Блюда из творога

Описание технологического процесса:

В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом, молоком, сахаром.

Технологическая карта 2

Наименование Чай с молоком

№ по Сборнику рецептур 1011.

№ п/п	Наименование	Расход сырья на 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	Чай-заварка	50	50
2	сахар	22,5	15
3	молоко	50	50
4	вода	100	100
Выход	150

Описание технологического процесса:

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком для прогревания, закладывают сухой чай по , заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрыв крышкои, накрывают салфеткой или специальной грелкой и выдерживают чай до 10 мин. чтобы он настоялся, после чего доливают оставшуюся часть кипятка. Добавляют сахар, затем молоко.

Технологическая карта 3

Наименование Пудинг из творога

№ по Сборнику рецептур 497

№ п/п	Наименование	Расход сырья на 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	Творог	91	90
2	Крупа манная	10	10
3	Сахар	15	15
4	яйца	1/2шт.	20
5	Виноград сушеный	15,3	15
6	Орехи (ядро)	10	10
7	Маргарин столовый или масло сливочное	10	10
8	Ванилин	0,02	0,02
9	сухари	5	5
10	сметана	5	5
Выход	150

Описание технологического процесса:

В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм.

Технологическая карта 4

Наименование Борщ с капустой и картофелем

№ по Сборнику рецептур 176

№ п/п	Наименование	Расход сырья на 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	свекла	100	80
2	Капуста свежая или квашеная	50 43	40 30
3	Картофель	53	40
4	Морковь	25	20
5	Петрушка ( корень)	6	5
6	Лук репчатый	24	20
7	Томатное пюре	15	15
8	Кулинарный жир	10	10
9	Сахар	5	5
10	Уксус 3-х процентный	8	8
11	Бульон или вода	400	400
Выход	500

Описание технологического процесса:

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Технологическая карта 5

Наименование Рагу из свинины

№ по Сборнику рецептур 636

№ п/п	Наименование	Расход сырья на 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	Свинина(грудинка)	96	86
2	Жир животный топленый пищевой	10	10
3	Картофель	213	160
4	Морковь	44	35
5	Репа	-	-
6	Петрушка(корень)	-	-
7	Лук репчатый	24	20
8	Томатное пюре	12	12
9	Мука пшеничная	3	3
Выход	310

Описание технологического процесса:

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г.Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности.

Технологическая карта 6

Наименование Пюре картофельное

№ по Сборнику рецептур 326

№ п/п	Наименование	Расход сырья на 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	Картофель	233	175
2	Молоко	32	30
3	Маргарин столовый	5	5
4	Масло сливочное	10	10
Выход	210

Описание технологического процесса:

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. На поверхность пюре наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом.

Технологическая карта7

Наименование Котлеты домашние

№ по Сборнику рецептур 661

№ п/п	Наименование	Расход сырья на 1 порцию
		Брутто	Нетто
1	Говядина (котлетное мясо)	24	18
2	Свинина (котлетное мясо)	12,15	10,35
3	Жир-сырец говяжий, свиной	1	1
4	Лук репчатый	1,2	1,0
5	Сухари	2	2
6	Яйца	1/80шт	0,5
7	Хлеб	6,5	6,5
8	Вода	10	10
9	Соль	0,6	0,6
10	Перец	0,05	0,05
11	Жир животный топленый пищевой	-	50
Выход	196

Описание технологического процесса:

В измельченное мясо добавляют соль, специи, воду, вымешивают. Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), жарят до готовности с двух сторон.

При отпуске изделий их поливают жиром.

4 Характеристика сырья

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурных молочно-кислых бактериях с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12, и С, что повышает их диетические свойства.

Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых значится творог. Но он полезен и здоровым людям любого возраста. Значение творожных блюд в питании чрезвычайно велико, так как в твороге содержится до 16,5% белков, до 18% жира, большое количество кальция, витамины А и Е, группы В и др.

Высокая концентрация в твороге молочных белков и жира, присутствие незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора -- все это делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека.

Творог вырабатывают из пастеризованного или непастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки. Насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует выделению мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т. д. Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д.

Для получения творога кислотным способом в пастеризованное и охлажденное молоко вносят закваску молочно-кислых стрептококков и оставляют в покое для получения сгустка.

Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и охлаждают. Для получения творога раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50-55%-ной жирности и обезжиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят творог и соединяют со сливками. Добавление охлажденных сливок к обезжиренному творогу снижает температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению его кислотности. Творог, приготовленный этим способом, называют «мягким».

Творог подразделяют на жирный - с содержанием жира 18%, полужирный - 9%, нежирный и мягкий диетический - 4, 9,11%-ной жирности и нежирный.

Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белков (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%, Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и другими минеральными веществами, содержит все витамины молока.

Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содержаться полезные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие склероза.

Для длительного хранения творог замораживают при температуре - 25-30 С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, изюма, какао, ванилина, орехов и др.).

Хранят творог и творожные изделия при температуре от 0 до 2С не более 36ч. с момента окончания технологического процесса.

Замороженный творог хранят при температуре - 18С до 8 мес.

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. В нем содержится (в %): воды - 65 - 80, белков-14 -18, жира - 0,6 - 18, молочного сахара - 1 - 1,5, минеральных веществ - 1 - 1,5. Пищевая и энергетическая ценность творога представлена в таблице 3

Таблица 3: Пищевая и энергетическая ценность творога

Творог	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г	Энергетическая ценность, ккал
	вода	белки	углеводы	Органические кислоты в расчете на молочную	зола
			лактоза	сахароза
18 %-ной жирности	65,0	14,0	2,8	--	1.00	1,0	232
9 %-ной жирности	73,0	16,7	2,0	--	1,00	1,0	159
Нежирный	80,0	18,0	1,8	--	1,22	1,2	88
„Крестьянский" 5 %-ной жирности	75,0	17,0	1.8	--	1,00	1,1	124
„Столовый"	76,0	18,0	2,0	--	--	--	100
2 %-ной жирности
Мягкий диетический
11 %-ной жирности	73,0	16,0	1.0	--	1,00	1,0	170
4 %-ной жирности	77,5	15.0	1.0	--	1,00	1,0	104
нежирный	80,0	18,0	1,0	--	1,00	1,0	80

Страницы: 1, 2, 3