умовною банкою. Умовною банкою для плодоовочевих консервів є банка, місткістю 400 мл, а для м'ясних, молочних і рибних консервів - жерстяна банка № 8 місткістю 353,4 мл. Продуктивність консервних підприємств виражають тисячами (ТУБ) або мільйонами (МУБ) умовних банок. Нині облік продукції ведуть також у тоннах.

Зберігання, транспортування і реалізація

Консерви необхідно зберігати в сухому прохолодному місці при температурі 5-20°С. При виготовленні консервів необхідно дотримувати санітарного стан інвентаря, тари, рук. Продукти необхідно ретельно відсортувати від зіпсованих, а потім мити в проточній воді. Безпосередньо після закінчення консервації весь інвентар необхідно вимити у воді і обшпарити кип'ятком. Негативний вплив на збереження консервів надає порушення рецептури закладки в консерви таких продуктів, як цукор, оцет і т.д. Особливу увагу слід приділити герметизації банок. Після загортання їх необхідно відразу ж перевірити на якість закупорювання. Під час фасовки продуктів в банки необхідно стежити, щоб віночок шийки банки залишався чистим. Також дуже велике значення мають час і температура стерилізації.

Консервний цех чи завод повинен мати навіс, відкритий з трьох боків для доброї циркуляції повітря та зручності роботи транспорту. Підлогу роблять водонепроникною з нахилом до каналізаційної мережі. Розміри майданчика для готової продукції залежать від продуктивності заводу. Навантаження приблизно становить 300 -- 600 кг сировини на 1 м2.

Готову продукцію на складах зберігають в ящиках, які розміщують на піддонах. Піддони для ящиків та упаковок з соками розраховують на встановлення у висоту до шести ярусів -- 4 -- 5,5 м.

Соки краще зберігаються у сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі 0-20?С і відносній вологості повітря не білтше 75%. Соки, що фасовані в скляну тару зберігати на світлі не рекомендовано, бо воно руйнує барвні речовини. Непастеризовані концентровані соки і соки, консервовані сорбіновою кислотою, зберігають при температурі не вище 10?С. Температура і вологість повітря повинна бути рівномірною, без різких коливань.

Термін зберігання соку залежить також і від виду тари, в яку він розфасований.

Продуктовий розрахунок

Облік і розрахунки консервної плодоовочевої продукції.

Враховуючи різноманітність тари для консервної продукції, а також для зручності, планування, обліку та звітності, прийнята єдина система обчислення консервованої продукції в облікових одиницях, або, як їх ще називають, умовних банках, і вагових одиницях - кілограмах або тоннах. Загальну кількість готової продукції прийнято виражати у тисячах чи мільйонах умовних банок (скорочено туб і муб). В облікових одиницях обчислюють всі види продукції, розфасованої в скляну чи дерев'яну тару.

Плодово-ягідні соки натуральні, з цукром, з м'якоттю, концентровані, купажовані, плодові і ягідні маринади, повидло, джем, варення, конфітюри, сиропи, желе, фруктові соуси і пасти, начинки, напої, екстракти, плоди і ягоди, перетерті чи подрібнені з цукром, цукати, консерви плодово-ягідні для дитячого і дієтичного харчування, штучний мед обчислюють в умовних банках масою нетто. Компоти, плоди і ягоди в цукровому сиропі обчислюють в об'ємних умовних банках. Солону, квашену, заморожену продукцію, сухі овочі та різні напівфабрикати обчислюють у вагових одиницях.

У консервній промисловості для обчислення готової продукції в облікових одиницях прийнято два види умовних банок: об'ємна і вагова. За умовну об'ємну банку вважають жерстяну банку №8 місткістю 353,4 мл, а за вагову - 400 г ( 0,4 кг) продукту.

В об'ємних умовних банках обчислюють всі види консервів, виготовлених з овочів, за вийнятком маринадів, плодових соків, соусів, п'юре, що обчислюються у вагових умовних банках. Для зручності перерахунків фізичних банок в умовні, і навпаки, для кожного виду тари встановлені перевідні коефіцієнти (див. таблицю).

