| |||||
МЕНЮ
| Виды и формы предприятий общественного питанияВиды и формы предприятий общественного питания31 Курсовая работа по экономике на тему Виды и формы предприятий общественного питания Выполнила: Проверила: Пермь 2006 Оглавление Введение Глава 1. Виды и формы предприятий общественного питания 1.1 Классификация видов предприятий общественного питания 1.2 Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания Глава 2. Разработка проекта ресторана высшего класса «Валерия» Заключение Список использованной литературы Введение Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов. Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс. Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня, далее следуют японская, кавказская, французская и китайская. Многие другие российские города, к сожалению, не могут похвастаться ресторанами с ярко выраженными национальными традициями. Как правило, это рестораны со смешанной кухней. В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате. Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации ресторанного бизнеса и разработка проекта ПОП. Структура курсовой работы включает в себя введение, две главы и заключение. В первой главе отмечены существующие виды и организационно - правовые формы предприятий общественного питания (ПОП), а также рассмотрены особенности их классификации. Кроме того, отмечены основные услуги, предоставляемые ПОП. Во второй главе представлены результаты по разработке типового проекта ресторана. Глава 1. Виды и формы предприятий общественного питания 1.1 Классификация видов предприятий общественного питания Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг. Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания: · ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха; · бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары; · кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки; · столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню; · закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания: · диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания; · столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания; · буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления. То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: · ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления; · техническая оснащенность предприятия общественного питания; · квалификация персонала; · качество и методы обслуживания; · виды предоставляемых услуг. Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. При определении класса предприятия учитывают следующие факторы: · уровень обслуживания; · изысканность интерьера; · номенклатура предоставляемых услуг. Ресторан «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. Обязательные требования: · вывеска световая с элементами оформления; · оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов; · наличие эстрады и танцевальной площадки; · наличие банкетного зала и отдельных кабин; · система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности; · мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений; · столы с мягким покрытием; · кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле); · кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале; · металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали; · фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно - оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.); · сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла; · скатерти фирменные белые или цветные; · салфетки полотняные индивидуального пользования; · смена столового белья после обслуживания посетителей; · меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом; · обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя; · печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты); · ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции; · широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод; · выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя; · обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку; · наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви; · выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов. Ресторан «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. Обязательные требования: · вывеска световая с элементами оформления; · оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов; · наличие эстрады и танцевальной площадки; · наличие банкетного зала и отдельных кабин; · система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности; · мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений; · столы с мягким покрытием; · кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле); · кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале; · металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали; · фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно - оформленная; · сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла; · скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками); · салфетки полотняные индивидуального пользования; · смена столового белья после обслуживания посетителей; · меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом; · обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя; · печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты); · ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции; · широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино- водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод; · выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя; · обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку; · наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви; · выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов. Ресторан «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. Обязательные требования: · вывеска световая с элементами оформления; · оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов; · наличие банкетного зала и отдельных кабин; · система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности; · мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений; · столы с полиэфирным покрытием; · кресла полумягкие в обеденном зале; · металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали; · полуфарфоровая, фаянсовая посуда; · сортовая стеклянная посуда без рисунка; · скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками); · салфетки полотняные индивидуального пользования; · меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках; · обложка меню с эмблемой или рисунком; · разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; · широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод; · обслуживание официантами, барменами, метрдотелями; · наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви; · любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры). Бар «класса люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей. Обязательные требования: · вывеска световая с элементами оформления; · оформление залов и помещений с использованием изысканных декоративных элементов; · наличие эстрады и танцевальной площадки; · система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности; · мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений; · столы с мягким покрытием; · кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле); · кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале; · металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали; · фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно - оформленная (допускается из керамики, дерева и т.п.); · сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла; · скатерти фирменные белые или цветные; · салфетки полотняные индивидуального пользования; · смена столового белья после обслуживания посетителей; · меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом; · обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя; · печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты); · ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции; · ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией; · широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод; · обслуживание барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку; · наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви; · любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры). Бар «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей. Обязательные требования: · вывеска световая с элементами оформления; · оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов; · система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности; · мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений; · столы с мягким покрытием; · кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле); · кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале; · металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали; · фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно - оформленная; · сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла; · скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками); · салфетки полотняные индивидуального пользования; · смена столового белья после обслуживания посетителей; · меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом; · обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя; · печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты); · разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления; · ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящей из заказной и фирменной продукции в соответствии со специализацией; · широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод; · обслуживание барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку; · наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви; · любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры). Бар «первого класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных. Обязательные требования: · вывеска световая с элементами оформления; · оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов; · система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности; · мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений; · столы с полиэфирным покрытием; · кресла полумягкие в обеденном зале; · металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали; · полуфарфоровая, фаянсовая посуда; · сортовая стеклянная посуда без рисунка; · скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками); · салфетки полотняные индивидуального пользования; · меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках; Страницы: 1, 2 |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|