| |||||
МЕНЮ
| Блюда из морепродуктовПриготовление: Вареных кальмаров нарезать соломкой, стручки зеленой фасоли очистить, отварить в соленой воде, охладить и нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать соломкой и пассеровать на растительном масле. Подготовленные продукты соединить, перемешать, добавить часть зелени, заправить салатной заправкой и выложить в салатник. При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарубленным чесноком и мелко нарезанной зеленью. 2.4. Вторые горячие блюда из кальмара. КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ Ингредиенты Для фарша: 2 помидора, 150 г кабачков, 1/2 репчатой луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, сваренное вкрутую, соль, черный молотый перец. Для соуса: 1 крупный помидор, 100 г сливок 30%-ной жирности, 50 г сметаны, 1/2 кубика куриного бульона, черный молотый перец, 1 зубчик чеснока, 1/4 пучка укропа. Для основы: 200 г кальмаров, 200 г рыбного бульона, растительное масло для фритюра, мука для панировки. Приготовление Для фарша нарезать кубиками помидоры, кабачки, лук и чеснок и потушить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить, поперчить, перемешать. Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла. Для приготовления соуса чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту. Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут. КАЛЬМАРЫ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ Ингредиенты: 600 г филе кальмаров, 200 г сметаны, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу. Приготовление Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки. Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметаной и тушить под крышкой в течение 10 минут. На гарнир подать отварной картофель. Глава 3. Креветки. Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных. Длина их составляет от 2 до 30см. Всего существует около 2тыс. видов креветок. Распространены преимущественно в морях, но есть и пресноводные креветки. Креветки на наших столах появились относительно недавно и какое-то время оставались деликатесом. Самое большее, что большинство может сотворить с этим продуктом - это сварить их. Однако из креветок можно приготовить потрясающие блюда, создать пикантный вкус при неповторимом сочетании ингредиентов. Мясо креветок богато белком, витаминами и минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др. Вот несколько цифр, характеризующих химический состав сырого мяса креветок: 14--22% белка, 0,7--2,3% жира, 0,3--4,9% углеводов, 1,5--7,2% минеральных веществ. Немало в сыром мясе креветок и витаминов: тиамина, пиридоксина, рибофлавина и др. Креветки поступают в продажу вареными, сыроморожеными и в виде натуральных консервов. Обычно продают королевские или тигровые креветки, которые следует варить до тех пор, пока на брюшке не выступит белок. Креветки вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них салаты, супы и вторые блюда. 3.1. Приёмы механической обработки креветок. Основной способ приготовления креветок -- варка. Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря -- 2%-ную. На одну часть креветок берут 3--4 части воды. Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении варят в подсоленной воде (с момента вторичного закипания) не более 3 мин. Съедобное мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем. Варено-мороженых креветок варят-5--10 мин. Креветки с проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветок надо опустить на 2--3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от панциря и удалить кишечник. После того как креветки остынут, их поливают специальным соусом. Они хорошо сочетаются с овощными салатами, рисом, соевым соусом. 3.2. Холодные блюда из креветок. «Салат с креветками и ананасами» Ингредиенты: Креветки - 300 г., консервированные ананасы - 200 г., маслины черные - 100 г., листья салата, лимон - 1 шт., майонез - 4 ст. л., соль, перец. Приготовление: Креветки отварить, очистить, листья салата порезать. Все смешать, заправить майонезом, лимонным соком, посолить и поперчить. Украсить сваренными вкрутую яйцами. «Салат - коктейль из креветок». Ингредиенты: Креветки вареные - 200 г., капуста пекинская - 100 г., консервированная кукуруза - 70 г., болгарский перец - 1 шт., оливковое масло - 1 ст. л., лимонный сок - 1 ч. л., соль. Для украшения: огурец - 1 шт., яйцо вареное вкрутую - 1 шт., маслины без косточки - 30 г., ягоды клюквы, зелень укропа. Приготовление: Капусту нашинковать, из перца удалить семена и плодоножки и нарезать полосками. Креветки очистить. В порционные вазочки уложить слоями креветки, капусту, перец и кукурузу. Посолить, сбрызнуть смесью масла и лимонного сока. Огурец нарезать тонкими ломтиками, сделать на каждом надрез до середины. Яйцо нарезать поперек кружочками. Маслины нарезать колечками. На ломтики яиц выложить креветки и маслины, украсить салат. Посыпать салат клюквой и измельченной зеленью укропа. Оформить края вазочек ломтиками огурца и оставшимися креветками. 