Аудит предприятий общественного питания

3. План и программа аудита предприятий общественного питания

Любая деятельность требует планового подхода при организации ее проверки. Назначение планирования состоит в следующем:

- разработке общего плана аудита с определением ожидаемого объема, графиков и сроков проведения аудита;

- подготовке аудиторской программы с установлением объема, видов и последовательности проведения аудиторских процедур, достаточных для сбора аудиторских доказательств и формирования обоснованного мнения о достоверности финансовой (бухгалтерской) отчетности.

Планирование необходимо для организации работы аудиторов, текущего контроля за выполнением работы и соответствием ее объема и структуры плану и программе аудита, для накопления знаний о деятельности экономического субъекта.

Планирование решает ряд важных задач. Во - первых, чем тщательнее аудитор подготовится к проверке, тем меньше риск необнаружения существенных ошибок в финансовой (бухгалтерской) отчетности экономического субъекта. Во - вторых, планирование делает возможным более экономичное проведение проверки путем рациональной организации действий, облегчает разделение аудиторов по различным направлениям работы согласно их специализации. И, в - третьих, планирование обеспечивает нормальные рабочие отношения с клиентом.

При планировании и осуществлении аудиторских процедур, оценке полученных материалов аудитор должен учитывать, что невыполнение клиентами требований законодательных и нормативно правовых актов Украины может стать причиной искажения финансовой отчетности предприятия и существенно повлиять на финансовые результаты деятельности клиента.

Во время подготовки к проведению аудиторской проверки аудитор должен тщательным образом выучить те законодательные и нормативно правовые акты, невыполнение требований которых может повлечь перекручивание финансовой отчетности предприятия.

Отраслевые, общеэкономические риски и риски, связанные с деятельностью руководства, рассматривают на стадии предварительного планирования. Если аудитором были установлены факторы риска, он должен убедиться, приводят ли они к появлению ошибок. Путем опроса руководителей служб он проверяет, знает ли руководство предприятия и его бухгалтерия о наличии таких рисков, какие меры принимаются для их снижения и как это отражается в учете.

Если у аудитора не вызывает сомнений надежность организации и методического обеспечения учета, он вправе предполагать, что в отражении систематических, повторяющихся операций нет потенциальных ошибок. Такое заключение он делает на основании изучения системы бухгалтерского учета на предприятии. Если аудитор обнаружил неверную методику учета каких-либо операций, следует заключить, что существует ошибка, вызванная данной методикой, и если она существенна, необходимо рассматривать риск проверки данного счета как высокий.

Затем формируется группа аудиторов и распределяются обязанности и ответственность между ними. В состав группы для проведения проверки включаются квалифицированные (старшие, ведущие) аттестованные аудиторы, назначаемые ответственными за выполнение отдельных разделов аудита, и аудиторы-ассистенты. Последние, как правило, не имеют аудиторских аттестатов и выполняют комплекс работ по сбору аудиторских доказательств, их документированию и анализу. При этом следует учитывать бюджет рабочего времени для каждого этапа аудита, предполагаемые сроки работы, количественный состав группы, должностной и квалификационный уровень членов группы.

Начиная разработку общего плана и программы аудита, аудиторская организация должна получить дополнительные сведения о проверяемом предприятии, которая обобщается в рабочем документе "Дополнительная информация о клиенте". В процессе подготовки общего плана и программы аудита дается предварительная оценка эффективности системы внутреннего контроля на предприятии, устанавливается приемлемый уровень существенности и аудиторского риска, позволяющие считать бухгалтерскую отчетность достоверной, выявляются значимые для аудита области, намечается объем и последовательность выполнения аудиторских процедур, выбираются методики контроля.

Достоверность бухгалтерской отчетности во всех существенных отношениях представляет такую степень точности ее показателей, при которой квалифицированный пользователь этой отчетности делает правильные выводы и принимает правильные экономические решения.

Программа аудита является развитием общего плана аудита и представляет собой детальный перечень содержания аудиторских процедур, необходимых для практической реализации плана аудита. Программа служит подробной инструкцией для ассистентов аудитора, а для руководителей аудиторской организации и аудиторской группы -- одновременно и средством контроля качества работы.

Аудиторскую программу следует составлять в виде программы тестов средств контроля и в виде программы аудиторских процедур по существу.

Выводы аудитора по каждому разделу аудиторской программы, документально отраженные в рабочих документах, являются фактическим материалом для составления аудиторского отчета (письменной информации руководству экономического субъекта) и аудиторского заключения, а также основанием для формирования объективного мнения аудитора о бухгалтерской отчетности экономического субъекта.