Тара	Умовна назва	Перевідний коефіцієнт
Банка	1-58-200	0,612
	1-82-350	1,000
	1-82-500	1,530
	1-82-1000	2,830
	1-82-2000	5,660
	1-82-3000	8,480
	1-82-10000	28,300

Щоб перевести якусь кількість фізичних банок в умовні, треба цю кількість помножити на відповідний перевідний коефіцієнт, і навпаки: щоб перевести певну кількість умовних банок у фізичні, необхідно цю кількість поділити на перевідний коефіцієнт.

Завдання

Завод планує виготовити 200 туб (200000 умовних банок) яблучно-червоносмородинового соку. Сік фасують у банки 1-82-500, масою нетто 560 г.

1. Знайдемо перевідний коефіцієнт К, необхідний для перерахунку кількісті умовних банок у фізичні:

2. Переведемо задану кількість умовних банок у фізичні:

3. Визначимо масу соку у банках:

4. Визначимо необхідну кількість сировини (яблук і смородини) для виготовлення 79,9т яблучно-червоносмородинового соку. При цьому враховуватимемо, що норма виходу соку з яблук становить 60%, а з червоної сморордини - 63,8 %(за рецептурою - див. табл) і те, що на виготовлення усієї партії соку іде 50% яблучного соку (39,95т) і 15% червоносмородинового (12т), решта 35% - цукор (14,05т):

;

Для розрахунків можна скористатися більш точною формулою визначення кількості сировини, необхідної для одержання соку:

де Х - кількість сировини;

Б - кількість соку, що фасується в одну банку, кг;

В - вихід консервів у фізичних банках;

Р - кількість відходів (за нормою ? 40% - для яблук і ?36,2 - для червоної смородини);

На підсолоджування 1 тонни яблучно-червоносмородинового соку йде 142 кг цукрового сиропу (див. табл.).

Рецептура і норми витрат сировини і цукру на виробництво 1 тонни

яблучно-червоносмородинового соку

Склодові яблучно- червоносмородинового соку	Рецептура частини	Норма витрат, кг
		сировини	цукру
Яблучний сік	50	834	-
Червоносмородиновий сік	15	235	-
Цукровий сироп	35	-	142

5. Розрахуємо витрати цукру(за рецептурою) , що будуть понесені підприємством на підсолоджування 80т:

6. Розрахуємо кількість тари, що необхідна для фасування отриманого соку, враховуючи наступні норми биття і щерблення:

- при митті, ошпарюванні, сушінні, подачі на фасування - 1,5%;

- при розфасовуванні, закупоренні, ополіскуванні, подачі на стерилізацію - 0,3%;

- при стерилізації, сушінні, митті - 0,2%.

Продуктовий розрахунок включає:

- графік поступлення сировини;

- графік роботи лінії заводу;

- норми розходу сировини і матеріалів;

- розрахунок операційної потреби в сировині, матеріалах;

- потребу в сировині і матеріалах в годину, зміну, добу, рік,

Графік поступлення сировини розробляється по даних ТЕВ - техніко-економічного відділу і включає орієнтовані строки початку і закінчення переробки овочів і плодів, режим роботи підприємства.

При складанні графіка роботи промислового підприємства враховують комплекс питань: мають значення його загальна продуктивність, асортимент, кількість продукції, що випускається, робота підприємств у міжсезонний період. Підприємство може виробляти одночасно плодові та овочеві консерви чи тільки одні плодові, великий асортимент або один-два види продукції, наприклад, одні плодово-ягідні соки. Все це враховують при продуктовому розрахунку. У період масового надходження сировини робота може бути організована в 2-3 зміни, у інший час - в 1-2.

Для рівномірної і більш тривалої роботи цехів в основний (сезонний) період підбирають сорти плодово-ягідних культур різних термінів достигання. На одній і тій же лінії виробляють консерви, які вимагають однакового обладнення, а терміни надходження сировини - різні, наприклад, джеми із варення черешень, слив, абрикосів, вишень, яблук тощо.

У міжсезонний період передбачається виготовлення консервів з напівфабрикатів або заморожених плодів і ягід.

Спочатку складають графік надходження сировини на переробку у сезонний, а потім - у міжсезонний період.

