Автоматы для жарки и выпечки

Табл.1 Техническая характеристика блинных автоматов

Автомат для приготовления и жарки пирожков АЖ-ЗП и АЖ-ЗПМ

Автомат состоит из основания, сварного каркаса и привода, который обеспечивает взаимосвязанную цикличную работу основных узлов автомата.

Внутри каркаса, имеющего обшивку и двери, находятся конвейер расстойки, жарочное устройство, система вентиляции. В верхней части автомата расположен шкаф электрооборудования, на дверцах которого размещен пульт управления и сигнализации. С тыльной стороны автомата на поворотных кронштейнах установлен лоток для готовых пирожков.

К основным частям автомата относятся: дозатор теста, дозатор начинки, бункеры для теста и начинки, питатель начинки, формователь с отрезным устройством, ленточный транспортер, сбрасыватель.

Бункер для теста вместимостью 16 кг и питатель крепятся к корпусу дозатора. Сверху бункер закрыт герметически крышкой с помощью скобы и винта. Через отверстие в крышке внутрь бункера от компрессора подается сжатый воздух. Под давлением воздуха тесто из бака вытесняется в дозатор и формователь.

Дозатор теста предназначен для деления теста на куски одинаковой массы (55--60 г) и подачи их в формователь. Бункер для начинки вместимостью 10 кг снабжен шнеком, который подает начинку в дозатор начинки. Шнек бункера приводится во вращение с помощью передаточных устройств основного привода. Дозатор делит начинку на порции равной массы и подает через сопло формователя внутрь тестовой трубки. Формователь образует полости, обеспечивающие выход продукта из дозаторов теста и начинки. На конце формователя установлено отрезное устройство.

Масло в ванне нагревается тэнами. Температура нагрева масла, а также уровень его в жарочной ванне и давление воздуха в ресивере поддерживаются автоматически. В нижней части ванны имеется "холодная зона", способствующая сохранению качества жира во время работы.

Принцип действия.

Тесто и начинку загружают в бункеры (в это время дозатор теста отключен). В бункер для теста подается сжатый воздух, после чего дозатор включается. Из бункеров тесто и начинка поступают в соответствующие дозаторы. В каждом цикле роторы дозаторов поворачиваются на 180° и дозы теста и начинки выдавливаются в формователь. Из формователя выходит тестовая трубка, внутри которой находится начинка. Ниже формователя находится ленточный транспортер со сталкивателем, который, перемещаясь поперек направлению движения ленты, выгружает по четыре заготовки в люльку конвейера расстойки. Конвейер перемещает заготовки от формователя до камеры расстойки. При работе автомата заготовки укладываются на транспортере одна за другой с определенным интервалом.

Конвейер расстойки смонтирован внутри каркаса. На конвейере движутся люльки, свободно подвешенные на осях, запрессованных в звеньях двух замкнутых втулочно-роликовых цепей. Каждая люлька свободно покоится на двух опорах, благодаря чему они всегда расположены горизонтально в любой части цепного конвейера. Движется конвейер расстойки прерывисто. Во время остановки происходят загрузка очередной люльки, разгрузка пирожков из люльки перед окончанием ее движения на конвейере расстойки и загрузка пирожков в лоток жарочного конвейера. Отрезное устройство отделяет от нее заготовку пирожка. Отрезанная заготовка укладывается на непрерывно движущуюся ленту транспортера. Затем заготовки (по четыре штуки) сбрасываются в люльки конвейера расстойки. При перемещении люлек вдоль всей трассы конвейера происходит расстойка заготовок. При подходе люльки к обжарочному устройству происходит поворот ее на 90° и четыре заготовки выгружаются в лоток обжарочного конвейера.

Перемещаясь в лотках жарочного конвейера, заготовки подвергаются дополнительной расстойке, а затем погружаются в слой нагретого растительного масла, жарятся и теми же лотками извлекаются из жарочного устройства и поступают в приемный лоток (по четыре штуки).

Правила эксплуатации.

Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние автомата. Затем в бак-сборник заливают растительное масло в количестве 60-- 70 л (система заполняется маслом с помощью масляного насоса). Включают сначала тэны, предварительно задав температуры 160 и 170 °С, затем вентилятор. В бункеры загружают тесто и начинку. Как только температура масла достигнет 160 °С, включают привод автомата. Регулируют массу порции начинки (20--25 г). Включают двигатель компрессора и открывают подачу воздуха в бункер с тестом (давление воздуха устанавливают от 0,013 до 0,015 МПа с помощью винта редуктора). Проверяют массу пирожка с начинкой.