По окончании процесса планирования аудита общий план и программа аудита должны быть оформлены документально и завизированы в установленном порядке. (Прил. 2)

4. Методические приемы аудита и порядок получения аудиторских доказательств аудита предприятий общественного питания

Последовательность аудиторской проверки деятельности предприятия общественного питания состоит из целого ряда действий:

- сбор и анализ информации, необходимой для оценки достоверности бухгалтерского финансового учета и финансовой отчетности субъекта предпринимательской деятельности;

- определение профиля и объема деятельности предприятия по учредительным документам, по уставу, характеру и содержанию его работы;

- путем сравнения фактической деятельности предприятия с уставной, установление несоответствия между ними, о чем необходимо поставить в известность руководство фирмы и порекомендовать ему внести изменения или дополнения в устав и осуществить перерегистрацию предприятия в соответствующих государственных органах;

- планирование и последующий контроль аудиторской проверки;

-оценка внутреннего аудиторского контроля;

- анализ показателей баланса и других форм финансовой отчетности;

- проверка аналогичных показателей баланса, отчета о финансовых результатах, отчету о движении денежных средств, отчета о собственном капитале;

-контроль соответствия данных финансовой отчетности записям в учетных регистрах;

- проверка соответствия данных бухгалтерского финансового учета и финансовой отчетности требованиям действующего законодательства и нормам учетной политики;

-предварительная оценка полноты и правильности составления баланса и других форм финансовой отчетности.

Одним из важных аспектов аудита является глубокий анализ всех статей баланса и проверка их соответствия записям в Главной книге за анализируемый период. Если при этом будут обнаружены несоответствия относительно бухгалтерских записей или отдельных суммовых показателей, аудитор обращается к учетным регистрам и первичным документам. Путем проверки записей в учетных регистрах и данных первичных документов аудитору следует установить полноту учета, правильность записей в учетных регистрах и первичной документации, их реальность.

На основе анализа и тестирования отчетных и других данных о предприятии аудитор выражает свое профессиональное мнение об объективности и точности данных учета и отчетности и их соответствии реальной действительности.

Методические приемы контроля, применяемые в ходе аудита предприятий общественного питания, -- расчетно-аналитические и документальные. Важнейшими из них являются приемы экономического анализа, экономико-математические и статистические расчеты, позволяющие выявить имеющиеся резервы роста товарооборота и факторы, отрицательно влияющие на реализацию товаров, удовлетворение покупательского спроса.

Методические приемы обобщения и реализации результатов контроля- аналитическая группировка (таблицы, сводки, ведомости реализации товаров по группам, хозрасчетным подразделениям), следственно-юридическое обоснование (получение пояснительных записок о невыполнении плана товарооборота, нарушение нормативно-правовых актов), систематизированная группировка недостатков в актах комплексной ревизии, принятие решений и контроль их выполнения.

Особенностью предприятий общественного питания является то, что у них ведется в основном суммовой учет товаров и продуктов питания. Это вносит определенные особенности в аудит деятельности данных предприятий. Особенностью в деятельности данных предприятий является и то, что в кассы данных предприятий ежедневно поступает большое количество наличных денег за реализованные товары и продукты питания, блюда.

Наиболее часто нарушения и злоупотребления связаны с завышением цен при реализации товаров, созданием пересортицы на распределительных складах, кухнях, неполным оприходованием или неоприходованием товаров, продуктов, повторным использованием денежных документов, выпиской бестоварных документов. Указанные документы чаще всего скрываются путем заимствования денежных средств или товаров у других предприятие приписок товаров в инвентаризационные описи, списанием товара по бестоварным документам. Поэтому важным вопросом аудита предприятий общественного питания является проверка сохранности товарно-материальных ценностей, полноты и своевременности их оприходовании правильности списания, установления надбавок и наценок.

Наиболее эффективным приемом для оценки состояния сохранности имущества в общественном питании является инвентаризация. Однако проверить сплошным способом всю сеть столовых складов, при наличии там большого количества товаров, многих материально ответственных лиц практически не представляется возможным.

Для сплошной инвентаризации потребовалось бы создать десятки и даже сотни инвентаризационных комиссий, подсчитать в натуре все товары, определить результаты инвентаризаций и проконтролировать работу всех инвентаризационных комиссий. Это практически нецелесообразно не только из-за трудоемкости, но и с точки зрения приостановки на длительный период обслуживание покупателей.

Еще более трудоемкий процесс выполнения контрольно-ревизионных процедур проверки бухгалтерских документов и записей в регистрах бухгалтерского учета.

В подобных условиях проведения аудиторских проверок и ревизий должен производиться отбор объектов, где в обязательном порядке организуются и проводятся инвентаризации товаров и других ценностей (тары, инвентаря, основных средств), а также проверяются сплошным способом все без исключения документы по движению товарно-материальных ценностей.