Агротехнічними заходами передбачається підбір сортів і культур різних термінів достигання. Для виготовлення деяких консервів потрібна сировина різних культур. У цьому випадку терміни достигання повинні бути однаковими. Якщо вони не збігаються, тоді заготовляють напівфабрикати або зберігають сировину у свіжому чи замороженому вигляді.

Кількість необхідної сировини для переробки на підприємстві або одній лінії розраховоють з врахуванням програми (плану) виготовлення продукції по місяцях і за рік у тоннах і тисячах умовних банок і норм витрат сировини і матеріалів, що подаються в технологічних інструкціях, в яких норми витрат сировини подано з врахуванням всіх виробничих витрат.

Графік роботи сировинного конвеєра.

Поступлення сировини на завод по місяцях

Сировина

Місяць

Січ

Лют.

Берез

Квіт.

Трав.

Черв.

Лип.

Серп.

Вер.

Жовт.

Лист

Груд.

яблука

червона смородиа

полуниця

черешня

агрус

Визначення обсягів переробки та обсягів виготовлення соку.

Обсяг переробки яблук та червоної смородини за зміну:

;

Обсяг виготовлення соку за зміну

(з врахуванням виходу соку яблук - 60%, смородини - 63,8%):

Обсяг переробки яблук та червоної смородини за день:

;

Обсяг виготовлення соку за робочий день

(з врахуванням виходу соку - 60%):

Обсяг переробки яблук та червоної смородини за серпень:

Обсяг виготовлення соку за серпень

(з врахуванням виходу соку яблук - 60%, смородини - 63,8%):

;

Обсяг переробки яблук та червоної смородини за вересень:

Обсяг виготовлення соку за вересень:

(з врахуванням виходу соку яблук - 60%, смородини - 63,8%):

;

Обсяг переробки яблук та червоної смородини за сезон:

Обсяг виготовлення соку за сезон:

(з врахуванням виходу соку яблук - 60%, смородини - 63,8%):

;

Графік роботи лінії по виробництву купажованого

яблучно-червоносмородинового соку

Місяць	Число робоч. днів	Режим роботи підприємства ( в змінах)	Кількість змін за сезон	Обсяг переробки (в тоннах)	Обсяг виготовлення Соку (в тоннах)
				яб лука	смородина	всьо го	яб лука	смро дина	всього
Серпень	21	2	42	34,1	9,62	43,7	20,46	6,14	26,6
Вересень	20	2	40	32,48	9,16	41,6	19,48	5,84	25,32
Всього (за сезон)	41	2	82	66,6	18,8	85,4	39,9	12	51,95

Вимоги до якості продукції

У стандартах і технічних умовах закладено параметри якості та забезпечення зберігання консервованої продукції протягом певного періоду. Наприклад, у стандартах на натуральні консерви(в більшій мірі - соки) нормуються такі фізико-хімічні показники, як вміст цукру, вітамінів, мінералів тощо.

Існують близько декількох десятів стандартів на натуральні соки: «Виноградний натуральний», «Соки плодові та ягідні», «Соки плодові та ягідні з цукром», «Соки плодові та ягідні з м'якоттю», «Екстракти плодові та ягідні» та інші. Зокрема екстрактів виробляють понад 20 найменувань.

За органолептичними показниками вищий і перший сорти екстрактів повинні бути прозорими після двогодинного відстоювання (за винятком чорничного, сливового, чорносмородинового, горобинового) з властивими для натуральних плодів смаком, запахом, забарвленням. З фізико-хімічних показників нормуються кислотність, вміст сухих речовин (за рефрактометром), сорбінової кислоти, пектину. Залишків сірчистого ангідриду та важких металів не допускається. Згідно із стандартом соки плодові та ягідні бувають двох сортів.

Нині виробляють близько 50 найменувань соків. За органолептичними показниками (смак, запах, забарвлення) вони повинні відповідати натуральним та мати певну прозорість. З фізико-хімічних показників нормується вміст сухих речовин (за рефрактометром). Наприклад, в яблучному соку вищого сорту вміст сухих розчинних речовин повинен бути не менше 11 %, першого -- 9,5 %, загальна кислотність 0,3-- 1,2 %, вміст сорбінової кислоти не більше 0,06 %, з важких металів в 1 л соку допускається вміст міді (5 мг) та олова (100 мг), однак вміст свинцю не допускається.