По окончании работы выключают дозаторы теста и начинки, компрессор, тэны, затем привод автомата. Вентилятор выключают после того, как охладится жарочная ванна. Из ванны и всей системы масло сливают в сборник. Ванну очищают от остатков продукта скребком и удаляют отходы через боковые люки. Дозаторы теста и начинки, формующее устройство ежедневно разбирают и промывают 1%-ным раствором кальцинированной соды при температуре 50-- 65°С. Так же промывают бункеры теста и начинки, шнек. Затем их ополаскивают теплой чистой водой и насухо протирают. Люльки, ленточный транспортер очищают от прилипшего теста и начинки. Жарочную ванну и лотки, систему подачи масла, вентиляционные трубопроводы также промывают один раз в неделю 1%-ным горячим раствором кальцинированной соды. Наружные поверхности автомата протирают сухой тканью, фильтр компрессора прочищают.

В настоящее время в эксплуатации находится снятый с производства автомат АЖ-2П, конструкция которого аналогична конструкции аппарата АЖ-ЗП. В отличие от последнего он имеет большие размеры и меньшую производительность. Технические характеристики представлены в таблице 2.

Показатели	АП-ЗМ	АЖ-ЗП
Производительность, шт./час	500-580	850
Масса готового изделия, г	40-50	75
Продолжительность, мин
расстойки	-	10
обжаривания	3	2
Пределы регулирования, г
массы пончика (пирожка)	40-50	40-80
дозы фарша	-	12-45
Вместимость, кг, не менее
бункера теста	20	20
бункера фарша	-	15
бака масла	13,5	105
Длительность разогрева масла , мин	40	20
Температура масла в рабочей зоне, С, не более	185	190
Потребляемая мощность, кВт	8,3	16,7
в том числе тэнов	7,5	15,0
Напряжение, В	380
Род тока	Трехфазный, переменный
Частота тока, Гц	50
Габаритные размеры, мм
длина	1220	1550
ширина	900	1780
высота	1600	1800
Масса, кг	195	980

Табл.2 Технические характеристики аппаратов АП-ЗМ и АЖ-ЗП

2.6 Автоматы для выпечки вафельных стаканчиков

Предназначаются для выпечки вафельных стаканчиков на предприятиях по производству мороженого.

Автомат для выпечки вафельных стаканчиков А2-ОВА

Представляет собой туннельную пекарную камеру, собранную из сварных каркасов, закрытых теплоизоляционными щитами и наружной декоративной обшивкой.

Техническая характеристика представлена в таблице 3.

Производительность	4500-5600 шт/час
Количество тележек с формами	30
Номинальная мощность, кВт	3,4
Скорость конвейера, м/мин минимальная максимальная	1,56 3,12
Расход природного газа, куб. м/час	15
Давление природного газа, Па	2500-3000
Температура в пекарной камере, не более, С	300
Габаритные размеры, мм	7124*1405*2025
Масса, кг	5500

Табл.3 Техническая характеристика автомата для выпечки вафельных стаканчиков А2-ОВА

Автомат ОВП-1М для выпечки вафельных стаканчиков под мороженое

Состоит из печи-пресса, устройства для подачи теста, приводной станции, пульта управления.

В течение одного часа можно получить 220 хрустящих стаканчиков. Нужно только включить электропитание и периодически добавлять тесто, состав которого не содержит дефицитных компонентов.

Автомат достаточно малогабаритен, требует минимум ухода, может работать в автоматическом и ручном режиме.

Установка для выпечки вафельных стаканчиков

Установка предназначена для выпечки вафельных стаканчиков типа "конус", "факел", "стандартный".

Возможность регулирования температуры в широком диапазоне, подддержание ее стабильности, полуавтоматическая загрузка теста, высокая производительность и малые габариты - главные достоинства этого устройства.

Технические характеристики представлены в таблице 4.

Вид стаканчика	Стандартный конус, факел
Количество выпекаемых стаканчиков при одной загрузке, шт.	40
Масса теста одной загрузки, кг	0,4
Время выпечки одной загрузки, мин.	3….5
Производительность (средняя), стак./час	400
Напряжение питания, В	380
Потребляемая мощность, кВт, не более	12
Габаритные размеры, мм	1000*1300*1700
Масса, кг	400

Современные автоматические вафельные линии

Рынок оборудования стремительно развивается, и среди производителей кондитерского оборудования есть свои лидеры. Особое место занимают компании KEHUA, выпускающая оборудование для изготовления вафель. Представитель и эксклюзивный дистрибьютор этих фирм на территории России- компания IB Engineering.

Линии производства вафель компании KEHUA пользуются большим спросом благодаря высокому качеству и надежности.

Линии, выпускаемые этой компанией, позволяют производить вафли разных видов- плоские, с различными начинками, фигурные, бельгийские и французские мягкие, гофры, вафельные конфеты, а также вафельные стаканчики для мороженого.

