| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МЕНЮ
| Методы исследования мяса птицыНормативные документы по микробиологическому анализу: 1. ГОСТ 10444.15--94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов». 2. ГОСТ 10444.2--94 «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus». 3. ГОСТ Р 50474--93 «Продукты пищевые. Метод выявления, определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). 4. ГОСТ 29185--91 «Продукты пищевые. Методы выявления, определения количества сульфитредуцирующих клостридий». Порядок сертификации мяса на соответствие требованиям безопасности. 1. Обязательная сертификация мяса проводится по схемам 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5 и 7, для продукции кратковременного хранения--по схемам 2а, 3а, 4а, 5 (схема 7 применяется по выбору заявителя), а также может применяться схема сертификации, основанная на заявлении-декларации заявителя для продукции как длительного, так и для кратковременного хранения. Схемы сертификации представлены в таблице 1. Таблица 1 Схемы сертификации.
1.1. Схема 2а предусматривает дополнение к схеме 2 (до выдачи сертификата на продукцию)--анализ состояния производства сертифицируемой продукции. 1.2. Схема 3 предусматривает дополнение к схеме 1 (после выдачи сертификата на продукцию)--последующий инспекционный контроль за сертифицированной продукцией путем испытаний образца, взятого со склада готовой продукции изготовителя перед отправкой его потребителю, проводимых, как правило, в аккредитованной испытательной лаборатории. 1.3. Схема 3а предусматривает дополнение к схеме 3 (до выдачи сертификата на продукцию)--анализ состояния производства сертифицируемой продукции. При этом, если это предусмотрено правилами сертификации однородной продукции, в процессе проведения инспекционного контроля сертифицированной продукции, у изготовителя может быть проведен контроль состояния производства. 1.4. Схема 4 основывается на проведении испытаний образца продукции (как в схемах 1-3) с последующим инспекционным контролем за сертифицированной продукцией путем проведения испытаний образцов, взятых как у продавца, так и у изготовителя. 1.5. Схема 4а предусматривает дополнение к схеме 4 (до выдачи сертификата на продукцию)--анализ состояния производства сертифицируемой продукции. При этом, если это предусмотрено правилами сертификации однородной продукции, в процессе проведения инспекционного контроля сертифицированной продукции, у изготовителя может быть проведен контроль состояния производства. 1.6. Схема 5 основывается на проведении испытаний продукции и сертификации производства или сертификации системы качества изготовителя с последующим инспекционным контролем за сертифицированной продукцией путем проведения испытаний образцов, взятых у продавца и у изготовителя, а также контроль стабильности условий производства и функционирования системы качества. 1.7. Схема 7 предусматривает испытания выборки образцов, отобранных из партии изготовленной продукции, в аккредитованной испытательной лаборатории. 2. Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сертификации осуществляется в соответствии с: ГОСТ 2668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов». ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов». - ГОСТ 7702.0-74 «Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества». - ГОСТ 7702.2.0-95 «Мясо птицы, субпродуткы и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям». 3. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации рыбной продукции, нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности и методы их испытаний, приведены в таблице 2. Таблица 2 Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мясной продукции.
3. Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям. 3.1. Задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к лабораторным испытаниям. Согласно ГОСТ 15467-79 качество продукции определяют как совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенным потребностям в соответствии с ее назначением. Контроль производства продукции сводится в основном к проверке качества сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов. Приемочный контроль--проверка качества продукции, осуществляемая либо по окончании производственного процесса и при передаче продукции от поставщика к потребителю, либо по окончании отдельных этапов технологического процесса и при передаче полуфабриката от одного к другому производственному участку. Цель этого контроля заключается в ограждении потребителя от получения недоброкачественной продукции. В соответствии с ГОСТ 15895-77 статистический приемочный контроль качества продукции--выборочный контроль качества продукции, основанный на применении методов математической статистики для проверки соответствия качества продукции установленным требованиям. Приемка продукции обычно осуществляется по отдельным показателям ее качества, оговоренным в НТД. Для определения этих показателей используется только метрологические аттестованные методики, утвержденные Госстандартом. Таким образом, отбор проб продукции и подготовка их к лабораторным испытаниям должны быть утверждены Госстандартом. В условиях производства продукции из сырья водного происхождения единственно приемлемым способом контроля является выборочный контроль. Вся процедура отбора проб продукта для испытаний должна быть направлена на то, чтобы выявить и подвергнуть проверке именно те образцы или части продукта, которые могут оказаться недоброкачественными. Таким образом можно выделить задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к лабораторным испытаниям: с помощью нее получают сопоставимые результаты исследования объективно оценивать долю дефектности в предъявляемой порции, в которых число образцов изделия, имеющих те или иные дефекты, превышают допустимое ограждение потребителя от получения недоброкачественной продукции соответствие самым высоким потребительским требованиям придание продукции необходимых потребительских свойств, требования к которым зафиксированы в стандартах и определяют нормативное качество продукции. 