Банкет для туристов из Франции

В Бретани, как ничто другое, любят готовить блюда из морепродуктов - рыбы, устриц, мидий. Так же Бретань известна отличными блинчиками крепе, рецептура начинки для которых имеет множество вариаций.

Пограничные области, такие как Шампань, Лангедок и Гасконь переняли очень многое из кулинарии своих соседей - фламандцев, немцев и испанцев и, в свою очередь, привнесли заимствования в современную французскую кухню.

Сами французы - любители хорошо поесть, поэтому кулинарии в жизни каждого француза отводится почетное место. С точки зрения большинства французов истинный шедевр кулинарного искусства - это блюдо, которое приготовлено согласно рецепту, но с «фирменными» отступлениями. Каждый настоящий повар сам знает, на каком этапе допустить отступление от рецепта с тем, что бы получить уникальное блюдо, которое кроме него не приготовит никто.

Несмотря на географические различия, характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются во многих рецептах французской кухни.

По сравнению с другими странами Европы блюда французской кухни используют меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом.

Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и многие другие.

Характерны для меню французской кухни омлеты и сырные суфле, которые готовятся с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.

Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах, качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес.

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равных им не сыщешь во всем мире.

Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабреца, лаврового листа. Перед подачей блюда на стол пучок извлекают.

Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и пироги клафути с различными начинками, восхитительные тарт тартан - открытые торты с фруктами, и, конечно же, знаменитый крем-брюле - сливки, запеченные с карамельной корочкой, король и повелитель всех десертов.

Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк и всемирно известные великолепные вина. Именно здесь, во Франции, производятся самые известные марки вин - бордо, божоле, шабли и шампанское "Вдова Клико", известное далеко за пределами республики. Распространено мнение, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям, в отличие от городов, где наметилась тенденция к большому потреблению пива.

Глава 2. Технологические расчеты

2.1. Составление меню

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен

соответствовать следующим требованиям:

. от менее острых к более острым, пряным;

. горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным,

запеченным;

. супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким,

холодным.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Банкет может быть завтраком, обедом, ужином.

Для приема французских гостей будет организован банкет-ужин. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, мороженое «сюрприз», нарзан, шампанское, красное вино.

В меню включают также вина, винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце основного меню заказанных блюд и напитков или печатать в отдельной карте вин. Во всех случаях существует правило расположения винно-водочных изделий, напитков, кондитерских и табачных изделий: водка и водочные изделия, виноградные вина -- крепленые, белые и красные столовые, десертные, шампанское, коньяки и ликеры. Далее перечисляются пиво, воды минеральные, фруктово-ягодные соки, фирменные напитки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия.

Внешний вид меню должен производить хорошее впечатление. Для каждого участника банкета изготавливают карточку блюд и напитков (меню), которая по своему оформлению жить заметным декоративным элементом стола. Помимо всех закусок, блюд, напитков в меню дается информация о событии, по поводу которого проводится банкет. Для иностранцев, участвующих в банкете, названия блюд и напитков переведены на их родной язык. Размещают меню на рожковой (сверху) тарелкой приглашенного гостя.

Одновременно для участников банкета изготавливают небольшого размера персональные карточки (кувертные). В них указывают фамилию, инициалы, звание и должность участника. Такие карточки расставляют для каждого участника за мелкой столовой тарелкой.

Ресторан “Валерия”

Количество клиентов: 30 человек

Дата: 06.01.09г.

Начало обслуживания 17.00

№	Наименование блюд	Выход	Цена	Сумма
1	Фирменное блюдо Жаркое по-французски	200	64,60	1938
2	Холодные закуски Корзиночки с ветчиной	50/40/10	41,40	1242
3	Салат-коктейль из креветок	250	66,36	1990,80
4	Ассорти мясное заливное	200	30,15	1809
5 6	Горячие закуски Жульен по-французски Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто	50 180	18,70 55,00	561 1650
7	Горячее блюдо Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром	170	18,66	5598
8	Сладкие блюда Эклер ванильный	70	19,00	570
9 10	Горячие напитки Кофе черный “Арабика” с сахаром Чай “Ахмад” с сахаром	100/10 200/22,5	12,5 6,98	375 209,4
11 12	Хлеб пшеничный Хлеб ржаной	100 200	2 3,52	60 105,60

