Білкове тісто і вироби з нього

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський мішок, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Білки збивають у міцну піну, з поступовим добавлянням однієї склянки цукру. Після закінчення збивання їх змішують з рештою цукру і не великими порціями ложкою або за допомогою кондитерського мішка викладають на покритий папером лист. Випікають при температурі 100-130ъъС протягом 20-30 хв на пергаментному папері. Готові меренги знімають з листа разом з папером. Якщо їх важко відокремити від паперу, папір з меренгами кладуть на вологу серветку. Через деякий час тістечка легко відокремлювати. Охолоджені меренги проколюють, наповнюють вершками, або обмазують денце яким несуть кремом і з'єднують попарно. Зверху меренги обсипають цукровою пудрою з ванільним цукром.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд поверхня підрум'янена.

Смак солодкий.

Запах приємний.

Колір білий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта Тема: „Вироби з білкового тіста"

Духове тістечко з кремом подвійне.

№	Сировина	Один. Вим.	10 шт.	20 шт.	Вимоги НДТ
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 2 3 4 5 6 7 8	Для тіста: Цукор Білок Ванільна пудра Для крему: Цукор Вершкове масло Яйця Ванільна пудра Коньяк	г г г г г г г г	400 10 2 120 120 2 2 2	400 10 2 120 120 2 2 2	800 20 4 240 240 4 4 4	800 20 4 240 240 4 4 4	Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, паперові гофровані капсули, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський мішок, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Остиглі коржики склеюють попарно масляним кремом, так щоб світліший і рівніший коржики були зверху. Готові тістечка ставлять у паперові гофровані капсули.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд поверхня підрум'янена.

Смак солодкий.

Запах приємний.

Колір білий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"

Торт „Київський”.

№	Сировина	Один. Вим.	1000 г.	2000 г.	Вимоги НДТ
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17	Борошно вищого сорту Цукор Яєчні білки Ядра горіхів Ванільна пудра Цукати Для крему вершкового: Цукрова пудра Масло вершкове Молоко згущене Коньяк Ванільна пудра Для крему шоколадного: Цукрова пудра Масло вершкове Молоко згущене Какао порошок Ванільна пудра Коньяк	г г г г г г г г г г г г г г г г г	45 234 202 143 1/3 34 104 9 78 7 2 5 9 4 0.8 0.4 0.3	45 234 202 143 1/3 34 104 9 78 7 2 5 9 4 0.8 0.4 0.3	90 468 404 286 2/6 68 208 18 154 14 4 10 18 8 1.6 0.8 0.6	90 468 404 286 2/6 68 208 18 154 14 4 10 18 8 1.6 0.8 0.6	Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський мішок, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Яєчні білки збивають до стійкої піни, додаючи поступово ванільну пудру і цукор. Потім додати смажені подрібнені і змішані з борошном ядра горіхів і обережно замісити тісто. В круглі вистелені папером форми, викласти тісто завтовшки 6 - 7мм. І випікати при температурі 140 - 160 °С. Випечені полу фабрикати, охолодити і витримати для закріплення структури на протязі 12 - 24 год. Готові пласти склеюють вершковим клеєм, прикрасити вершковим кремом і цукатами. Бокову поверхню змазати кремом і посипати крихтами.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд кругла.

Смак солодкий з присмаком горіхів.

Запах приємний.

Колір світло-сірий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"

Тістечко повітряне двошарове.

№	Сировина	Один. Вим.	50 шт.	100 шт.	Вимоги НДТ
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 2 3 4	Цукор Білки Ванільна пудра Крем масляний	г г г г	1754 658 12 65	1754 658 12 65	3508 1316 24 130	3508 1316 24 130	Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський мішок, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Яєчні білки збиті до пишної маси, об'єм збільшиться в (4 - 5 раз), вкінці збивання поступово додати ванільну пудру і цукор. Готове духове тісто за допомогою кондитерського мішка з гладенькою трубочкою діаметром (15 - 18 мм) відсадити у вигляді круглої або овальної форми на деко, вистелені папером або змащені маслом. Випікати при температурі 100 - 110 °С. Після випікання і охолодження заготовки, склеюють кремом попарно денцями.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.

Смак солодкий.

Запах приємний.

Колір білий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"

„Безе".