3.3. Первые горячие блюда из креветок. «Суп из креветок с сыром» Ингредиенты: Креветки - 300 г., консервированный зеленый горошек - 4 ст. л., лук репчатый - 1 шт., томатная паста - 100 г., сливочное масло - 100 г., пармезан тертый - 2 ст. л., французский батон - 4 ломтика, белый молотый перец, соль. Приготовление: Креветки варить до готовности в подсоленной воде. Лук нашинковать. Растопить на сковороде половину сливочного масла, положить лук и жарить до прозрачного состояния, постоянно помешивая. Добавить к жарящемуся луку томатную пасту, перемешать, тушить 5 минут. Содержимое сковороды выложить в кастрюлю с 0,75 л. кипящей воды, перемешать, добавить креветки и зеленый горошек, посолить, поперчить. Варить 5 минут на среднем огне. Ломтики французского батона намазать с двух сторон оставшимся сливочным маслом и обжарить на сковороде до золотистого цвета. Готовый суп разлить по тарелкам и положить в каждую по одному поджаренному ломтику батона, посыпанному тертым пармезаном. «Суп с креветками по-французски» Ингредиенты: Креветки - 200 г., картофель - 3 клубня, лук репчатый - 1 шт., морковь - 2 шт., куриный бульон - 500 мл., зелень петрушки, зеленый лук - 1 пучок, оливковое масло - 1 ст. л., лимонный сок - 50 мл., кетчуп - 100 г., лавровый лист, красный молотый перец, соль. Приготовление: Креветки сбрызнуть лимонным соком. Лук нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и нарезать. Зеленый лук нарубить. Морковь нарезать соломкой. Морковь и репчатый лук выложить в сковороду с разогретым оливковым маслом, обжарить на сильном огне в течение 3 минут. Картофель нарезать мелкими кубиками, залить небольшим количеством воды, варить в течение 5 минут, добавить бульон, довести до кипения. Положить креветки, морковь и репчатый лук, добавить кетчуп, лавровый лист, посолить, поперчить, варить в течение 10 минут. Суп украсить зеленью петрушки и зеленым луком. Глава 4. Мидии. В Черном море, северных и дальневосточных морях обитает моллюск мидия. Мидия относится к роду моллюсков класса двустворчатых. Раковина чёрная, длиной до 20см. Существует 3 вида мидий. Мидии можно не только добывать, но и выращивать искусственно. В общей мировой добыче моллюсков мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам. Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном виде. Любой кулинарный вариант приемлим. В промышленности мидии являются сырьем для приготовления разнообразных консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом, черносливом (диетические консервы) и прочими добавками. Однако самые вкусные консервы из мидий -- «Мидии натуральные». Технология приготовления натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки. Деликатесной закуской являются консервы «Мидии копченые в масле». «Мидии в маринаде» -- это обжаренные в растительном масле мидии, морковь и лук, залитые маринадом. Такие консервы могут служить острым закусочным блюдом. В приморских городах мидий продают в свежем виде и живыми. Для приготовления блюд из живых мидий раковины хорошо промывают щеткой, кладут на стол, правой рукой вводят нож между створками у острого конца раковины и, открыв ее, вынимают мясо. Освобожденное от раковины мясо мидии и сок, находящийся между створками, используют для приготовления блюд. Консервированное или варено-мороженое мясо мидий используют для приготовления блюд без дополнительной обработки. 4.1. Приёмы механической обработки мидий. Перед приготовлением блюд мидий необходимо почистить: удалить водоросли и жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к камням. Варят мидии 3 - 5 минут в кипятке, чтобы мидии раскрылись. После кипятка они прекрасно вылущиваются из раковин. После варки мидии можно просто залить майонезом (на полулитровую банку мидий - 200 г. майонеза), поставить на час в холодильник. Можно замариновать в слабом виноградном или яблочном уксусе, добавив перца и лаврушки. Мидии прекрасно сочетаются с различными соусами, например горчичным и томатным. Горчичный соус: слегка обжарить муку до светло коричневого цвета, добавить масла и обжарить в этом мелко нарубленный лук, добавить туда две столовые ложки сметаны и чайную ложку горчицы. Довести до кипения и варить 3 минуты. Томатный соус: лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле, добавить рубленных помидор 3 шт., посолить, поперчить и подержать на огне минут десять, до некоторого загустения и соответствующего запаха. Подавать лучше не отдельно, а уже смешав мидии с соусом, подержав под крышкой минуты три, чтобы пропиталось. 