Екологічні напрями виробництва кисломолочних напоїв на ВАТ "Віта" м. Біла Церква

На протязі тривалого періоду з 1962 по 1993 рік завод переробляв сировини набагато більше, ніж було передбачено нормативними можливостями, збільшення обсягів переробки сировини проходило без істотних нарощувань виробничих потужностей, при перевантаженні діючого обладнання за рахунок змінності роботи.

У 1989 році завод було зупинено на 6 місяців для проведення відновлювальних робіт. Метою реконструкції була: ліквідація аварійності, заміна фізичного та морально застарілого обладнання сирної ділянки; створення умов, які забезпечують покращення якості продукції; поліпшення умов праці робітників.

На заводі працює 272 чоловіки, в тому числі 47 - інженерно-технічних робітників та службовців.

На території ВАТ ”Віта” розташовано: головний виробничий корпус, який являє собою двоповерхову будівлю із цегли. В ньому розміщені: відділ приймання молока, хім- та баклабораторія, сметанний відділ, відділ виробництва масла, сирний відділ, заквасочна кімната, відділ для тари, складські приміщення.

Окремо на території споруджена будівля цеху морозива з прилягаючим до нього компресорним цехом; котельна та адміністративний корпус; майстерні, приміщення для миття молочних цистерн. Також на території заводу знаходиться цех виробництва казеїну та цех реалізації; апаратний цех, в якому здійснюється очистка, сепарування, пастеризація охолодження молока на обладнанні “Нагема”, виготовленому в Німеччині і продуктивністю 25т/год.

Обсяги переробки сировини з 1995 року знизились у 4 рази, нині основну масу сировини (70 %) товариство закуповує у населення. Завод знаходиться в договірних відносинах з 120-ма підприємствами, з яких 72 - отримують продукцію молокозаводу, 48 - постачають сировину, основні і допоміжні матеріали, транспорт.

Протягом періоду існування ВАТ розширились напрямки його діяльності. В асортименті продукції, що виробляється заводом є 68 найменувань, в тому числі: незбирана - 23 види; знежирена - 16 видів; морозива - 28 видів; майонез - 1 вид.

З урахуванням вимог ринку та зростаючих потреб покупців 99% незбираної продукції, 100% нежирної та 100% морозива вироблено у розфасованому вигляді від 1кг до 70 г у сучасній зручній та яскравій упаковці. Біля 30 % продукції реалізується через фірмову торгівлю: 4 фірмові магазини та 16 кіосків в м. Біла Церква з мінімальними торгівельними надбавками від 4 до 7 %.

3.2. Сировинна база молокопереробного підприємства ВАТ ”Віта”

Нині нараховується 90 постачальників молока на підприємство. Біля 70 % молока надходить від населення, обсяг закупівлі якого збільшує ВАТ “Віта”. За якісними показниками воно вважається збірним і відповідає вимогам ІІ ґатунку за ДСТУ 3662-97. З даної молочної сировини важко забезпечити стабільне виробництво високоякісної конкурентоспроможної продукції.

Для нормального функціонування ВАТ “Віта” необхідно постійно збільшувати обсяг надходження молока від господарств і відповідно підвищувати закупівельну вартість сировини. Лише тоді молокопереробне підприємство буде мати високу конкурентоспроможність, що пов'язана із збільшенням обсягу виробництва молочної продукції, розширенням її асортименту.

Динаміка постачання молока на ВАТ “Віта” за 2006 рік від господарств Білоцерківського району наведена в таблиці 3.

Таблиця 3- Динаміка постачання молока на ВАТ “Віта” за 2006 рік

Господарство - постачальник	Обсяг закупівельного молока, кг	Кількість базисного молока, кг	Масова частка, %
			жиру	білку
ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	306789	293010	3,25	3,00
Агрофірма Узинська м. Узин	1100033	1138318	3,52	3,12
СФГ „Колосок”, с. Коженики	160305	174675	3,71	3,15
ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	297024	307001	3,51	3,20
ПОСП Сидори, с. Сидори	25347	25467	3,42	3,10

Аналізуючи таблицю 3, можна зробити висновок, що більше всього сировини надійшло на ВАТ “Віта” з Агрофірми Узинська, м. Узин (1100033 кг), а менше - з ПОСП Сидори, с. Сидори (25347 кг).