Отбор объектов контроля производится по следующим принципам:

- сплошное обследование объектов, которое включает изучение широкого круга вопросов, связанных с проверкой состояния сохранности ценностей, выявление скрытых от учета и покупателей товаров, подделок или отрыва фабричных ярлыков, цен, этикеток, наклеек, отпуска товаров в долг с его регистрации в специальных тетрадях;

- выявление по документам в личных делах и трудовых книжках работников, не имеющих достаточной теоретической и практической подготовки, допускавших ранее злоупотребления, судимых за хищение имущества, длительное время не пользовавшихся очередным отпуском с передачей ценностей, имевших частые перерывы в трудовой деятельности и др.

По журналу учета выданных доверенностей можно выявить лиц, не отчитывающихся за доверенности на получение товаров, продуктов питания, отметки об использовании достоверностей без предоставления соответствующих отчетов с приложенными к ним документами.

Целесообразно изучить материалы инвентаризации, особенно последние, и приложенные к товарным отчетам документы, предоставленные до инвентаризации и после ее проведения. Здесь могут быть обнаружены приходные и расходные документы, приложенные к товарным отчетам после инвентаризации, но относящиеся к доинвентаризационному периоду, либо выявлены бестоварные документы с целью сокрытия недостач или излишков товаров.

В обязательном порядка изучаются данные количественно-суммового учета на складах, в кладовых и других местах хранения товаров, продуктов, где такой учет ведется,

По данным аналитического учета могут быть выявлены злоупотребления, связанные с пересортицей товаров и продуктов и образованием излишков на отдельные даты, что позволяет определить объекты и материально ответственных лиц, у которых в обязательном порядке должна быть проведена инвентаризация продуктов и других ценностей, а затем изучены документы и бухгалтерские записи по поступлению и выбытию этих ценностей.

Аудитор должен проверить правильность проставления в сличительной ведомости остатков товаров и продуктов по данным бухгалтерского учета и остатков ценностей, внесенных согласно инвентаризационной описи, определения предварительных и окончательных результатов. При этом особое внимание обращается на правомерность произведенных зачетов в результате пересортицы и списания потерь товаров в пределах установленных норм естественной убыли.

Приступая непосредственно к проверке документов, берут за основу первоначальные остатки товаров. Такими остатками могут быть данные, согласно актам приемки товаров, от прежних материально ответственных работников или данные предыдущей инвентаризации, зафиксированные в инвентаризационных описях, если приведенное в них фактическое наличие товаров никем не оспаривается.

При наличии приписок и других порочащих данных в качестве первоначальных товаров используют данные инвентаризационной описи, которая отражает достоверную информацию о начальных остатках товаров.

Фактические остатки на начало контроля, приведенные в инвентаризационной описи, сопоставляют с остатками товарного отчета на эту дату по счету 28 "Товары".

Затем приступают к проверке первичных документов, приложенных к товарным отчетам, используя методические приемы документального контроля. Обращается внимание на правильность составления товарных отчетов, соответствие сопроводительных документов, на основании которых оприходованы товары, обоснованность документами списания товаров в расход, правильность указания корреспондирующих счетов, а также записей в журнале-ордере и ведомости по счету 28 "Товары". Таким образом, последовательно проверяются все товарные отчеты и произведенные записи в бухгалтерском учете за месяц и весь проверяемый период.

5. Обобщение результатов аудита и их использование в системе управления предприятием

Деятельность аудируемого предприятия ЧП "Барбекю" состоит из трех взаимосвязанных процессов: заготовка сырья для выработки готовой продукции, выработки готовой продукции, реализация готовой продукции. Выработку готовой продукции предусматривает приготовление отдельных блюд, кондитерских изделий и тому подобное.

Во время поступления товаров и продуктов в кладовые предприятия их оценку и учет в ЧП "Барбекю" осуществляют аналогично поступлению товаров на склад торговых предприятий розничной торговли. Оценку осуществляют по ценам приобретения.

Массу, объем и количество полученных от поставщика продуктов и товаров устанавливают путем взвешивания, обмера и пересчета. При невозможности взвешивания продуктов без тары или когда открытие тары вызывает их порчу, массу нетто определяют вычетом из брутто массы тары по трафарету на таре. Фактическую массу тары проверяют после ее открытия.

В ЧП "Барбекю" учет транспортно заготовительных расходов ведется на отдельном счете с последующим распределением между реализованными товарами и их остатком на складе.

На анализируемом предприятии для оценки списания ТМЦ используется метод цены продажи, который основывается на применении среднего процента торговой наценки на товары (наценки общественного питания). Торговая наценка состоит из торговой наценки товаров, наценки и НДС общественного питания.