3.2 Правила отбора проб Приемка и отбор проб осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7702.0 - 74. 1.1 Из ящиков выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов 1.2 По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса птицы. 1.3 Мясо птицы, отнесенной по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести, подвергается химическому и микроскопическому анализам, на вновь отобранных пяти образцах. 1.4 Для бактериологических анализов отбирают 3 образца (тушки). 1.5 Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан, разрешенные для применения в мясной промышленности, или пергаментную бумагу по ГОСТ 1341 - 84 и направляют в лабораторию для анализа. 1.6 При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, образцы помещают в общую тару, которую затем опечатывают или пломбируют. 1.7 При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием: · Наименования предприятия, выработавшего мясо птицы. · Вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии, обозначения НТД на мясо птицы; даты сдачи - приемки и номера сопроводительного документа. · Места и даты отбора образцов. · Обозначения настоящего стандарта · Цели испытания · Номера образцов и температуры их в толще грудных мышц в момент отбора. · Фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов. 1.8 При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют: · Дату и время поступления; · Состояние образцов с обязательным указанием их температуры в толще грудных мышц в момент поступления. 1.9 С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2 С не более суток. 4. Стандартные показатели качества и признаки сырья, готовой продукции. Методики их определения. 4.1 Признаки и стандартные показатели качества продукта. Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее трех. Для определения запаха жировой ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают. Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в табл. 3. Таблица 3
4.2 Характеристика стандартных методов. Органолептические исследования. Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояние мышц на разрезе, консистенции, запаха и прозрачности бульона. О п р е д е л е н и е в н е ш н е г о в и д а и ц в е т а. Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром. О п р е д е л е н и е с о с т о я н и я м ы ш ц н а р а з р е з е . Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Влажность мышц определяют, прикладывая фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на 2 с. О п р е д е л е н и е ц в е т а м ы ш ц . Цвет устанавливают визуально при дневном рассеянном свете. О п р е д е л е н и е з а п а х а . Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а также внутреннего жира устанавливают органолептически. Для определения запаха глубинных слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям. О п р е д е л е н и е п р о з р а ч н о с т и и з а п а х а б у л ь о н а. 20 г измельченного мяса (мышцы голени и бедра) помещают в колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дисилированной воды. Колбу нагревают на водяной бане 10 мин. Запах мчсного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85С. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально в цилиндре диаметром 20 мм. Химические исследования. К химическим исследованиям мяса птицы относятся определение количества летучих жирных кислот, определение аммиака и солей аммония, реакция на пероксидазу с бензидином, определение кислотного и пероксидного чисел жировой ткани птиц. О п р е д е л е н и е к о л и ч е с т в а л е т у ч и х ж и р н ы х к и с л о т . Дезаминирование аминокислот приводит к образованию жирных кислот, большинство из которых являются летучими (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая и др.). они влияют на формирование запаха мяса. Количество летучих жирных кислот определяют путем отгонки их из подкисленной вытяжки острым паром с последующим титрованием дистиллята. Анализ проводят на приборе, изображенном на рис. 1. Рис. 1. Прибор для отгонки летучих жирных кислот: 1 - колба круглодонная; 2, 3 - колбонагреватели; 4 - парообразователь (колба плоскодонная); 5 - предохранительная трубка; 6, 9 - пароотводные трубки; 7 - пробка; 8 - каплеуловитель; 10 - холодильник; 11 - приемная колба Порядок выполнения работы. 25 г измельченного мяса помещают в круглодонную колбу вместимостью 0,75 - 1 л. Туда же приливают 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты, перемешивают и плотно закрывают пробкой, в которую вставлены трубки для соединения с парообразователем и каплеуловителем, соединяющим колбу с холодильником. Под холодильник подставляют коническую колбу вметсимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Воду в парообразователе доводят до кипения и отгоняют ЛЖК паром до тех пор, пока не соберется 200 мл отгона. Полученный отгон в той же колбе оттитровывают 0,1 М раствором гидроксида натрия с добавлением индикатора - фенолфталеина. Параллельно проводят контрольный опыт. Содержание летучих жирных кислот вычисляют по формуле: х = 5,61 (V1 - V2) K, Где х - содержание летучих жирных кислот, мг гидроксида калия на 25 г мяса; 5,61 - количество гидроксида калия, содержащееся в 1 мл 0,1 М раствора, мг; V1 - объем 0,1 М раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование 200 мл отгона из мяса, мл; V2 - объем 0,1 М раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование 200 мл отгона в контрольном опыте, мл; К - коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствор гидроксида натрия. Рассчитывают с погрешностью не более 0,01 мг гидроксида калия. Результаты анализа сопоставляются с данными, приведенными в табл. 4. Таблица 4
|
ИНТЕРЕСНОЕ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|