№	Сировина	Один. Вим.	1000 г.	2000 г.	Вимоги НДТ
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 2 3	Яєчні білки Цукрова пудра Столовий маргарин	шт г г	5 350 2	5 350 2	10 700 4	10 700 4	Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, ложка, кондитерський шприц, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Білки розмішати з цукром в емальованому посуді, поставити їх на пару (у каструлю з киплячою водою, так, щоб посуд з білками не стикався з водою) і збивати до утворення тугої піни. Зняти з вогню і, продовжуючи збивати, остудити. Ложкою, кондитерським шприцом чи корнетиком, виготовленим з пергаментного папера, укласти масу у виді коржів бажаної форми на змазаний жиром лист пергаментного папера чи фольгу. Випікати на слабкому вогні при температурі 120° С, поки коржі не просушаться і стануть легкими і світло-жовтими. На це іде, у залежності від товщини коржів, 1 - 3 години. Під час випічки дверцята духовки можна злегка відкрити. З'єднати коржа по два за допомогою будь-якого крему. З білкового тісту у формі для випічки тортів можна спекти коржі і з'єднати їх будь-яким кремом, одержавши в такий спосіб торт "безе". Спечені коржі "безе" можна також з'єднати будь-якою начинкою з пісковим коржом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.

Смак солодкий.

Запах приємний.

Колір білий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"

Печиво білкове з какао.

№	Сировина	Один. Вим.	50 шт.	100 шт.	Вимоги НДТ
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 2 3 4 5	Яєчні білки Цукор Сіль Цукрова пудра Какао	шт. г г г г	5 100 1/4 150 27	5 100 1/4 150 27	10 200 2/8 300 54	10 200 2/8 300 54	Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Білки ретельно відокремити від жовтків. Остудити в холодильнику. Додати небагато солі для кращого збивання. Збивати до густої, стійкої піни (з цукром). В збиті білки акуратно ввести (зверху вниз, не гасячи її) цукрову пудру, добре змішану з какао, ваніліном. Викласти двома чайними ложками маленькі коржі на змазаний олією і посипаний борошном лист. Випікати до готовності при 100° С.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.

Смак солодкий з присмаком какао.

Запах приємний.

Колір світло-коричневий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"

Тістечка „Меренги".

№	Сировина	Один. Вим.	10 шт.	20 шт.	Вимоги НДТ
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 2 3	Яєчні білки Цукор Ваніль	шт. г г	4 250 0,1	4 250 0,1	8 500 0,2	8 500 0,2	Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Збити білки в міцну піну, не припиняючи збивати, додати цукор, ванілін. Масу у виді круглих чи овальних коржів помістити на лист і випікати. Після випічки й охолодження з'єднати по 2 коржі, прошарувавши їх кремом. На верхній корж нанести малюнок із крему, фруктів і цукатів. Для прошарування меренга рекомендується використовувати крем з ягідними добавками, що додають виробам красивий колір і специфічний смак.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд форма зберігається.

Смак солодкий.

Запах приємний.

Колір світло-коричневий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста". Тістечка мигдальні „Безе".

№	Сировина	Один. Вим.	10 шт.	20 шт.	Вимоги НДТ
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 2 3 4	Яєчні білки Цукрова пудра Мигдаль Сік і цедра лимона	шт. г г г	2 160 140 1/2	2 160 140 1/2	4 320 280 2/4	4 320 280 2/4	Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

З яєчних білків збити густу піну, додати в неї цукор і над парою збивати до загущення. (Піна не повинна розтікатися) У густу піну домісити розтертий мигдаль, здрібнену лимонну цедру, лимонний сік. Готове білкове тісто викласти на змазаний олією і посипаний борошном лист порціями - 1 столова ложка - і прикрасити мигдалем. Тістечка випекти (підсушити) у помірковано теплій духовці.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.

Смак солодкий з присмаком мигдалю.

Запах приємний.

Колір світло-коричневий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста".

Мигдальні „Їжачки".

№	Сировина	Один. Вим.	10 шт.	20 шт.	Вимоги НДТ
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 2 3	Мигдаль Яєчні білки Цукор	г шт. г	200 4 200	200 4 200	400 8 400	400 8 400	Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Білки збивають на міцну піну, до кінця збивання всипають невеличкими порціями цукор, потім подрібнений мигдаль, все добре вимішують і викладають невеликими порціями на змащений маслом й посипаний борошном лист. Випікають при температурі 180-200°С протягом 20-25 хв. Готові вироби знімають гарячими.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд схожі на їжачка.