Вино-водочные изделия

№	Наименование	Цена за бутылку	Сумма
1	Водка: Водка «Nemiroff»	600=00	3600
2	Вино: Barbera d'Asti (Барбера д'Асти) DOC красное Barbera d'Asti (Барбера д'Асти) DOC белое	1000=00 1000=00	9000 9000
3	Игристые вина: Дюк де Вальмер брют, полусухое	580=00	5800

Напитки и соки

№	Наименование блюд	Выход	Цена	Сумма
3	Минеральная вода	0,5	70=00	2100
4	Сок	0,5	100=00	1500

Директор __________________

Зав.производством ___________

Технолог ____________

Калькулятор _________

Бухгалтер ___________

2.2 Составление калькуляции блюд

Таблица 4.

№ 160 «Ассорти мясное заливное»

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Язык говяжий Говядина Окорок или ветчина Желатин Чеснок Яйцо Лук Горошек	40 30 30 50 2 20 10 10	1,2 0,9 0,9 0,4 0,06 0,6 0,3 0,3	216 202,5 225 100 6 120 5 30
	200	5,8	904,5
Стоимость 1 порции	904,5:30=30,15 руб

Язык говяжий 40 х 30=1200гр=1,2 кг 1,2 х 180руб/кг=216руб

Говядина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 225руб/кг=202,5руб

Окорок или ветчина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 250руб/кг=225руб.

Желатин 50 х 30=400гр=0,4кг 0,4 х 5руб/пакет=100руб

Чеснок 2 х 30=60гр=0,06кг 0,06 х 100руб/кг=6 руб.

Яйцо 20 х 30=600гр=0,6кг 0,6(3 дес.) х 40=120руб.

Лук 10 х 30=300гр=0,3кг 0,3 х 15руб/кг=5 руб.

Горошек 10 30=300гр=0,3кг 0,3 х 100руб/кг=30руб.

Стоимость 1 порции 904,5:30=30,15 руб.

30,15 - 100%

х - 100% (наценочная категория 100%)

руб.

30,15+30,15=60,30 руб.

60,30руб * 30порций=1809руб. - стоимость блюда на 30 человек.

Таблица 5.Корзиночки с ветчиной

Номер по сборнику рецептур 34

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Окорок варено-копченый Мука пшеничная Маргарин Молоко Сметана Меланж Сахар Соль Майонез Огурцы маринованные	40 3,31 77 77 4 45 11 0,34 73 25	1,2 0,993 2,31 2,31 0,12 1,35 0,33 0,102 0,219 0,75	300 25 120 51 15 22 10 3 25 50
	50/40/10	3	621
Стоимость 1 порции	621:30=20,7 руб

С наценкой = 41,4 руб.

На 30 человек - 1242 руб.

Таблица 6. Салат-коктейль из креветок

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Креветки вареные капуста пекинская консервированная кукуруза болгарский перец оливковое масло лимонный сок соль.	100 50 50 50 15 5 5	3 1,5 1,5 1,5 0,45 0,15 0,15	450 75 187,5 150 80 50 3
	250	8,25	995,5
Стоимость 1 порции	995,5:30=33,18 руб.

С наценкой = 66,36 руб.

На 30 человек - 1990,8 руб.

Таблица 7.

Жаркое по-французски

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
говядина вода картофель лук чеснок зелень укропа сливочный маргарин томата-пюре сухое красное вино пшеничная мука соль и перец по вкусу.	100 100 100 10 2 5 15 10 10 5 0,05	3 3 3 0,3 0,06 0,15 0,45 0,3 0,3 0,15 0,01	750 - 60 4,5 10 15 30 30 60 4,5 5
	200	11,26	969
Стоимость 1 порции	969:30=32,3 руб

С наценкой = 64,6 руб.

На 30 человек - 1938 руб.

Таблица 8. Жюльен по-французски

Номер по сборнику рецептур 396

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
шампиньоны сыр сметана лук сливочное масло соль	18,2 5,4 7,5 10 0,375 0,034	0,546 0,162 0,225 0,3 1,125 0,102	80 50 30 5 112,5 3
	50	2,46	280,5
Стоимость 1 порции	280,5:30=9,35 руб

Страницы: 1, 2, 3