| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Молочные и яичные продукты. Пищевые жирыМолочные и яичные продукты. Пищевые жиры34 МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ КУРСОВАЯ РАБОТА На тему: “Молочные и яичные товары. Пищевые жиры”. Выполнила Полякова В.И. Группа №16 Преподаватель _________________ _________________ Волгодонск 2002 СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые орга-низму человека. Одно из наиболее отличительных и важ-ных свойств молока как продукта питания -- его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря нали-чию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблет-ся от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, облада-ющие высокой диетической и лечебной ценностью. Наряду с коровьим молоком в пищу используется мо-локо других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для про-изводства брынзы и других видов рассольных сыров. Козье молоко используют в смеси с овечьим при вы-работке брынзы и сыра. В козьем молоке больше вита-мина С и минеральных веществ, чем в коровьем. Молоко кобылиц представляет собой белую с голу-боватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровье-го сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его ис-пользуют для приготовления кумыса. Целью данной работы является рассмотрение свойств основных молочных, яичных товаров и пищевых жиров. Глава 1. Молоко и сливки. Человек в сутки должен потреблять молочных продук-тов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего -- 15--20 г, сыров -- 18 г, сметаны и тво-рога -- по 20 г. В химический состав молока входят: вода -- 87%, молочный сахар -- 4,7; молочный жир -- 3,8; белки -- 3,2; зола -- 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непо-стоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. С. 111.. Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27--34°С) и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (леци-тин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными белками -- альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так как содержат все незаменимые ами-нокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворя-ется в воде. В молоке широко представлены макроэлемен-ты -- фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы -- мар-ганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для пост-роения и укрепления костного скелета. Содержание витами-нов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний пери-од. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока -- около 600 ккал. При переработке молока образуется так называемое вто-ричное молочное сырье -- обезжиренное молоко, пахта, сыво-ротка. Их нельзя считать отходами производства, так как со-держат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту (табл. 1) и могут быть использованы для выработки продуктов питания для челове-ка и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов) изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрирован-ных продуктов длительного хранения. Из вторичного сырья вырабатывают молочный сахар, пищевые казеинаты, применение которых в колбасном производстве позволяет экономить мясопродукты. Для по-требностей животноводства вырабатывают сухое обезжирен-ное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). На пере-работку обезжиренное молоко, пахта и сыворотка могут поступать в обычном виде, сухими и концентрированными. Основным видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стери-лизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обра-ботки при температуре ниже 100°С, стерилизация -- выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении. Химический состав молока и вторичного молочного сырья, % Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999. С. 98.
Спороносные бактерии погибают только при стерили-зации. Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте, %: нежирное 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое -- 1,5; 4; 6; белковое -- 1 и 2,5; с витамином С (нежирное) 2,5; 3,2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное мо-локо производят с целью экономии сырья, а также оздоров-ления населения. Белковое -- это низкожирное молоко, обо-гащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока по-вышают добавлением витаминов. При выработке топленого молока после обычной пастери-зации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95--98°С. После 3--4 ч выдержки охлаждают до 8°С, направляют на розлив. После продолжительной высо-котемпературной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Они представляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим привкусом и ароматом наполнителя. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000. С. 187. Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства. Молоко должно быть однородной консистенции, без осад-ка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; топленое -- с хорошо выраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого -- с кремовым, нежирного -- со слегка синеватым, стерилизо-ванного -- с буроватым. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плот-ность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке -- содержание витамина С (табл.2). К молоку предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми. Содержание витамина С в витаминизированном молоке должно быть не менее 10 мг%, температура его при выпуске в реализацию -- не ниже 8°С. Признаком пастеризации и стерилизации молока является отсутствие фосфатазы фер-мента, который расщепляется при термической обработке. Таблица 2. Физико-химические показатели пастеризованного и стерилизованного молока Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000. С. 114.
В молоке могут встречаться пороки: цвета (синий, излишне желтый); запаха (хлевный, кормовой, гнилостный), вкуса (горький, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистен-ции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Причи-на многих дефектов молока -- некачественные корма. Бакте-рии могут вызвать прокисание, гниение, прогоркание, затхлость, придать молоку тягучую консистенцию. При ис-пользовании грязной, не предназначенной для молока посуды, оно может приобретать несвойственные привкусы и запахи, плохо храниться. Для промышленной переработки непригодно стародойное молоко (7--10 дней до запуска коровы) и молозиво (первые 7 дней после отела). Они характеризуются измененными хи-мическим составом и свойствами. Сливки представляют собой жирную часть молока, полу-ченную сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (для переработки), пастеризованны-ми и стерилизованными. По жирности они бывают 10, 20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при выработке различных молочных продуктов. Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Кислотность сливок 10 и 20%-ной жирности не должна превышать 19Т, 20%-ной жирнос-ти - 18°Т и 35%-ной - 17Т. Стерилизованные сливки выпускают жирностью 10%, по-казатели качества аналогичны пастеризованным Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000. С. 178. Производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе. Они представляют собой однородные, в меру вязкие жидкости, с незначительным осадком кофе или какао. Цвет, вкус и аромат обусловлены наполнителями. Глава 2. Упаковка транспортировка, хранение молока и сливок. Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основани-ем), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и то-вародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечет определен-ные потери. Для укладки тетра-паков разработана и приме-няется специальная тара -- ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10--12 шт. покрывают термоусадоч-ной пленкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак -- мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизиру-ется и загрязняет окружающую среду. Сливки поступают в реализацию только в фасованном виде в таре емкостью 0,25 и 0,5 л. На алюминиевом колпачке стеклянной тары, пакетах тиснением или краской наносят наименование товара, название или номер, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, число или день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение действующего стандарта. При упаковке молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же рекви-зитами. Дополнительной информацией для покупателей яв-ляется нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности, рисунков и указателей по вскрытию тары, ус-ловий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным. Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждае-мых или изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным мате-риалом. Пастеризованное молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36ч с момента оконча-ния технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 мес, при тем-пературе от 0 до 20°С -- не более 4. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилируемыми и за-темненными Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999. С. 223. |
ИНТЕРЕСНОЕ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|