Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА»

Кафедра технологии и организации предприятий питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

На тему: Проектирование горячего цеха столовой общедоступной

на 210 мест в г. Подольске

ВЫПОЛНИЛ:

РУКОВОДИТЕЛЬ:

Москва 2006

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……...4

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……………..6

2.1. Разработка производственной программы предприятия…………..6

2.2. Составление таблиц реализации продукции……………………….10

2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников…………………………………………………………………11

2.4. Подбор механического оборудования………………………………12

2.5. Подбор холодильного оборудования………………………………..12

2.6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования…...13

2.7. Расчёт площади горячего цеха……………………………………….20

2.8. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и оборудования в нём………………………………………………………..21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………....24

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………...25

					Лит	Лист	Листов
								2

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

					Лит	Лист	Листов
								3

1.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 210 мест. Общедоступная столовые - проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Исследуемая нами столовая находится в городе Подольске. Он расположена при мясоперерабатывающем заводе «Ремит». Цель работы столовой - организация питания, досуга, работников и служащих завода. Режим работы столовой общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для работников: с 8 часов утра, до 20 часов вечера.

Общая характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

					Лит	Лист	Листов
								4

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Лист
5

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

2.1. Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Разработка производственной программы горячего цеха кафе

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

					Лит	Лист	Листов
								6

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P**x)/100, (2.1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 2.1 Определение количества потребителей
Часы работы	Оборачиваемость	Средний процент	Количество потр.
	места за час, раз	загр. зала, %	чел
ОБЕД
с11до12	2	40	168
с12до13	2	70	294
с13до14	2	90	378
с14до15	2	80	336
с15до16	2	40	168
ИТОГО			1344
Общее количество блюд, реал-х за день= 1344*3=	4032

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m, (2.2)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для столовой общедоступной m=3.

Лист
7

n = 1344*3 = 4032 блюда.

Таблица 2.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых в обед
Вид блюда	Процентное соотн бл от общ.кол-ва		Количество блюд шт.
		данной гр.	общ.кол-ва	данной гр.
ОБЕД
Закуски:	20		806
Рыб, мясн, салаты		55		443
Мол и кисломол прод		45		363
Супы:	30		1210
прозр, запр, пюреобр		100		1210
Вторые гор блюда:	35		1411
рыб, мясн, ов, круп		80		1129
яич, творожные		20		282
Слад бл, гор напитки	15		605	605

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Таблица 2.3 Однодневное расчётное меню обеда
Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход бл, г	Количество
по Сборнику рец.			щт, л, кг
	ОБЕД
	Холодные закуски
	Сельдь с картофелем и
133	растительным маслом	50/160/5	110
	Минтай жаренный
146	под маринадом	50/50	110
107	Ассорти мясное	25/150/30	120
	Винегрет овощной
103	с растительным маслом	125	103
136	Сыр Российский	50	123
	Молоко	200	120
	Йогурт клубничный	200	120
	Супы
229	Солянка рыбная	250/50	403
	Суп картофельный с мясными
224	фрикадельками	250/35	403
	Щи из свежей капусты
197	с картофелем	250/25	404
	Вторые горячие блюда
	Котлеты рыбные с картофельным
176	пюре и маслом	75/100/5	209
217	Плов из говядины	50/111	210
	Ростбиф с картофелем
420	жареным	97/100	200
	Рулет мясной с тушёной
304	капустой	75/100	160
	Беф-строганов с кашей
451	гречневой	75/100	200
694	Зразы картофельные	200	150
499	Запеканка из творогас соусом	250/17	282
	Сладкие блюда и горячие напитки
946	Кисель из яблочного повидла	200	125
1036	Мусс лимонный	200	100
1009	Чай	200	200
1014	Кофе чёрный	100	180
	Сахар	15	150
	Варенье малиновое	30	130

Страницы: 1, 2, 3