4.2. Холодные блюда и закуски из мидий. Салат из мидий с овощами Ингредиенты: Мидии - 1.2кг, репчатый лук - 2 шт., помидоры - 4 шт., оливки - 10-15 шт., петрушка - 4-5 веточек, растительное масло - 2 ст. л., лимонный сок - по вкусу, перец молотый черный - по вкусу. соль. Приготовление: Мидии промыть с щеточкой под струей воды, удалить усики и бахромку мидий, пустые раковинки выбросить. Мясо мидии бланшировать в кипящей воде. Бланшированное мясо размешать с дольками помидоров, луком, петрушкой, оливками. Добавить лимонного сока. Черный перец и соль прибавить по вкусу. Мидии с беконом Ингредиенты: Сливочное масло - 3 ст.л., чеснок (измельченный) - 1 зубок, белый хлеб - 4 ломтика, мидии (в рассоле) - 225г., бекон - 4-8 ломтика, петрушка (измельченная) - 3 ст.л. Приготовление: Смешaйте сливочное мaсло с чесноком. Удaлите корку с хлебa. Обсушите мидии. Обжaрьте ломтики беконa. Выложите бекон и обжaрьте мидии в том же жире. Добaвьте петрушку. Рaстопите чесночное сливочное мaсло и обжaрьте ломтики хлебa с обеих сторон. Переложите нa отдельные тaрелки. Сверху уложите мидии и бекон. 4.3. Вторые горячие блюда из мидий. Мидии с рисом. Ингредиенты: На 5 порций; 2100 г мидий, 250 г риса, 100 г лука, 150 г растительного масла, по 50 г лимона, моркови и сельдерея, 1 г черного перца, 10 г соли, 30 г петрушки. Приготовление: Лук, морковь и сельдерей очищают, моют, мелко нарезают и обжаривают в разогретом масле до мягкости. Прибавляют вымытый рис, размешивают и жарят в течение 1-2 мин. Затем заливают 2,5 стаканами горячего отвара из мидий, разбавленного водой, солят по вкусу и кипятят еще 4-5 мин на сильном огне. Затем в кастрюлю опускают мидий, крупнодробленый черный перец и мелко нарезанную петрушку. Закрывают крышкой и ставят на слабый огонь, пока рис станет мягким, или в умеренно горячий духовой шкаф на 15-20 мин. Готовое блюдо посыпают молотым черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и поливают лимонным соком. Голубцы из капустных листьев с мидиями. Ингредиенты: На 8 порций: 2500 г мидий, 150 г растительного масла, 75 г риса, 120 г лука, 30 г петрушки, 20 г муки, 10 г красного перца, 30 г томата-пюре, 1 г черного перца, 10 г соли, 500 г капусты. Приготовление: Мелко нарезанный лук обжаривают в разогретом растительном масле. Прибавляют очищенный и вымытый рис и обжаривают в течение 2-3 мин. Посыпают красным перцем и солью по вкусу, заливают горячим отваром из мидий (на 1 часть риса - 2,5 части бульона) и варят на умеренном огне, пока рис не станет мягким. Прибавляют мелко нарезанные отваренные мидии, черный перец и мелко нарезанную зелень петрушки. Из смеси приготовляют голубцы в капустных листьях. Голубцы кладут в кастрюлю, прижимают тарелкой и заливают горячим отваром из мидий. Варят на умеренном огне, пока капустные листья станут мягкими. Почти готовые голубцы заливают заправкой из муки, красного перца и томата-пюре, разбавленного горячей водой или отваром из мидий, и варят в течение нескольких минут. Запеченные мидии Ингредиенты: 1 кг отварных мидий с ракушками, 150 г панировочных сухарей, 4 больших помидора, 1 зубчик чеснока, 1 пучок петрушки, 80 мл оливкового масла, соль. Приготовление: Замороженные мидии положите за день до готовки на нижнюю полку холодильника, чтобы они медленно оттаяли. Помидоры порежьте мелкими кубиками. Отделите мясо мидий от ракушек, ракушки не выкидывайте. Перемешайте мидии с рубленым чесноком и петрушкой, добавьте 30 мл масла и панировочные сухари, аккуратно перемешайте. Заполните половинки ракушек получившимся фаршем так, чтобы в каждой ракушке было по одной мидии. Выложите фаршированные ракушки в огнеупорную емкость. Сверху выложите кусочки помидоров. Аккуратно влейте на дно емкости стакан воды. Полейте ракушки оставшимся оливковым маслом. Запекайте мидии в предварительно разогретой духовке 10 минут при 180градусовС. При подаче можно украсить петрушкой. Глава 5. Устрицы. Устрицы -- лакомство французов. Историки свидетельствуют, что в средние века устрицы ценились не ниже мяса павлинов и лебедей. Титулованные особы платили немалые деньги за то, чтобы устрицы регулярно поставлялись к их столу. Во французской кухне они становятся классическим