Смак солодкий з присмаком мигдалю.

Запах приємний.

Колір білий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"

Печиво „Лакомка".

№	Сировина	Один. Вим.	На 1пор.	На 10 пор.	Вимоги НДТ
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 2 3 4 5 6 7	Цукрова пудра Борошно Мигдаль Білки Цукор ванільний Фруктові цукати Вихід	г г г шт. г г г	125 85 180 5 2 80	125 85 180 5 2 80 700	1250 850 1800 50 20 800	1250 850 1800 50 20 800 7000	Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Білки збивають майже до готовності, і добавляють цукрової пудри 1/3 частину і продовжуємо збивати до готовності.

В кінці збивання додаємо ванільний цукор, подрібнені фрукти і мигдаль і перемішуємо з борошном, збиту масу перемішуємо з фруктово - мигдальною сумішшю з залишком цукрової пудри. Потім із кондитерського мішка на змазаний маслом лист і посипаний борошном відсаджуємо круглі або овальні вироби.

Випікають при температурі - 150 - 170єС 10 - 15хв.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд круглої або овальної форми.

Смак солодкий з присмаком мигдалю і фруктових цукатів.

Запах приємний.

Колір білий.

Консистенція пухка.

Інструкційно-технологічна карта. Тема: „Вироби з білкового тіста"

Торт білковий з варенням.

№	Сировина	Один. Вим.	На 1пор.	На 10 пор.	Вимоги НДТ
			Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1 2 3 4	Білки Цукор Ванільний цукор Варення	шт г г г	4 200 1 200	4 200 1 200	40 2000 10 2000	40 2000 10 2000	Вся сировина відповідає вимогам НДТ

Матеріальне забезпечення: виробничий стіл, пергаментний папір, глибока миска для збивання, чайні ложки, холодильник, міксер, жарова шафа, лист, серветка, ніж.

Правила техніки безпеки:

перевірити заземлення електроплит;

перевірити наявність гумових килимків для електрообладнання;

не ставити на поверхню електроплити посуд з мокрим дном;

не переливати на плиті рідину з одного посуду в інший;

гостроту ножа перевіряти не пальцем, а дивиться по нарізаному продукту;

гарячий посуд знімати з плити та виймати з жарової шафи за допомогою рукавиць, прихватки чи рушника.

після закінчення роботи прибрати робоче місце.

Технологія приготування:

Білки збити в міцну піну в кінці збивання додати ванільний цукор і поступово тонкою цівкою додавати цукор - пісок і перемішують масу протягом 2хв, доти вона не стане однорідною.

Одержану масу з корнетика відсадити в вигляді двох круглих коржів, товщиною 10мм. Випікають при температурі 110 - 120єС протягом 20 - 30хв. Після випікання перемазати коржі варенням.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд круглий.

Смак солодкий з присмаком варення.

Запах приємний.

Колір білий.

Використана література

1. В.О. Циганенко „Домашні кондитерські вироби” Київ „Техніка” (1995 р)

2. Р.П. Кенгис „Домашнє приготування домашніх страв" Сімферополь „Реноме" (1996 р)

3. А.А. Малявко „Технологія приготування холодних страв, закусок, борошняних і кондитерських виробів" Київ „Вища школа" (1990 р)

4. А.А. Куліш „Чудеса з тіста" Мінськ ООО „Хелтон" (1995 р)

5. Левашова Е.Н. Сладкий сюрприз. - М.: ЗАО Изд-во ЭКСМО-Прес, 1999. - 272 с.

6. Современная энциклопедия приготовления тортов. /Сост. Т.П. Тарасова. - Донецк: ПКФ „БАО", 2001. - 384 с.

Технологічна схема приготування білкового тіста і вироби з нього

Цукор пісок Білки яєць Борошно

75 % 25 %

від загальної кількості

пропускане (2-3)

через м'ясорубку

підігріте на

марміті 180-40-45°С

змішуване (після

охолодження маси)

з білками і борошном

які залишилися

перекладання маси

в кондитерський мішок

відсаджування

на листи

випічка,

охолодження

вкладка і впакування

Страницы: 1, 2