Кількість молока від господарств у перерахунку на базисне була вищою, окрім від ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно, яка була меншою і становила 293010 кг.

Найвищий показник масової частки жиру у молоці спостерігається у СФГ „Колосок”, с. Коженики (3,71 %), а найменший - у ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно (3,25%).

Найвищий показник масової частки білку в молоці спостерігається у ТОВ „Піщанське”, с. Піщана (3,20 %), а найменший - у ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно (3,00%).

3.3 Дослідження якості сировини

При надходженні молока на підприємство, воно реєструється у журналі контролю якості молока, в якому вказуються і результати досліджень відібраних проб. Дослідження сировини починали з визначення органолептичних показників, які представлені у таблиці 4.

Таблиця 4 - Органолептична оцінка молока

Назва показника	Господарство - постачальник молока	Час відбору проб	Характеристика сировини
Колір	ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	15.02.07	Білий
	Агрофірма Узинська м. Узин	15.02.07	Білий
	СФГ „Колосок”, с. Коженики	15.02.07	Білий з жовт. відт
	ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	15.02.07	Білий
	ПОСП Сидори, с. Сидори	15.02.07	Білий
Запах	ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	15.02.07	Приємний, специфічний
	Агрофірма Узинська м. Узин	15.02.07	Приємний
	СФГ „Колосок”, с. Коженики	15.02.07	Приємний
	ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	15.02.07	Приємний
	ПОСП Сидори, с. Сидори	15.02.07	Приємний
Смак	ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	15.02.07	Солодкуватий
	Агрофірма Узинська м. Узин	15.02.07	Солодкуватий
	СФГ „Колосок”, с. Коженики	15.02.07	Солодкуватий
	ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	15.02.07	Солодкуватий
	ПОСП Сидори, с. Сидори	15.02.07	Солодкуватий
Консистенція	ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	15.02.07	Однорідна
	Агрофірма Узинська м. Узин	15.02.07	Однорідна
	СФГ „Колосок”, с. Коженики	15.02.07	Однорідна
	ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	15.02.07	Однорідна
	ПОСП Сидори, с. Сидори	15.02.07	Однорідна

Аналізуючи дані, представлені в таблиці 6 видно, що за органолептичними показниками молоко відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 для якісного молока.

Крім вище згаданих показників проводили визначення температури доставленого молока, показники якої приведені в таблиці 5.

Таблиця 5 - Температура молока, яке надійшло на ВАТ “Віта”

Підприємство - постачальник	Температура, °С
ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	+8
Агрофірма Узинська м. Узин	+6
СФГ „Колосок”, с. Коженики	+6
ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	+6
ПОСП Сидори, с. Сидори	+7

Аналіз таблиці 5, показав, що молоко, яке надходить на переробне підприємство відповідає оптимальній температурі і у наших дослідженнях вона коливається від +6 до +8 °С, що відповідає молоку вищого ґатунку.

Після визначення температури визначали густину молока за допомогою ареометра (табл. 6).

Таблиця 6 - Показники густини у досліджуваних пробах молока

Підприємство - постачальник	Результати досліджень
	кг/м3	°А
ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	1030	30
Агрофірма Узинська м. Узин	1030	30
СФГ „Колосок”, с. Коженики	1027	27
ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	1028	28
ПОСП Сидори, с. Сидори	1029	29

З отриманих результатів, які представленні в таблиці 6 видно, що досліджуване молоко мало густину в межах від 27 до 30 °А, що відповідає вимогам густини коров'ячого молока за температури 20 °С.

Далі проводили дослідження з метою визначення масової частки жиру та сухої речовини у відібраних пробах (табл. 7).