У плодових і ягідних соках з м'якоттю, крім перелічених показників, нормується вміст спирту (не більше 0,4 %), вміст сухих розчинних речовин (має бути трохи вищим, наприклад, у соку яблучному з м'якоттю з культурних сортів він становить 14 %) та загальна кислотність.

У виноградно-яблучному соку, крім перелічених показників, нормується активна кислотність (рН = 3,4) та вміст спирту (не більше 0,3 %).

Із плодових та ягідних соків з м'якоттю виробляють айвовий, брусничний, вишневий, сливовий і яблучний з культурних сортів, а з плодових та ягідних соків з м'якоттю і цукром -- абрикосовий, айвовий, аличоїшй, брусничний, вишневий, чорносмородиновий, аґрусовий, журавлинний, персиковий, сливовий, ткемалевий, чорничний та яблучний з культур¬них сортів. За органолептичними показниками ці соки повинні мати однорідну масу з рівномірно розподіленою м'якоттю (нерівномірність допускається у вишневому та сливовому соках), добре виражені натуральні смак, запах та забарвлення.

Для таких операцій, як пакування, маркування, правила приймання, методи дослідження, транспортування та зберігання готової продукції, даються нормативи або посилання на той чи інший стандарт, методи дослідження, правила приймання тощо.

Розроблено стандарти на методи визначення якості консервованої продукції, зокрема на визначення органолептичних показників, відбирання проб, визначення вмісту розчинних сухих речовин, цукрів, спирту, ароматичних речовин, кольору томатопродуктів, кількість осаду та м'якоті, прозорості соків та екстрактів, відносної густини, активної кислотності та температури плавлення желе, стану тари.

Крім того, розроблено стандарти на методи мікробіологічного аналізу, починаючи з методики підготовки консервів до аналізу, визначення термофільних, мезофільних (аеробних чи анаеробних) мікроорганізмів, молочнокислих бактерій, виявлення дріжджів, визначення життєздатності плісеневих грибів, загальної кислотності плісені та мікроорганізмів, дефекти зовнішнього вигляду, співвідношення компонентів, органолептичні показники, наявність металевих домішок, зараженість шкідниками, біологічної цінності консервів, зокрема визначення вмісту аскорбінової кислоти, каротину тощо.

Отже, фрукти, призначені для консервації, повинні бути здоровими

непошкодженими шкідниками, відповідати технологічній зрілості, яка різна для різних фруктів і плодів. Для вироблення фруктових соків і продуктів, що згущують можна використовувати і плоди з видимими дефектами і деформаціями, зрілі або перезрілі. Ступінь зрілості оцінюють з одного боку суб'єктивного по органічним властивостям фруктів (смак, запах, забарвлення, консистенція), з іншої сторони об'єктивно - лабораторними дослідженнями. Як основний і найпростіший аналіз, потрібно провести пряме вимірювання рефрактометром кількості сухої речовини в соку плоду (% Rf). Фрукти обробляють зазвичай свіжими, після збирання. Якщо їх необхідно якийсь час зберігати, то це робити краще в сухому, прохолодному і захищеному від світла місці, краще всього в холодильник.

Перероблена продукція повинна за якістю відповідати вимогам державного нормування і санітарним нормам. При переробці будь-яких видів сировини обов'язково виконують всі правила ведення технологічного процесу і забезпечують належні техніко-хімічний і мікробіологічний контроль.

Техніка безпеки на підприємстві при виробництві соку

Перед початком переробного сезону підприємство перевіряють на наявність протипожежних засобів та засобів індивідуального захисту. Всіх працівників ознайомлюють як із загальними правилами безпеки, так і на певній ділянці роботи.

З хімічними речовинами обов?язково треба працювати в індивідуальних засобах захисту - фартухах, рукавицях, захисних окулярах. Робітникам забороняється проводити будь-який ремонт без погодження з технічним керівництвом.

Усі електродвигуни повинні мати заземлення, а частини, які рухаються - огорожу. Транспортери, мийні машини, дробарки очищають тільки при виключених електродвигунах.