образцом деликатеса. Здесь следует, однако, сделать оговорку. Открытие устриц как лакомого продукта принадлежит не французам. Есть свидетельства, что ими питались люди еще в доисторические времена. Пришлись устрицы по вкусу и древним римлянам. Потребность в этих моллюсках у них была столь велика, что их даже выращивали на специальных устричных банках. Устрицы - это семейство морских моллюсков класса двустворчатых. Размер раковин обычно 6-8см, у некоторых до 45см. Существует около 50 видов устриц. Распространены широко, главным образом в тропических морях. Живут на мелководье. Ряд видов устриц образует массовые поселения - устричные банки. В сыром мясе черноморской устрицы содержится 10% белка, 1,6% жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена. В мясе устриц много растворимых азотистых веществ (до 28%). Вот почему врачи рекомендуют бульоны после варки устриц использовать в диетическом питании. 5.1. Приёмы механической обработки устриц. Прежде чем готовить блюда из живых и мороженых устриц, их тщательно очищают от водорослей и песка, промывают и только потом створки раковин открывают острым ножом, вынимают съедобную часть и опять тщательно промывают водой. Если из моллюсков хотят приготовить суп, то их мясо сначала заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят на медленном огне 7--10 мин. Устрицы также поступают в продажу в виде натуральных и закусочных консервов. По традиции живых устриц подают к столу на одной из створок раковины, как на блюдечке. Предварительно верхнюю створку снимают, а моллюска опускают вместе с другой створкой в подсоленную воду, охлажденную пищевым льдом. Пикантное получится яство из живых устриц, если на створку с моллюском добавить мелко наколотый лед и лимон, нарезанный небольшими дольками, удобными для выжимания сока. Прежде, чем снять моллюск со створки, на него выжимают несколько капель лимонного сока -- это придает мясу устриц приятный и освежающий вкус. Запасы устриц в Черном море невелики. И единственно верный способ получения их в достаточном количестве -- искусственное разведение. К столу подают только безупречно свежие устрицы. Любители поливают мясо соком лимона и отправляют в рот сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовке прямо на глубоких створках. 5.2. Блюда из устриц. УСТРИЦЫ С ПЕКАНАМИ Ингредиенты: 24 большие устрицы, 300 г яичной смеси, немного муки, 1 чашка сухих молотых пеканов, 1 чашка хлебных крошек, 1 красная нашинкованная луковица, 2 яблока без сердцевины, по половинке красного и зеленого перца, 2 ст. ложки красного винного уксуса, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 1 ст. ложка несоленого сливочного масла, растительное масло, специи. Приготовление: В маленькой кастрюле перемешать хлебные крошки с пеканами. Устрицы обсушить на бумажном полотенце, обвалять сначала в яичной смеси с мукой, затем -- в хлебных крошках с пеканами, выложить на восковую бумагу, накрыть и охладить. Приготовить соус: в большой сковороде нагреть несоленое масло, добавить нарезанный перец и прогреть еще 2 минуты. Ввести лук и нашинкованные яблоки; непрерывно помешивая, прогреть 2-3 минуты. Снять с огня, ввести винный уксус, петрушку, специи и накрыть крышкой. Сковороду смазать маслом и жарить на ней с двух сторон устрицы (примерно 10 минут). Выложить на тарелку и полить соусом. УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СУХАРЯХ (французская кухня) Ингредиенты: 5 дюжин устриц, 125 г сливочного масла, 90 г сметаны, панировочные сухари. Приготовление: Растопить сливочное масло в форме для запеканок, положить в нее 4 ложки панировочных сухарей и подождать, пока они впитают масло. Разровнять и положить сверху устриц, вынутых из раковин, предварительно слив жидкость. Полить сметаной и двумя столовыми ложками слитой жидкости, засыпать панировочными сухарями и запекать в слабонагретой духовке в течение 20 минут. МОРЕПРОДУКТЫ ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ Ингредиенты: 1/2 кг филе окуня, 8 устриц, 8 мидий, 8 тигровых креветок, 4 средние картофелины; 1 кабачок цуккини, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 2 ч. ложки растительного масла, 1/2 стакана куриного бульона, 1 банка помидоров в собственном соку, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 ч. ложка зелени базилика. Приготовление: Промыть и очистить рыбу, устрицы, мидии и креветки. Измельчить лук и чеснок. Картофель разрезать на четвертинки, цуккини -- на кубики. Отварить картофель до полуготовности, добавить цуккини и варить еще 5 минут. Воду слить. |
ИНТЕРЕСНОЕ | |||
|