Таблиця 7 - Масова частка жиру та сухої речовини у досліджуваних пробах молока

Назва показника	Господарство - постачальник	Характеристика сировини
Масова частка жиру, %	ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	3,36
	Агрофірма Узинська м. Узин	3,59
	СФГ „Колосок”, с. Коженики	3,65
	ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	3,52
	ПОСП Сидори, с. Сидори	3,52
Масова частка сухої речовини, %	ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	12,0
	Агрофірма Узинська м. Узин	12,0
	СФГ „Колосок”, с. Коженики	12,3
	ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	11,4
	ПОСП Сидори, с. Сидори	11,5

З даних таблиці видно, що масова частка жиру в молоці коливається межах від 3,52 до 3,65 %, а кількість сухих речовин - від 11,4 до 12,5 %.

Білок - є важливою складовою молока. Масова частка білку в досліджуваних пробах молока наведений у таблиці 8.

Таблиця 8 - Масова частка білку у досліджуваних пробах молока

Підприємство -постачальник	Загальний білок, %
ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	3,2
Агрофірма Узинська м. Узин	3,3
СФГ „Колосок”, с. Коженики	3,3
ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	3,5
ПОСП Сидори, с. Сидори	3,4

Як видно із даних, представлених в таблиці 8, високий відсоток загального білка містить молоко, що постачається ТОВ „Піщанське”, с. Піщана (3,5 %). Найменший відсоток загального білка у молоці становить 3,2 %. Цей показник не є найгіршим, так як вміст білкових речовин у молоці може коливатися від 2 до 4,5%

Кислотність молока - важливий показник його біохімічних властивостей. Отже, кислотність досліджуваних проб молока представлена у таблиці 9.

Таблиця 9 - Показники кислотності молока у досліджуваних пробах

Підприємство - постачальник	Кислотність, Т
ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	18
Агрофірма Узинська м. Узин	17
СФГ „Колосок”, с. Коженики	16
ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	16
ПОСП Сидори, с. Сидори	17

Титрована кислотність свіжовидоєного молока , як правило, становить 16-18 Т. Показник кислотності досліджуваних проб молока, що представлені в таблиці, відповідають даним вимогам. Кислотність молока більше 18 Т, вважається підвищеною, низька ж кислотність (менше 16 Т) свідчить про захворювання тварин, або про фальсифікацію молока 2, 8.

Для визначення термостійкості молока проводили аналіз за алкогольною пробою. При цьому встановили слідуючі показники, які представленні у таблиці 10.

Таблиця 10 - Термостійкість молока за алкогольною пробою

Підприємство - постачальник	Групи	Водний розчин етилового спирту, %
ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно	3	72
Агрофірма Узинська м. Узин	2	75
СФГ „Колосок”, с. Коженики	1	80
ТОВ „Піщанське”, с. Піщана	2	75
ПОСП Сидори, с. Сидори	3	70

Згідно отриманих даних таблиці 10, проби молока витримали алкогольну пробу і таке молоко може бути використане для виготовлення молочних продуктів.

Проаналізувавши результати наших досліджень, можна сказати, що проби молока, які відібрані від ДП Дослідне господарство ім. 9 Січня, с. Озірно; Агрофірма Узинська м. Узин; СФГ „Колосок”, с. Коженики; ТОВ „Піщанське”, с. Піщана; ПОСП Сидори, с. Сидори відповідають державному стандарту і є якісною сировиною для виготовлення молочних продуктів.

3.4 Технологія виготовлення йогурту „Біфідо” з лактулозою

На підприємстві ВАТ “Віта” технологічний процес виробництва біфідойогурту з лактулозою проводять резервуарним способом, який складається з наступних операцій:

- приймання сировини і приготування нормалізованої суміші;

- очищення, гомогенізація, пастеризація і охолодження суміші;

- заквашування і сквашування суміші;

- внесення фруктового наповнювача;

- внесення концентрату лактулози;

- розлив, фасування, маркування і охолоджування готового продукту.

Страницы: 1, 2, 3, 4