В ЧП "Барбекю" разработан ассортимент (перечень) блюд, изделий, напитков, которые готовят в строгом соответствии с рецептурами, приведенными в соответствующих сборниках приготовления еды и напитков. Порядок приготовления продукции, кроме рецептур, также регулируется санитарными правилами.

Заведующий производства ежедневно составляет план-меню, которое является планом работы кухни на день. План-меню содержит перечень и количество блюд, их характеристику (норму выхода) и замены отдельных неосновных компонентов сырья. План-меню составляют в одном экземпляре, его подписывают руководитель предприятия и заведующий производства.

На основании плана-меню заведующий производства рассчитывает необходимое количество сырья и получает продукты в кладовке. При списывании продуктов на кухню составляется накладная. В конце рабочего дня все приходные и расходные документы группируют в соответствующей части товарного отчета.

Отпуск продуктов в производство (на кухню) осуществляют в пределах суточной потребности, которая отвечает плану-меню, с учетом остатков на кухне.

Особенностью учета производства на анализируемом предприятия является то, что поступление продуктов и товаров производится по весу необработанного сырья (брутто), а списания осуществляют по учетным данным выпуска и реализации готовых блюд, изделий, полуфабрикатов.

Стоимость потраченного сырья определяют на основании норм заложенного сырья согласно рецептурам, количеству реализованных блюд и изделий.

Калькулирование это вычисление цены блюд. Цена, отображенная в калькуляции, - это розничная цена предприятия общественного питания (продажная цена), которая состоит из стоимости сырьевого набора и наценки общественного питания. Калькулирования осуществляют в Калькуляционной карточке. Каждую Карточку регистрируют в отдельном журнале.

Ежедневно заведующий производства составляет Отчет о движении продуктов и тары на кухне, в котором документы группируются за поступлением продуктов и реализацией продукции.

Расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства, отображают на счете 23 "Производство" по статьям расходов: прямые материальные расходы, прямые расходы на оплату труда, другие прямые расходы.

Сырье и продукты, которые используют для приготовления еды, во время поступления на предприятие учитывают на счете 20 "Запасы", а в случае использования в производстве списывают на счет 23 по статье "Прямые материальные расходы". К статье "Прямые расходы на оплату труда", в частности, относят суммы начисленной заработной платы поваров и соответствующих отчислений и тому подобное. В конце отчетного периода себестоимость изготовленной готовой продукции списывают в дебет счета 26 "Готовая продукция", а после реализации продукции - в дебет субсчета 901 "Себестоимость реализованной готовой продукции" с кредита счета 26.

Отпуск готовой продукции из производства в реализацию оформляют дневными заборными письмами, накладными, а в случае отпуска готовой продукции посторонним организациям - накладными на отпуск на сторону.

В бухгалтерском учете реализацию товаров отображают отдельно от реализации продуктов собственного производства. Стоимость товаров, реализованных потребителям без обработки, учитывают на счете 28 и списывают после реализации в дебет счета 902.

Другие расходы и доходы на предприятиях общественного питания отображают в учете по методике, аналогичной применяемой в розничной торговле. Информацию об объеме реализованных покупателям кулинарных изделий собственного производства и приобретенных товаров за месяц накапливают в реестре товарооборота, в котором ежедневно фиксируют общую сумму выручки от реализации по сумме кассового отчета.

Продажа продукции осуществляется по ценам, которые устанавливаются в соответствии с законодательством. Порядок формирования цен в торгово-производственных предприятиях урегулировано Законом Украины "О ценах и ценообразовании" от 3.12.1990 года № 507-ХІІ. В соответствии с данным Законом предприятия общественного питания самостоятельно устанавливают цены на продукцию собственного производства.

Предприятия общественного питания, кроме нормативных расходов (определенных Сборником рецептурных кушаний и технологической документацией на фирменные кушанья и кулинарные изделия), несут также расходы, определенные П(С)БУ 16, и расходы, связанные с последующей реализацией изготовленной продукции и кулинарных изделий и обслуживанием посетителей в залах. В связи с этим предприятия общественного питания должны делать такую наценку, чтобы покрыть все расходы и обеспечить себе прибыль от деятельности.

Затраты, которые несет ЧП "Барбекю" на реализацию такой продукции, включаются в расходы на сбыт учитываются на счете 93 "Расхода на сбыт". Документальное оформление продажи товаров и готовых изделий осуществляется на основании фискального (кассового) чека на товары (услуги), когда продажа осуществляется за наличные с использованием РРО, при безналичной реализации выписывается накладная на отпуск продукции, блюд, с последующей оплатой через расчетный счет предприятия.

Страницы: 1, 2, 3