Производство продукции полностью автоматизировано. Линии снабжены современными программируемыми логическими контроллерами. Алгоритм работы печей имеет возможность быстрой перенастройки и наладки. Управление осуществляется с автоматического touch display Simatic фирмы Siemens. Печь оснащена высокоточной системой контроля температуры рабочих поверхностей вафельниц с помощью дистанционных инфракрасных датчиков фирмы Raytek. Изготовитель пневматических цилиндров и пневмоавтоматики- фирма Festo. Главный и вспомогательные двигатели машины- марки Sew. Газовая печь снабжена автоматической станцией подачи и смешения газа фирмы Madas, которая осуществляет подготовку газовоздушной смеси с высокой точностью, что позволяет выдерживать температурный режим, точно заданный потребителем и экономить газ.

Электрические печи снабжены контроллерами, которые управляют распределением электроэнергии для ее экономии и увеличения срока службы нагревательных элементов. Установлен жесткий контроль за сохранением геометрической формы вафельного листа, что предотвращает выпуск бракованной продукции.

Все оборудование изготовлено из пищевой нержавеющей стали, вафельницы - из тугоплавкого чугуна со стабильной геометрией и средним сроком службы более 15 лет.

Компанией KEHUA разработано несколько модификаций линий изготовления вафельных изделий производительностью от 6 до 20 т/сут, которые укомплектовывают газовыми или электрическими печами на 33-72 вафельницы.

На эксплуатацию газовых печей компании KEHUA выдано разрешение Российской Федеральной службы по экологическому, технологическому и атомному надзору.

Заключение

В данной работе мы рассмотрели автоматы для жарки и выпечки, которые используются на предприятиях общественного питания.

Целью работы являлось изучение наиболее распространенных автоматов, их устройства и технической характеристики. Мы выяснили, какие автоматы используются для жарки пончиков, блинов и оладий; с помощью какого оборудования выпекают вафельные стаканчики для производства всеми любимого мороженого. Также в этой работе была подробно представлена техническая характеристика этого оборудования, принцип работы и правила безопасного использования автоматов.

В настоящее время по всей стране с каждым днем открывается все больше и больше новых кафе, ресторанов, закусочных, общественных столовых, и практически в каждом заведении устанавливаются именно автоматы для производства тех или иных изделий. Потому что с помощью автоматов максимально упрощается процесс приготовления пищи, нежели при ручном труде: уменьшается время приготовления, увеличивается количество и качество производимой продукции.

Прогресс не стоит на месте, улучшается уже существующее оборудование, разрабатываются новые, более усовершенствующие автоматы для жарки и выпечки. Решение задач по совершенствованию технологического оборудования позволит повысить коэффициент полезного действия машин, механизмов и автоматов, получить наиболее высокий экономический эффект от их внедрения и использования.

Внедрение современного, высокопроизводительного оборудования коренным образом изменяет содержание труда работников общественного питания. Но всегда необходимо помнить, что безопасность труда зависит от самого работника, его умения владеть безопасными приемами и методами труда, от четкого соблюдения правил, норм и инструкций по технике безопасности.

Список использованной литературы

1. Российская Федерация. Законы. Об основах охраны труда в Российской Федерации (текст): (федер. закон: принят Гос. Думой 23 июня 1999г.: одобр. Советом Федерации 2 июля 1999r.).- (Электронная система «Гарант»).

2. Российская Федерация. Законы. О пожарной безопасности: (принят Гос. думой 18 ноября 1994г. - (Электронная система «Гарант»).

3. Федеральный Закон 2004 (20) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

4. Федеральный закон от 27 .12.2002 №184 «О техническом регулировании».

5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

6. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

7. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

8. О потребительской кооперации (потребительских обществах, их союзах) в Российской Федерации: Федеральный закон Российской Федерации от 11 июня 1997г. №97-ФЗ (в действующей редакции).

9. Концепция развития потребительской кооперации Российской Федерации на период до 2010 года. М.,2001.

10. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Т. 3. Тепловое оборудование. М.: Экономика, 1990.

11. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983.

12. Елхина В.Д., Журин А.А., Проничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование общественного питания. Т. 1. Механическое оборудование. М.: Экономика, 1987.

13. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для вузов/ Л.М. Корнюшко.- Спб.: ГИОРД, 2006.- 282 с.: ил.

14. Литвина Л.С., Фролова З.С. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1980.

15. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания. Тепловое оборудование: учебное пособие/ М.П. Могильный, Т.В. Калашева, А.Ю. Баласанян, ред. М.П. Могильный.- М.: Академия, 2004.-191с.: ил.

16. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: учебник для вузов/ В.А. Гуляев, (и др. ), ред. В.А. Гуляев.- М.: ИНФРА-М, 2004.-542с.

17. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для среднего профессионального образования. - Ростов н/Д: Феникс, - 478 с: ил.

18. Улейский Н.Т. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания/ Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская. - Ростов н/Д: Феникс, 2000.

19. Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для средних специальных учебных заведений/ Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский. - М.: Деловая лит., 2001.-471 с.: ил.

20. Пищевая промышленность, ж.: №5, 2008г.

Страницы: 1, 2