Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

Калорийность 1 г белков и 1 г углеводов считается как 4 ккал, а 1 г жира - 9 ккал.

По содержанию белков, жиров, углеводов рассчитывают энергетическую ценность по формуле:

А=(Б+У) х4+Жх9, где (3)

Б - белки

У - углеводы,

Ж - жиры,

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов

9 - калорический коэффициент для жиров

В рамках данной курсовой работы разработаны ТТК на 3 новые блюда:

1. Свинина, жаренная с чесноком и изюмом

2. Говядина с айвой и тыквой.

3. Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами.

Расчет химического состава для выбранных блюд представлен в Таблицах 6.1 - 6.3.

Таблица 6.1 - Расчет химического состава блюда «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Норма закладки на 1 порцию, г	Химический состав
		Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
	Брутто	Нетто	%	г	%	г	%	г	%	г
Свинина (шейная или лопаточная часть) Масло подсолнечное Соль Сохранность при жарке, % Выход обжаренной свинины	94 8 2	80 8/4 2 68 54	49,4 99,9 99,8 90	39,92 3,99 1,99 45,9	19,6 94	15,68 14,74	26,2 99,9 88	20,96 3,99 21,96
Сладкий перец	26	20	9	1,8	1,3	0,26	0,1	0,02	4.9	0,98
Чеснок	19	15	91	13,65	1	0,15	0,1	0,02	4.5	0,68
Изюм	5	5	82	4,1	2,3	0,12	0,5	0,03	65,8	3,29
Сливки 10%	30	30	17,9	5,37	2,7	0,81	10	3	4,4	1,32
Содержание в полуфабрикате до тушения Сохранность при тушении, % Выход		124 100 68 84	90	70,82 57,11	94	16,08 12,97	88	25,03 20,19	91	6,27 5.06
Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэффициент сохранности В среднем		100 84 100 100		75,59 63,74 75,88 75,7		17,9 15,12 17,9 17,9		26,1 22,06 26,1 26,1		6,8 5,7 6,8 6,8

Таблица 6.2 - Расчет химического состава блюда «Говядина, тушенная с айвой и тыквой»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Норма закладки на 1 порцию, г	Химический состав
		Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
	Брутто	Нетто	%	г	%	г	%	г	%	г
Говядина (тазобедренная или лопаточная части) Уксус 3%-ный Сливочное масло Сохранность при жарке, % Выход обжаренной говядины	107 2 4	79 2 8/4 63 50	35,5 3 75 90	28,04 0,06 3 44,43	15,6 0,8 94	12,32 0,03 18,43	16,3 72,5 88	12,88 2,9 22,04	1,3 91	0,05 0,07
Лук репчатый Жир для пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерованного лука	23 3	20 3 50 10	14 99,7 90	2,8 2,9 5,04	1,4 94	0,28 0,26	99,7 88	2,9 2,6	9,8 91	1,96 1,8
Айва	28	25	16	4	0,6	0,15	0,5	0,13	9,6	2,4
Тыква	43	30	8,2	2,46	1	0,3	0,1	0,03	4,4	1,32
Сахар-песок	2	2	99,9	1,998					99,8	1,996
Соль	2	2	99,8	1,99
Содержание в полуфабрикате до тушения Сохранность при тушении, % Выход		119 100 90 107	90	59,92 50,35	94	19,14 16,08	88	24,8 20,84	91	7,59 6,38
Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэффициент сохранности В среднем		100 107 100		50,4 53,9 50,4 50,4		16,8 17,99 16,8 16,8		20,4 21,82 20,4		6,45 6,9 6,45

Таблица 6.3 - Расчет химического состава блюда «Баранина, тушенная с баклажанами и помидорами»

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Норма закладки на 1 порцию, г	Химический состав
		Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
	Брутто	Нетто	%	г	%	г	%	г	%	г
Баранина (лопаточная часть) Соль Масло сливочное Сохранность при жарке, % Выход обжаренной баранины	99 3 8	71 3 8/4 63 45	32,7 99,8 75 90	23,22 2,99 3 26,29	15,6 0,8 94	11,08 0,03 10,44	16,3 72,5 88	11,57 2,9 12,73	1,3 91	0,05 0,04
Лук репчатый Жир для пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерованного лука	36 5	30 5 50 15	14 99,7 90	4,2 4,99 8,27	1,4 94	0,42 0,39	99,7 88	4,99 4,39	9,8 91	2,94 2,68
Баклажаны Жир для пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерованных баклажанов	82 5	70 5 74 52	9 99,7 90	6,3 4,99 10,16	1,2 94	0,84 0,79	0,1 99,7 88	0,07 4,99 4,45	4,5 91	3,15 2,87
Чеснок	13	10	91	9,1	1	0,1	0,1	0,01	4,5	0,45
Помидоры	165	140	8	11,2	1,1	1,54	0,2	0,28	3,8	5,32
Сладкий перец	20	15	9	1,35	1,3	0,19	0,1	0,02	4,9	0,74
Зелень укропа	7	5	14,5	0,73	2,5	0,13	0,5	0,03	6,3	0,32
Зелень петрушки	14	10	15	1,5	3,7	0,37	0,4	0,04	7,6	0,76
Содержание в полуфабрикате до тушения Сохранность при тушении, % Выход		292 100 90 263	90	68,6 23,48	94	13,95 4,78	88	21,95 7,52	91	13,18 4,51
Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэффициент сохранности В среднем		100 263 100		23,48 61,74 23,48 23,48		4,99 13,11 4,99 4,99		7,35 19,32 7,35 7,35		4,56 11,99 4,56 4,56

«Утверждаю»

________________________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: «Свинина, жаренная с чесноком и изюмом»

Область применения: предприятия общественного питания

Перечень сырья: свинина (шейная или лопаточная части), масло подсолнечное, перец сладкий, чеснок, изюм, сливки 10%-ные, соль.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса, г	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Свинина (шейная или лопаточная часть) Масло подсолнечное Перец сладкий Соль Чеснок Изюм Сливки 10%	94 8 26 2 19 5 50	80 8/4 20 2 15 5 50	800 80 200 20 150 50 500	1600 160 400 40 300 100 1000
Масса: сырьевого набора полуфабриката Масса готового изделия		180 124 84	1800 1240 840	3600 2480 1680

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5

МЕНЮ

Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

ИНТЕРЕСНОЕ