Сепаратор розбирають і промивають тільки після повної зупинки. При збиранні сепаратора для уникнення дебалансування ротора однойменні деталі необхідно установляти на свої місця (кожна деталь повинна мати своє маркування). При появі незначного шуму чи вібрації сепаратор чи центрифугу негайно зупиняють.

При проведенні бланшування стежать за справністю вентелів та редуктора на пароподавальному трубопроводі. Підлога біля апаратів має бути чистою, сухою, неслизькою. Перед вмиканням лінії технологічних процесів подають попереджувальний сигнал. Ремонтувати та очищати конвеєри та елеватори дозволяється лише під час їх зупинення. Усі електродвигуни заземлюють, частини механізмів, які рухаються, огороджують, різальні, подрібнювальні та мийні машини очищають після зупинки електродвигуна при доброму освітленні.

Особливу увагу на дотримання правил техніки безпеки звертають при роботі з пресами. Пак-преси для розливання соку запускають лише тоді, коли на піддон укладено штабель пакетів з м'язгою чи плодами, а карусель знаходиться в робочому положенні. Прес повинен бути добре освітленим. Забороняється знаходитися під піднятими платформами пресів і підйомників. При виявленні неправильної роботи преса пресування припиняють. Транспортери, мийні машини, дробарки, сепаратори промивають лише після повної їх зупинки. Перед пропусканням соків крізь шланги перевіряють міцність їх з?єднання з трубами.

Певні складності є у догляді за великими цестернами для зберігання соків, тому що їх миють розчином каустиної соди і гарячою водою. Робота з лужними розчинами, тим більше гарячими вимагає обережності. Тому, на кришках місткостей з гарячою водою та іншими розчинами повинен бути відповідний напис, наприклад:

«Обережно ! Гаряча вода !», «Обережно! Гарячий розчин лугу!»

До роботи з тепловим обладнанням допускають лише кваліфікованих працівників.

Контрольно-вимірювальні прилади повинні бути добре освітлені, знаходитися у зручних для обслуговування місцях, а на манометрах червоною рискою має бути зазначений граничний тиск, перевищення якого призводить до неполадок в роботі апаратури. Тому цей контроль має бути особливо суворим. Запобіжні клапани продувають двічі за зміну. Їх регулювання робить головний механік цеху або заводу. Справність вентелів перевіряють за допомогою манометрів.

Двостінними котлами можна користуватися лише тоді, коли вони знаходяться у вертикальному положенні. При експлуатації теплової апаратури перед подачею пари обов?язково зливають конденсат, кришки автоклавів і ошпарювачів ретельно закривають.

Перед ремонтом чи очищенням випарних установок усі труби, по яких подають пар відключають, а самі апарати охолоджують.

При тепловій оброці продуктів треба остерігатися опіків.

Щоб увімкнути морозильні апарати, всю систему перевіряють на герметичність під тиском протягом 18 год. При роботі з аміаком використовують гумові рукавиці та протигаз.

Перед ремонтом чи проведенням зварювальних робіт усі морозильні плити та труби продувають повітрям для видалення холодоагента.

Сокопроводи обробляють лужним розчином з активнодіючим хлором, тому тут також необхідно дотримуватись правил техніки безпеки при роботі.

Використана література

1. Ю. Г.Скрипніков. «Технологія переробки плодів і ягід». - Київ.: « Урожай »,1991р.

2. Л. Ф. Скалетська, Г. І. Подпрятов. «Зберігання та переробка продукції рослинництва», - Київ.: Вища школа., 2001р.

3. Б. Л. Флауменбаума. «Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы». Учебник под редакцией профессора . М, “Колос”, 1993р.

4. І. Є. Чубар'єв. «Організація підприємств по переробці плодів і овочів». - Київ,: «Урожай», 1991р.

5. В. І. Анохіна, Т. Л. Сердюк. «Довідник по переробці плодів, баштанних культур». - Київ,: « Урожай»., 1982р.

6. А. І Назарова, А. Ф. Фан-Янг. «Виробництво плодоовочевих консервів».

7. Аминов И. С., Мурадов Н. Н. «Технологическое оборудование консервных и овощесущильных заводов». М, “Колос”, 1996р.

Array

Страницы: 1, 2, 3, 4